所謂中央廚房， 是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的單位，它具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。隨著餐飲業(yè)規(guī)?；?、集約化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展， 中央廚房集中生產(chǎn)加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門店已經(jīng)成為新型的餐飲發(fā)展模式。為建立統(tǒng)一的針對該業(yè)態(tài)的衛(wèi)生規(guī)范，上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織于2012 年底制定了上海市食品安全地方標準《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》，于2013 年2 月1 日正式實施。

該標準主要對中央廚房的定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)場所和設(shè)施、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、產(chǎn)品的貯存和運輸、產(chǎn)品的追溯和召回管理機構(gòu)及人員等方面作了具體規(guī)定。

廠房和生產(chǎn)加工場所

根據(jù)中央廚房生產(chǎn)加工的特點，該標準提出了設(shè)計與布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)的基本要求，生產(chǎn)加工場所的使用面積不小于300 平方米。

標準還對原料加工場所、烹調(diào)熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場所、工用具清洗消毒場所和檢驗室等主要場所和設(shè)施做了具體規(guī)定。

1.原料加工場所

為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場所要求設(shè)置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。

2.烹調(diào)熱加工場所

烹調(diào)熱加工間要求采用機械排風(fēng)裝置，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部， 加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

3.冷卻場所

生產(chǎn)工藝中采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間。冷卻專間內(nèi)應(yīng)配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。

4.分裝間

即食食品應(yīng)分裝間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。

5.貯存場所

食品和非食品應(yīng)分開存放。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏庫、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標記，同時要求有溫度指示裝置。

6.工用具清洗消毒和保潔場所

根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗消毒和保潔設(shè)施設(shè)備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2 個專用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 個專用水池； 各類水池應(yīng)以明顯標記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應(yīng)定期檢定。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

7.檢驗室

須具備與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于25 平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于15 平方米。開展微生物檢驗應(yīng)設(shè)有無菌室，其中要設(shè)置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染， 潔凈實驗室面積不小于4 平方米，并具備適當?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。實驗室應(yīng)配備與檢驗?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標準物質(zhì)，檢驗儀器設(shè)備和檢驗用計量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期校驗。檢驗人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。endprint