有些菜的存在可以幫人類生存，比如白菜和土豆，總會擺在餐桌上，有了它們，我們就可以挨過漫長的冬季；有些菜的存在可以告訴人們節(jié)氣的流轉(zhuǎn)，春天的香椿和竹筍，冬天的蓮藕和馬蹄，夏天的黃花菜，秋天的菱角，莫不如此；而有些菜的存在能讓人類嘗嘗鮮，面對餐桌時可以發(fā)出“哇”的一聲驚嘆。芋頭花應(yīng)該屬于第三者。

說起來也有意思，我第一次接觸正宗的芋頭制品，竟然就是芋頭花，而所有的感覺都是從“癢”開始的。那還是在云南的姨外婆家里，第一次見到了這種奇怪的菜蔬——紫色的像臘腸一樣的稈上，拖著一個火焰一樣的苞片，其實主要吃的就是那個稈。我上手就要幫姨外婆摘菜，試圖扭掉咬不動的老桿，于是雙手沾滿了芋頭花的汁水。姨外婆把我支到一旁，囑咐好好洗手，我卻不以為意。結(jié)果，午餐開飯，就在大家為芋頭花蒸茄子叫好時，我卻用手蹭著頭發(fā)，雙手正經(jīng)歷著一種不停不休，又深入骨頭的癢，這就是我第一次嘗到芋頭花的味道。

芋頭是中華大地土生土長的重要作物，早在戰(zhàn)國時代的《管子》一書中就有對芋頭的記載。考慮到寫書的人居于北方，而當(dāng)時的中國南部沒有文字記錄，我們甚至可以推想，人類吃芋頭的時間要比這個記載長得多。

說起來，芋頭是天南星科植物中少有的為人所食的種類，我們常見的此類植物或者為花（譬如紅掌、馬蹄蓮）或者為藥（譬如半夏、法夏之類），能滿足人基本生存要求的也只有芋頭了。《史記》中是這樣描寫芋頭的，“岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑。注云：‘芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也?！?。好家伙，這芋頭個頭大得像大鳥，都可以讓人至死不饑，長滿芋頭的地方在古人眼中恐怕算得上是桃花源了。

芋頭的特點就是在圓鼓鼓的球莖中塞滿了淀粉，可想而知，我們的祖先怎么會放過這種高淀粉高熱量的食物呢？我在肯尼亞的餐廳里，每餐都會碰到煮熟切塊的大芋頭，澆點咖喱牛肉醬汁，倒也別有一番風(fēng)味。雖說比不上小麥、水稻、玉米這些谷物界的大腕兒，但芋頭確實為世界上1%的人口提供了維持生命所需的碳水化合物。

如今，市面上的芋頭個頭大小口味都不盡相同，它們都來源于芋（Colocasia esculenta var. cormosus）這個球莖用變種，只不過在建設(shè)自己球莖“倉庫”的時候略有差別罷了。有的品種（魁芋類型）習(xí)慣修建大倉庫，于是只有一個碩大的母芋頭，這種芋頭以荔浦芋頭和臺灣檳榔芋頭為代表；有的品種（多子芋類型）喜歡建設(shè)小倉庫，并且子芋還要比母芋好吃，代表性的種類有白荷芋、紅荷芋；而另外一些品種（多頭芋類型）干脆搞平均化，不論子母芋頭長得都一樣，廣東的九面芋和江西的狗頭芋頭是其中的代表。

這些芋頭有白心的，有紫心的，還有紫白相間的檳榔心的。這些紫色都來源于花青素。如果要用紫色芋頭（紫薯同理）做餡料制作甜品，務(wù)必要避免用堿，花青素在堿性條件下會變成墨藍色，讓人大倒胃口。

不管長得如何，芋頭中都有黏糊糊的汁液，也有能麻人口舌，癢人四肢的能力，那是當(dāng)然，芋頭們怎么肯輕易放棄自己辛辛苦苦積攢的淀粉呢？

芋頭們的秘密武器藏在那黏糊糊的讓人不爽的汁液里面，汁液中有一種讓人發(fā)癢的物質(zhì)—草酸鈣針晶。草酸鈣這個詞大家可能并不陌生，曾經(jīng)有一則流言就是關(guān)于草酸鈣的—豆腐里面含有鈣，而菠菜里面含有草酸，兩者結(jié)合能形成草酸鈣，會在我們體內(nèi)形成結(jié)石。其實，形成草酸鈣倒是不假，不過不用驚慌，這種形成沉淀的草酸不會進入我們的血液，當(dāng)然也不會跑到尿道里形成結(jié)石。那么問題來了，為什么我們喝菠菜豆腐湯的時候沒有感覺到麻嘴呢？那里面不是有草酸鈣嗎？答案是，菠菜豆腐湯里的草酸鈣同芋頭中的草酸鈣形態(tài)不同，芋頭中的草酸鈣會形成針狀的晶體，正是這些晶體會刺激我們的皮膚和各種黏膜引起瘙癢，甚至是水腫。

不過，這并不能阻止老饕們的嘴巴，人類用蒸煮烤等熱處理手段，成功馴服了芋頭中的草酸鈣針晶，并且順勢連難得一見的芋頭花也被納入了人類的菜譜。

芋頭開花并非常見的事情，我們吃的芋頭花其實來自于一種叫紫芋的植物（Colocasia tonoimo，有些人認(rèn)為紫芋是栽培芋的祖先，而有些研究人員更認(rèn)為紫芋本來就是一種芋，兩者的明顯差別在于紫芋的花葶是紫色的，而芋頭的是綠色的。更確切地說吃芋頭花，其實吃的是花葶，至于真正的花，在烹飪之前就被摘掉了。去除真正花的原因是里面的草酸鈣針晶的含量甚高，如果不去除，就要麻嘴巴了。這倒有點類似于吃新鮮黃花菜的時候要去除花蕊（因為含有高濃度的秋水仙堿）。

除去危險的部位之后，芋頭花就成了美味的材料。將蔥絲姜絲熱油爆香，處理好的芋頭花切段，混上切成條狀的茄子下鍋炒，待兩者略軟，盛出來裝盤上鍋蒸軟即可?？谖吨氐目膳渖显颇袭a(chǎn)的昭通醬，那種麻辣鮮香的味道，絕對可以讓你體驗地道的云南風(fēng)味。

有朋友會問了，不用開花結(jié)果，那么多的芋頭是如何長出來的。這個不用擔(dān)心，芋頭們有強大的克隆能力，也就是說春天種下一個芋頭，秋天就能收獲不少芋頭呢。這樣的繁殖方式倒是跟原來的土豆有幾分相似，所以土豆還有個別名叫“洋芋”。

除了花，芋頭的葉子也可以入菜。這可能是我碰到的最迫不得已吃的菜了。那還是在貴州西南做實驗的時候，一個多月幾乎都碰不到青菜，沒有西紅柿，沒有土豆，連白菜都沒有，每天面對只有肉的餐桌著實痛苦，于是保護站院子里的幾棵芋頭就成了我們的救星?？车粲箢^的葉子摘去葉片，留下肥厚的葉柄，再撕去葉柄的外皮，切段焯水就可以當(dāng)火鍋中的一道菜了。至于味道，就像是有點菜味的海綿，嚼在嘴里第一口還有點菜的感覺，再后來就是味同嚼蠟了。不論如何，芋頭葉子成了我科研生活的一段回憶，如果有機會，我還會再去嘗嘗這種特殊的蔬菜。

同芋頭一樣，魔芋（Amorphophallus rivieri）也是餐桌上的?？?，并一度被奉為健康靈藥，減肥圣品。第一次在野外看到魔芋的植株真的感覺有點魔幻，大多數(shù)植株只有一片傘狀葉子，葉柄上面還有迷彩花紋，它們像芋頭一樣的塊莖埋在土層之下等待人們?nèi)グl(fā)掘。

說起來，魔芋跟芋頭還是表親，它們同屬天南星科的植物，只是魔芋并不像芋頭那樣整塊出現(xiàn)在我們的餐桌之上，而是被加工成了各種制品——魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋結(jié)等等。不管是哪種制品，咬在嘴里的第一感覺就是，這東西真的不是肥肉嗎？它們還真的不是肥肉，并且跟肥肉的成分完全不同。魔芋制品所含的主要成分是魔芋多糖，跟海帶的成分倒是接近，這類物質(zhì)很難被我們消化吸收，在帶來一定的飽腹感的同時，還能刺激腸胃蠕動，所以把它們當(dāng)成減肥食品倒也合適。只是，每天面對一堆大肥肉口感的魔芋，相信減肥的朋友也會受不了的。

除了芋頭、魔芋、芋頭花，我們生活中還活躍著一種叫芋非芋的植物。除了名氣最大的洋芋（土豆），香芋（Dioscorea alata）大概是排名第二的植物了。香芋味的冰激凌，香芋味的派都是甜品圈的寵兒。只是香芋并非是有香味的芋頭，從分類上來說，它們跟芋頭根本不搭邊，倒是跟鐵棍山藥是一家子——同屬于薯蕷科的植物。香芋只適合生活在濕熱的熱帶區(qū)域，東南亞是其主要產(chǎn)區(qū)，在我國大部分地區(qū)并不多見。

另外需要說明的是，香芋本身就是紫色的，香味也來自于自身。粉嫩的質(zhì)地，特殊的香氣，加上天然的紫色，天生就是為甜品準(zhǔn)備的。還是要提醒一下，要想維持靚麗的色彩，就千萬不要放堿面！