◎人 鄰

一時(shí)豪氣：烹虎肉及其他

◎人 鄰

烹飪的過程，和弈棋一樣，高深的廚子先得知道這是虎的什么部位，用何種力道，巧妙而化之。同時(shí)，他也得知道那個(gè)食用者是個(gè)什么樣的人，知道用什么樣的烹飪方法，才可以相和而不是相克。

1.烹虎肉

虎，畢竟是虎，含糊不得。

自然，這是古代，現(xiàn)代的虎是吃不得的。據(jù)說古代的時(shí)候，新鮮虎肉要先在泥土里埋一夜，去了虎性，才能吃的。說不如此，人吃了手會(huì)發(fā)抖。泥土是萬物之母，任何兇猛的動(dòng)物，在大地母親的胸襟里也會(huì)變得溫順的。

這之后，再將虎肉用鹽腌制一天。爾后，冷水下鍋煮熟。令人不解的是，煮熟之后，要換水再煮一次。難道是怕煮不死嗎？

烹制虎肉的廚子什么樣子呢？虎肉是偶然得之。真正善于烹制虎肉的行家是極少的。一個(gè)普通的廚子，案上擱著一塊虎肉，他是會(huì)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的。

而一個(gè)行家，會(huì)深深地吸一口氣，定一定神，站穩(wěn)了再說。那塊虎肉格外的冰冷，觸手就叫人一驚。廚子會(huì)凝視許久，他覺到了相持、對(duì)峙，無聲的深藏的敵意，不屑。盡管只是一塊虎肉，它也是充滿了殺氣的。但那個(gè)廚子不能流露出什么，尤其不能膽怯。烹飪的過程，和弈棋一樣，高深的廚子先得知道這是虎的什么部位，用何種力道，巧妙而化之。同時(shí)，他也得知道那個(gè)食用者是個(gè)什么樣的人，知道用什么樣的烹飪方法，才可以相和而不是相克。一個(gè)廚子也可以是秘密的高妙殺手，會(huì)保留虎肉的燥烈和怨毒，于無聲之中，悄然結(jié)束那個(gè)食用者的性命。一般講，虎肉性燥，不宜爆炒、滑熘，大都是慢火燉，悄然無聲地長(zhǎng)達(dá)整個(gè)夜晚，直到黎明。夜晚，虎是相對(duì)寧?kù)o的。它的燥性在月光里也要柔軟一些。

那個(gè)廚子站穩(wěn)了，呼吸調(diào)勻了，才能把那塊虎肉（沒有任何人敢把一整只虎買回去）慢慢看透，看到虎內(nèi)心的強(qiáng)悍，和它偶爾的驚慌，甚至是一絲不易流露的絕望、哀傷。他知道他得善意地處置，得有一些溫柔的憐憫，以至于敬重。

遠(yuǎn)古的時(shí)候，烹飪的人要祈禱的?！安皇俏覛⒘四悖鞘裁词裁础?。但是，現(xiàn)在的廚子站在灶前，默默無語，其實(shí)也是默禱一樣說了些什么的。能真正看透這塊虎肉的人，似乎也是可以看透活生生的虎的。能看透虎的人，豈非僅僅是一個(gè)廚子，豈非不是高深莫測(cè)的善于審時(shí)度勢(shì)的弈手，豈非不是兼具陰柔和生猛的劍客，豈非不是可以翻手為云覆手為雨那樣的人呢。

廚子還在站著，他要再一次想一想那個(gè)最終的享用者。廚子得揣摩透這個(gè)人。在這之前，他得最后想一下。

月色濃重的時(shí)候，虎肉下鍋了。水是冷水，這也是悲憫，不忍驚動(dòng)那虎雄偉的魂魄。那一塊曾經(jīng)附在“一具生猛”身上的肉，它現(xiàn)在靜靜的，虎的氣息、腥膻的氣息依舊濃烈。

2.解牛者

管子有坦，莊子有庖丁。

多年用心，這兩個(gè)人眼目里，是不見肉，唯見骨頭的。

他們的手掌，撫一下牛，牛會(huì)無奈回眸的。牛知道這人的手掌，是那么的喜歡它們的骨頭，骨頭的形狀，骨頭的位置，骨頭與骨頭之間的私密之處。即便是極為細(xì)小的縫隙，那手掌也熟悉，甚至是更為迷戀的。也只有這樣的縫隙，才能顯現(xiàn)他們手下的刀子，如何毫無掛礙地閃身如風(fēng)而過。

毫不顯現(xiàn)，幾乎就不用力氣，刀子如水一樣的，恰如其分，如時(shí)間圓滿的一秒，“嗒”的一聲，完成，一切就忽然松懈下來。

整個(gè)的屠者，有如撫摸與舞蹈，對(duì)毛皮裹著的肉身的格外愛憐。刀子很淡，沒有光澤，影子一樣，幾乎無形，無聲。

這癡迷于骨頭的，骨頭白色的，骨頭滑膩的熱，而后滑而冷的，于整個(gè)世界，已然一無所見。

甚至，他們看見每一個(gè)人，都已經(jīng)不再喜歡他們的表情，甚至是國(guó)色天香，他們也只是看見她們的骨頭?？墒?，那沒有可能。他們覺得悲哀。他們的技藝只能用于牛。

他們喜歡解牛的快感。他們甚至已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間不去觸碰女人。

他們甚至沒有可能活生生地解牛。他們渴望，他們的刀子準(zhǔn)確地在骨頭的縫隙游走的時(shí)候，刀子、手腕能感覺到牛顫栗的疼痛隱隱傳來，越來越強(qiáng)烈的顫栗，也讓他們顫栗起來，帶來近乎沉醉、欲仙欲死的快感。

解牛，也是理解吧。能有一個(gè)人如此理解我們，一直理解到骨頭縫里嗎？被解著，也許，是幸福的呢。自虐一樣的快感，無非不說就是了。

3.炒狼湯

隨手翻到洋洋二百萬言的《中國(guó)古典食譜》禽獸類，赫然見“炒狼湯”一條。該不是那狡詰兇殘的狼吧？急忙翻開，卻正是。

“炒狼湯”是元人忽思慧在《飲膳正要》里記載下來的。忽思慧記道：“古本草不載狼肉，因云性熱治虛弱然，食之未聞?dòng)卸?。今制造用料物以助其味，暖五臟溫中。狼肉一角子（指狼腿），卸成事（十）件，草果三個(gè)，胡椒五錢，哈昔泥一錢，蓽撥二錢，縮砂二錢，姜黃二錢，咱夫蘭一錢，右件（古人從右往左書，故言右件）熬成湯，用蔥醬鹽醋一同調(diào)和”。幾樣調(diào)料不大明白無關(guān)大緊，要緊的是狼肉居然可食。且書的編者注明狼肉有“補(bǔ)益五臟，厚腸胃填骨髓，腹有冷積者宜食之”。才又一想，又捫心自問，為何不可食。熊可食，虎豹可食，大到鯨，小到蟻，均可食，為何惟有狼肉不可食，且叫人聞之發(fā)怵。

其實(shí)細(xì)一想，人之所以畏懼狼，倒不如說是傳說里或?qū)嶋H上狼一代代食人的緣故。久而久之，狼也就確乎有了狼以外的什么性了，人也就越加害怕地遠(yuǎn)離著。再想，害怕的也只是越來越少了血性的漢人罷了。

元代的食狼者該是坦蕩蕩立于天地之間的蒙古人?！帮L(fēng)吹草低見牛羊”，若有狼，一刀便了；若狼吃了羊，更該一刀，從不多想?？墒钦嬗錾铣粤巳说睦悄?？殺是殺的，可大約總是不肯吃的。

4.魚腸

什么魚，并不確定，大魚就好。比如鯊魚、鯔魚的腸子。大魚的腸子，展開來丈把長(zhǎng)，厚實(shí)，白潤(rùn)，筋道。直接用海水把魚腸洗干凈了，用鹽、姜揉搓，腌半晌。也有什么調(diào)料都沒有的。

魚腸，切成幾寸長(zhǎng)的段，用草葉一包包仔細(xì)包好。什么草葉呢？海邊腥咸，很遠(yuǎn)都沒有草葉。也許，要離開海邊好遠(yuǎn)，才能找到。草葉也是應(yīng)該細(xì)心選擇的，芬芳的氣味是必須的。常玉畫海邊的修長(zhǎng)的馬，漫步且吃草，似乎海邊真的有青草。海邊的草，海水浸染、海風(fēng)吹拂，草葉也是有海鹽的味兒的吧？這樣的草葉，不需要調(diào)料了?，F(xiàn)在所謂的調(diào)料，草葉、莖稈、果實(shí)，古老的時(shí)候，不過是某種植物，有些特別味道，人們用的時(shí)間久了，慢慢就成了專用的調(diào)料。

比如花椒葉，本不是調(diào)料，風(fēng)干、研碎了，卷在花卷里，微微的麻香，真好。這花椒葉若裹在魚腸里，醇厚的鹽的味道里，花椒葉的麻香，染了魚腸，也是好的。

在海邊挖一個(gè)坑，燃上干草。待旺火過去之后，將草葉包裹好的魚腸一一放入，碼好，上面再燃一層干草，用土埋住燜燒。海邊的土，也是咸的嗎？這是極為古老的做法了，和現(xiàn)在的鹽焗法（將鹽炒得極熱，然后將包裹好的食物悶在里面）有相似之處。這也是鍋灶發(fā)明以前的做法。

據(jù)說，漢武帝非常喜歡這道菜。他在海邊見到過漁人的這種吃法。想來，漢武帝也是吃過的。

漢武帝以后想起，要吃這道菜，是怎么個(gè)做法？總不能在皇宮里，找一塊地方，挖一個(gè)大坑燜制吧。即便御廚說可以，朝臣們也是會(huì)反對(duì)的。帝王呀！怎么能吃這樣低賤的東西。

從沒在哪里見過人吃魚腸，也許只能暗自懷想了。

也許，這樣的菜早已經(jīng)沒有了。

也許，還有。只是在某個(gè)我不知道的地方。

5.白瀹豚

白瀹豚，其實(shí)就是乳豬。但古人的叫法真好。

這道菜做法奇特，也有些殘忍。還在吃奶的乳豬，挑肥一些的。先將水燒至熱而不燙。熱而不燙，是因?yàn)槿馓??？蛇@樣的溫度已經(jīng)足夠褪去乳豬的毛了。然后用茅蒿葉揉擦。茅蒿葉味道清苦，是為了除去奶腥味。然后把乳豬裝入絲織的袋子，用醋漿水煮。這種醋漿水是用某種植物的葉子發(fā)酵的。醋漿水煮的目的，也是為了祛除乳豬的奶腥味。

煮制的時(shí)候，還要將裝了乳豬的絲織袋子系上石頭。這樣的目的是使乳豬一直沉在鍋底。兩滾之后（看古人的時(shí)間，多好），將乳豬拿出來，用冷水沖淋。淬火的功夫似乎也用在了這里，目的是使肉質(zhì)遇到冷水，迅速收縮，肉質(zhì)就會(huì)緊密?，F(xiàn)在的鹵制牛肉，要加冰糖，也是為了肉質(zhì)的緊。

冷水之后，再用茅蒿葉擦洗。再用新的絲織的袋子裝好乳豬，改在面湯里煮制。

為什么用面湯呢？我不知道。也許是為了祛除茅蒿葉的清苦。

北魏的記載里面，沒有吃這樣乳豬所需要的調(diào)料。它的腥味是需要調(diào)料的。遠(yuǎn)在一千多年前，這樣的做法，是不是太復(fù)雜了些?，F(xiàn)在看起來，有點(diǎn)匪夷所思。但那個(gè)時(shí)候，就是這樣，不厭其煩。

現(xiàn)在已經(jīng)沒有哪一家飯館會(huì)這樣制作?，F(xiàn)在的時(shí)間是線性的，線的每一個(gè)點(diǎn)都是脆弱的。而古人的時(shí)間是混沌的，無邊際和休止的。

似乎很多古人都是不怕時(shí)間流逝的。比如那些修煉的人，只是自在，管它什么時(shí)間呢。

6.生肺

元代的吃法。最好的是山羊的肺。肺要完整，用嘴咂盡血水，涼水浸泡后，再咂再泡，直至沒有一絲血水，乳白色為止。

用韭菜汁、蒜泥、醋、生姜、鹽和成調(diào)味汁，過濾后，裝入一種特制的灌袋灌入肺里。肺里面一定要灌滿。也只有灌滿了才能使里面全部入味。

這道菜，大約是夏天吃的，吃的時(shí)候，切成薄片，要先冰鎮(zhèn)。元代時(shí)候，如何冰鎮(zhèn)？冰從何來？我沒有讀到過這方面的資料，但是我知道冰的原始保存方法。頭年冬天的冰，一層層凍到極厚，然后用極厚的麥草苫得嚴(yán)嚴(yán)的。存冰的地方，要選在無風(fēng)的背陰處。

元代的貴族大約是定都之后，才學(xué)得了這樣的方法。草原的民族，本是不知道如此使用冰雪的。

夏天，生食這樣的羊肺，是為了爽口。

食譜上說得輕松，可是誰來用嘴反復(fù)幾遍地咂盡那些血水呢？

這是貴族的食品。有這種特殊灌袋的人，不是貧寒人家。

咂盡生肺里血水的人，必然是身份低賤的女人。沉默寡言的女人，為了那些顯赫男人爽口的一道菜，耗盡了力氣。她們嘴唇蒼白，和咂盡了血水的肺一樣，是沒有一點(diǎn)血色的蒼白。

7.風(fēng)羊

風(fēng)羊和別的羊沒什么不同，只是要肥瘦合適，太瘦了，“風(fēng)”出來的羊肉柴（柴指干澀），太肥了，油膩。

制作風(fēng)羊的羊，不能用水洗。清理干凈了，整只的羊懸掛在陰涼通風(fēng)的地方，要經(jīng)過一整年的時(shí)間，才能“風(fēng)”好。

這辦法是偶然得來的。古時(shí)候，沒有太多辦法保存食物，除了腌制，再就是“風(fēng)”了。腌制的肉類，咸，口感并不好。而“風(fēng)”制的肉類，烹制得法，本來的滋味是容易存下的，尤其還另外帶了些難以說清的莫名滋味。咀嚼的感覺也是不一樣的，似乎在保存了肉的本味以外，還有些別致的嚼頭。

風(fēng)羊的吃法，蒸、燜、炒，都是可以的。頭年的羊肉，吃起來還是那么新鮮，叫人覺得去年的歲月依稀還在眼前。

也有制法是用綿紙包裹了的，高高地懸掛著。風(fēng)大一些的時(shí)候，懸掛著的羊，微微一動(dòng)，叫人感覺那羊微微抵著一樣，不想動(dòng)。

風(fēng)小的時(shí)候，羊紋絲不動(dòng)，只是那風(fēng)在吹。用綿紙包裹的羊，綿紙沒有給油浸透的一塊，嘶嘶地響著，似乎是誰在吹著什么。

吹著什么呢？羊是聽不懂的，人也聽不懂，能聽懂的大約是風(fēng)吧？

風(fēng)聽懂了，就又吹一下。

8.一了百當(dāng)

元早期，吃法是十分兇猛的。這該是中后期時(shí)候的吃法吧。

取生牛羊豬肉共三斤，剁爛。蝦米半斤，揀凈，搗為細(xì)末。另加川椒（那個(gè)時(shí)候蜀地的花椒就已經(jīng)很有名了）、野茴香（我不知道什么是野茴香）、茴香、胡椒、杏仁、紅豆各半兩，均研成細(xì)末。再加生姜十兩（十六兩的秤），切細(xì)絲，臘糟（應(yīng)是酒糟之類，和現(xiàn)在江南的香糟差不多吧）一斤，鹽一斤，蔥白一斤，蕪荑二兩。以上物料用香油一斤炒熟，晾涼后，裝入瓷壇封嚴(yán)蓋好，隨時(shí)取用。這是差不多最早記載的炒菜了。

歷經(jīng)生食，煮，蒸，烤，到發(fā)明鐵鍋（之前還有青銅的鍋）的炒菜，時(shí)間是漫長(zhǎng)的。甚至是鍋發(fā)明之后，蒸煮了很多年，偶然才知道鍋是可以用來炒菜的。

元朝人如何吃這樣?xùn)|西呢？沒有記載。這樣的東西，大約是用來下酒的。

一了百當(dāng)，這名字怪？不知道是不是蒙語的譯音。但這樣幾個(gè)漢字，一，了，百，當(dāng)，還是灑脫，有點(diǎn)霸氣的。