范志紅

只要翻翻報紙、雜志，或者看看網(wǎng)頁，總會發(fā)現(xiàn)極多關(guān)于食物的“搭配宜忌”。那些文章不厭其煩地告訴讀者，A食品和B食品是絕配，B食品和C食品是相克……

不過，如果我們足夠細心就會發(fā)現(xiàn)，在很多“宜忌”的說法當中，都表現(xiàn)出對研究信息和科學(xué)道理的不恰當解讀。這些說法有的以偏概全，有的夸大其詞，有的縮小范圍，往往引導(dǎo)人們把目光集中在一些細枝末節(jié)的特例上，令人們在廚房里戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。

可怕指數(shù)：

由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。

消化不良

淀粉只能在小腸中被消化。但正因為食物中蛋白質(zhì)的存在，可以延緩淀粉進入小腸的速度，避免血糖過快上升。人們都有體會，如果只吃高淀粉低蛋白質(zhì)類主食，很快就會饑餓。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那么米飯饅頭面條都不能和魚肉蛋豆制品一起吃了，甚至包子餃子餛飩之類既含淀粉又含肉類的食物也都有毒了。

沒營養(yǎng)

生豆?jié){中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，一種降低胰蛋白酶活性的蛋白質(zhì)。它會妨礙人體對蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種蛋白質(zhì)的耐熱性還不夠強大，在100攝氏度中加熱9分鐘，可以將它破壞85%以上。因此，豆?jié){只要煮沸10分鐘，再和雞蛋同吃就沒問題了。生雞蛋清中也含有妨礙營養(yǎng)吸收的蛋白質(zhì)，如卵黏蛋白和生物素結(jié)合蛋白，但是它們更怕熱，只要加熱到70攝氏度就會失去活性。

需要注意的是，如果豆?jié){不煮透，其中的血凝集素類物質(zhì)是有毒的。沒有煮透的豆角會令人中毒，也是這個原因。所以，豆?jié){煮透了，再沖雞蛋，就沒事了。

便秘

有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。

茶葉中的茶多酚類物質(zhì)能夠降低消化酶的活性，延緩蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收速度，降低脂肪的吸收率，這對于預(yù)防慢性疾病是有益無害的。需要提示的是，在用餐時以喝淡茶為好，雖然肉類中的鐵是血紅素鐵，其吸收利用率不會受到茶葉中單寧類物質(zhì)的影響，但食物中的非血紅素鐵可能受到濃茶的影響而降低吸收率。

砷中毒

螃蟹中含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使螃蟹中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合形成一種新的不易消化的物質(zhì)，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。

這種說法有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和鞣酸可以發(fā)生作用，但這并不是危險的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋之后，或者吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮后那樣引起強烈的反應(yīng)。

肝病

最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的β胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。

在不了解其機理，沒看到原文之前，不便評論該理論是否真實，也不知道吃多少胡蘿卜喝多少酒才會產(chǎn)生危害。但需要考慮的是，含有胡蘿卜素的食品可不是只有胡蘿卜一種，所有橙黃色的蔬菜水果，比如南瓜、杧果、木瓜、紅心甘薯以及菠菜、莧菜、油菜、芥藍、芥菜等深綠色的蔬菜，都含有大量胡蘿卜素，是不是它們也不能在喝酒的時候一起吃？既然這些食物都能吃，單說胡蘿卜不能配酒精，在邏輯上很難成立。

腹瀉

剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一樣會沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人體內(nèi)豈不是沒有被吸收的希望了？

甲狀腺腫大

近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[大。

蘿卜中的異硫氰酸酯類物質(zhì)屬于硫甙類物質(zhì)，的確有降低碘吸收利用率的作用。除了蘿卜之外，西蘭花、芥菜、芥藍等很多西洋菜也含有這類物質(zhì)。然而，引起甲狀腺腫大的麻煩，只有在缺碘的時候才會存在。由于目前全國人民普及使用碘鹽，人們根本就不缺碘；而大量吃動物性食品更是提供了充足的碘供應(yīng)。即便天天吃蘿卜，而且天天吃水果，也不至于引起甲狀腺腫大的問題。此外，所謂分解類黃酮的細菌只存在于大腸當中，而大腸中的成分很少能被人體吸收，無需過分擔心。

好了，讓那些看似巍然屹立的禁忌轟然倒下吧！我們的飲食生活從此變得輕松自由多了。

如果真的關(guān)注自己和家人的健康，首先要弄清自己的體質(zhì)，知道自己吃哪些食物感覺不適，哪些食物令我們精神振作。這種效果更多地與自己的體質(zhì)和身體狀態(tài)有關(guān)，而與大部分“禁忌”無關(guān)。

讓我們向積極的方向去努力，更多地了解自己的身體，更多地考慮如何搭配食物才能達到營養(yǎng)平衡，幫助預(yù)防各種慢性疾病。如果真這樣去做了，天長日久，健康自然與我們相伴。

（責任編輯/劉陽）endprint