摘要：風(fēng)味物質(zhì)是判斷發(fā)酵肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。綜述了發(fā)酵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)組成，部分風(fēng)味物質(zhì)的氣味特征、閾值以及一些酶在風(fēng)味物質(zhì)形成過程中的作用，并對影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)形成的因素進(jìn)行了簡要闡述。目前，從發(fā)酵肉制品中分離得到了近百種芳香化合物，但并非所有的都能決定發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味，只有少數(shù)成分決定特征風(fēng)味，不同發(fā)酵肉制品風(fēng)味不同，其風(fēng)味物質(zhì)形成是一個動態(tài)變化過程，加工過程和貯藏過程對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)均產(chǎn)生影響。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵肉制品；風(fēng)味；影響因素

中圖分類號： TS251.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2014）09-0251-03

收稿日期：2013-11-27

基金項目：國家自然科學(xué)基金（編號：31160329）。

作者簡介：王俊鋼（1982—），男，碩士，助理研究員，研究方向為畜產(chǎn)品加工。E-mail：wjgang728@163.com。發(fā)酵肉制品以新鮮畜禽肉為原料，通過人工接種或者自然發(fā)酵的方式，借助微生物發(fā)酵，經(jīng)過一系列腌制、發(fā)酵、干燥等工藝手段得到的一類具有特殊風(fēng)味且保質(zhì)期長的肉制品[1-2]。發(fā)酵肉制品種類很多，形式多種多樣，在我國有很長的發(fā)展歷史。我國著名的發(fā)酵肉制品有浙江的金華火腿、云南的宣威火腿、上海咸肉、新疆的熏馬腸、四川臘肉、廣東臘肉等；國外比較著名的發(fā)酵肉制品有黎巴嫩大香腸和法國的薩拉米香腸等。因發(fā)酵肉制品經(jīng)過腌制和干燥等過程，降低了制品的水分活度，因此其品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味獨特，在常溫狀態(tài)下即可達(dá)到較長的保質(zhì)期，深受消費者青睞。

風(fēng)味是指人對味、嗅、視、聽等感覺而引起的物理化學(xué)反應(yīng)和心理感覺，是這些感覺的綜合效應(yīng)[3]。風(fēng)味物質(zhì)主要有2類，即揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味化合物。隨著國際市場對發(fā)酵肉制品品質(zhì)要求越來越高以及食品工業(yè)對天然風(fēng)味物質(zhì)需求的增加，發(fā)酵肉制品的風(fēng)味日益受到人們的關(guān)注[4]。發(fā)酵肉制品的風(fēng)味組成特征是產(chǎn)品的一個重要質(zhì)量指標(biāo)，人們通過對發(fā)酵肉制品中風(fēng)味成分的監(jiān)測所得到的信息來了解其成熟度，以及貯藏過程中品質(zhì)變化趨勢。目前，我們對風(fēng)味物質(zhì)鑒定技術(shù)尚不成熟，因此出現(xiàn)了很多避開風(fēng)味談品質(zhì)的現(xiàn)象。近年來，相關(guān)學(xué)者對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味進(jìn)行了研究[5-8]，并取得了良好進(jìn)展，四川臘肉、宣威火腿、金華火腿等風(fēng)味物質(zhì)及其產(chǎn)生機(jī)理已研究闡明[5，9-10]，風(fēng)味物質(zhì)控制已經(jīng)成為提升發(fā)酵肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。此外，分析技術(shù)進(jìn)步也給風(fēng)味物質(zhì)的研究提供了技術(shù)保障，特別是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析技術(shù)的發(fā)展[11]，使得畜產(chǎn)品加工由簡單的粗加工向精細(xì)加工方向發(fā)展。目前，我國對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的研究尚處在初級階段。本研究通過論述近年來國內(nèi)外發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)，闡述了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)、加工、貯藏過程中風(fēng)味物質(zhì)及其相關(guān)變化；分析影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)形成因素，并對發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)提取和鑒定分析的方法以及分析儀器的發(fā)展作了簡單闡述。為探索發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)變化機(jī)理，提升發(fā)酵肉制品品質(zhì)等問題提供參考。

1發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)組成

食品風(fēng)味是指人在品嘗食品過程中嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺特征等一系列復(fù)雜感覺，它包括人能感覺到的香氣、味道、口感以及食品的外部特征[3]。芳香物質(zhì)能刺激消費者的感官和心理[3，12]，使食品呈現(xiàn)自身的特征，對人們購買欲、食欲和消化系統(tǒng)具有很大的影響。發(fā)酵肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)一般是一些蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化或者微生物作用產(chǎn)生[13]，發(fā)酵肉制品的產(chǎn)地、選用的原料、加工工藝對其風(fēng)味物質(zhì)的組成也有很大影響。

發(fā)酵肉制品的風(fēng)味很大一部分是由氨基酸和還原糖之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)的熱降解反應(yīng)形成的。風(fēng)味物質(zhì)主要成分有烷烯烴、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類、芳香烴、含氧雜環(huán)化合物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化合物等。這些成分味道各異，有的濃郁，有的清淡，有的味道甚至很難被聞到，只有將它們作為一個整體時，才具有發(fā)酵肉制品特殊的香味特征。發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味不是簡單由芳香物質(zhì)的濃度所決定的，有些特征風(fēng)味濃度非常低但是對整個食品的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。人們在衡量某種揮發(fā)性組分的作用時往往綜合考慮實際含量濃度和該物質(zhì)的閾值濃度（該物質(zhì)能被嗅覺感知的最低濃度），從而引入了對數(shù)閾值單位來衡量芳香物質(zhì)的實際作用效果。

對數(shù)閾值濃度=lg[實際濃度/閾值濃度（水中）]。

對數(shù)閾值濃度值越大，說明該物質(zhì)在其制品中所發(fā)揮的作用越大。以重慶臘肉為例，對數(shù)閾值濃度最高的是酚類物質(zhì)，其次是羰基類化合物，貢獻(xiàn)最小的是醇類化合物[14]。

2發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

2.1蛋白質(zhì)水解

蛋白質(zhì)的水解對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的貢獻(xiàn)相當(dāng)大。在加工貯藏過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的水解，產(chǎn)生分子質(zhì)量大小不同的肽類和游離的氨基酸。另外，某些氨基酸還通過Strecker降解過程，產(chǎn)生醛類和酮類化合物[15]。其中，肽類主要是肌肉蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶的作用下水解產(chǎn)生，研究表明，組織蛋白酶B或B+L在整個加工過程中都保持活性，而鈣激活中性蛋白酶在腌制過程結(jié)束之后就已經(jīng)完全失去活性，蛋白酶D也只在加工前期起作用。多肽大多呈苦味，特別是分子小于1 800 Du的寡肽，一般情況下，組織蛋白酶活性高就導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解嚴(yán)重，發(fā)酵肉制品就容易感到苦味。游離氨基酸與發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成密切相關(guān)，是酸味、甜味和苦味的前體物質(zhì)。谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，L-氨基酸呈甜味、苦味或者酸味，帶有親脂性側(cè)鏈時呈苦味[7]。而蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸這3種氨基酸的苦味閾值特別低，因此發(fā)酵肉制品中的苦味很大程度上來源于這3種氨基酸。此外，發(fā)酵肉制品中另一部分重要的風(fēng)味物質(zhì)也可以通過游離氨基酸的Strecker 降解反應(yīng)或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，從發(fā)酵肉制品中分離得到的揮發(fā)性化合物中，帶有側(cè)鏈的化合物一般都有氨基酸的參與，比如帶側(cè)鏈的醛和甲基酮等。endprint

2.2脂類物質(zhì)水解氧化

發(fā)酵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)約有60%來自于脂類物質(zhì)的水解氧化。脂類物質(zhì)在發(fā)酵肉制品加工過程中形成風(fēng)味成分一般是經(jīng)過水解、氧化進(jìn)一步與其他化合物反應(yīng)，其中風(fēng)味物質(zhì)中的醇、甲基酮、呋喃、烷烯烴以及直鏈醛都可經(jīng)過脂類物質(zhì)的變化產(chǎn)生[16]。中性脂肪、磷脂的氧化水解是脂類物質(zhì)形成風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)，氧化和水解有著密不可分的關(guān)系，水解一般有酶的參與，而脂類物質(zhì)的氧化多與脂肪酸的飽和度有關(guān)系。脂肪水解生成脂肪酸，脂肪酸之后再發(fā)生氧化反應(yīng)與蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，這一步反應(yīng)才是生成風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵。揮發(fā)性脂肪酸形成的酯類物質(zhì)可以使得肉制品具有果香甜味，長鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯則會帶來一種更具脂香特征的風(fēng)味物質(zhì)[17]。發(fā)酵肉制品一般加工時間較長，比如金華火腿就需要1年多的加工時間，為脂肪組織的不飽和脂肪酸分解氧化提供了時間上的保證，在這漫長的時間里，生成了醇、醛、酮和部分呋喃類化合物。脂肪通過氧化，使得烷氧基自由基和1個脂肪分子反應(yīng)，生成了1個醇和1個烷基自由基，后者再參與到游離基的鏈傳遞過程，隨著碳鏈的增長，風(fēng)味也變得越來越強，從而產(chǎn)生了脂肪香、清香、木香等特征[18]。烷氧自由基還可以分解生成醛和另一個烷自由基，這就是醛的產(chǎn)生。當(dāng)烷氧基被另一個烷游離基氧化后，就生成了酮和烴類化合物。有的醛類化合物味道清香，有的則具有類似橘子皮的味道。大多數(shù)酮則具有清香味。

2.3微生物分解作用

肉中碳水化合物是微生物生長繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。碳水化合物經(jīng)過微生物的分解形成乳酸或異性發(fā)酵生產(chǎn)了醋酸，使得肉制品呈現(xiàn)出酸味。同時，碳水化合物經(jīng)過微生物作用，產(chǎn)生雙己肽等分子量相對較低的化合物，這些化合物也可以使得發(fā)酵肉制品呈現(xiàn)出一定的特殊風(fēng)味。聶曉華等分別將植物乳桿菌和戊糖片球菌以及2者混合添加到發(fā)酵魚肉香腸中發(fā)現(xiàn)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成有著明顯的不同[19]。李平蘭等研究發(fā)現(xiàn)，將戊糖乳桿菌31-1和木糖葡萄球菌添加到發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)成熟過程中游離氨基酸的絕對含量有明顯增加，微生物酶對個別游離氨基酸變化具有較大的影響[20]。

3影響發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)形成的因素

3.1原料肉

不同動物（豬、馬、牛、羊等）原料肉的風(fēng)味存在很大差異，而且同種動物其不同解剖部位其風(fēng)味也不盡相同，因此發(fā)酵肉制品的風(fēng)味也千差萬別。Lorenzo等在研究脂肪含量對發(fā)酵香腸風(fēng)味影響研究時發(fā)現(xiàn)，脂肪含量分別為5%、10%、20%的發(fā)酵香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯不同[21]，這可能是由于組織肌肉中的酯酶以及蛋白酶的活性使得在發(fā)酵肉制品加工過程中產(chǎn)生的游離脂肪酸和氨基酸數(shù)量不同，從而導(dǎo)致了發(fā)酵肉制品風(fēng)味的差異。原料肉產(chǎn)地對發(fā)酵肉制品風(fēng)味也有很大的影響，西班牙伊比利亞火腿就是選用西班牙當(dāng)?shù)刈罱咏柏i的品種伊比利亞黑蹄豬制成的，其風(fēng)味獨特，被譽為世界上最好吃的豬肉。我國浙江產(chǎn)的金華火腿在選用豬肉上也特別考究，只有用浙江原產(chǎn)的土豬“兩頭烏”才能生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的金華火腿。

3.2發(fā)酵劑

發(fā)酵劑在很多發(fā)酵肉制品中都需要外源性添加，以保證具有特殊的風(fēng)味，很多微生物都可以作為發(fā)酵劑添加到發(fā)酵肉制品中，像乳酸菌、酵母菌和霉菌是添加最多的微生物，有時單獨使用，有時混合使用，世界上最著名的意大利薩拉米香腸、德國香腸、丹麥紅腸等都是添加了外源性發(fā)酵劑。國內(nèi)的金華火腿、宣威火腿、四川臘肉都沒有添加外源性微生物，而是利用當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的微生物，自然發(fā)酵而成。生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑能夠改善產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)肉產(chǎn)品特有的顏色，形成良好的風(fēng)味。黃艾祥曾對宣威火腿加工過程中微生物作用與宣威火腿的品質(zhì)進(jìn)行了研究[10]。優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑的使用不但可以提高肉制品的營養(yǎng)性和安全性，而且使得生產(chǎn)工藝易于標(biāo)準(zhǔn)化。特殊功能性發(fā)酵劑能夠產(chǎn)生芳香性化合物、促進(jìn)肉的發(fā)色、產(chǎn)生易于人體消化吸收的小分子物質(zhì)、細(xì)菌素和其他抗菌成分等，同時可以抑制生物胺等有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

3.3生產(chǎn)工藝

世界各地的發(fā)酵肉制品品種特別多，生產(chǎn)加工工藝都有所不同，因此其風(fēng)味也各具特色。不同地區(qū)的人們飲食生活習(xí)慣不同，設(shè)計出的加工配方也不同，不同地區(qū)可生產(chǎn)出具有本民族特色的發(fā)酵肉制品。Sara Corral等研究發(fā)現(xiàn)，在加工發(fā)酵香腸過程中將鹽分降低了16%后，其風(fēng)味物質(zhì)有所減少；他還用KCl來替代16%的NaCl，通過檢測發(fā)現(xiàn)KCl的添加改變了發(fā)酵香腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是一些酸性化合物和醛類化合物有所增加[22]。王佳媚對此進(jìn)行相應(yīng)的研究，結(jié)果表明，在一定濃度范圍內(nèi)，低濃度的鹽分可以促進(jìn)干腌火雞腿揮發(fā)性物質(zhì)的生成[6]。不同地區(qū)不同生活習(xí)慣的人往往在加工發(fā)酵肉制品過程中會加入某些生物調(diào)料，比如黑胡椒、小茴香、花椒等香辛料，都會影響發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的成分。

3.4加工環(huán)境

在發(fā)酵肉制品加工過程中，風(fēng)味與加工條件及產(chǎn)品的要求關(guān)系也十分密切，公司規(guī)?；a(chǎn)和小家小戶單獨生產(chǎn)的同種產(chǎn)品風(fēng)味不同，即使是同種產(chǎn)品分別由不同公司生產(chǎn)，風(fēng)味也完全不同。西班牙的伊比利亞火腿除了原料考究外，加工環(huán)境也非常重要，西班牙特殊的地理環(huán)境，包括溫度、濕度、以及發(fā)酵過程中火腿內(nèi)部的pH值，以及添加的亞硝酸鹽、抗壞血酸等都會對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味有著不同程度的影響，這就是為什么世界其他地區(qū)不能做出正宗的伊比利亞火腿的原因。

4發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的研究方法

發(fā)酵肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不僅決定著肉類的風(fēng)味特征，而且對判斷發(fā)酵肉制品發(fā)酵程度有著明顯的指示作用。傳統(tǒng)“三簽法”對金華火腿品質(zhì)的初步判斷非常重要。風(fēng)味物質(zhì)的提取、分離、富集和鑒定分析和分析儀器發(fā)展同步，風(fēng)味物質(zhì)提取技術(shù)主要包括：固相萃取技術(shù)、頂空-固相微萃取技術(shù)（HS-SPME）、同時蒸餾萃取技術(shù)（SDE）和熱脫附儀等方法。氣相色譜儀和質(zhì)譜儀（GC-MS）的結(jié)合應(yīng)用，使得我們能夠清楚地了解這些揮發(fā)性成分的主要構(gòu)成，包括成分和含量。目前，我們已經(jīng)知道發(fā)酵肉制品中的一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醇、酮、烴、酸、酯類等以及含氧、硫、氮原子的雜環(huán)化合物（例如呋喃和噻吩等）。endprint

4.1SDE法

SDE法目前在提取發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)上應(yīng)用最為廣泛。SDE法有著操作方便快捷、成本低、重復(fù)性好以及香味物質(zhì)回收率高等優(yōu)點。SDE提取方法特別適用于水溶性和低揮發(fā)性化合物的分離濃縮。國內(nèi)外研究學(xué)者通過SDE方法，研究發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)的種類隨著加工時間的延長有所增加，這些揮發(fā)性物質(zhì)中醛類對風(fēng)味物質(zhì)的形成起主要作用。通過SDE法與其他方法結(jié)合能夠鑒定出發(fā)酵香腸的香氣成分，而且使用GC/MS還能將這些香氣成分進(jìn)行定量分析[23]。

4.2HS-SPME法

HS-SPME方法操作簡單，操作費用相對較低，很多學(xué)者將其作為樣品預(yù)處理的方法。目前，國外對這項技術(shù)研究得相對較為廣泛，田懷香也曾經(jīng)用HS-SPME分析技術(shù)鑒定了金華火腿中幾十種揮發(fā)性風(fēng)味成分[9]。同時，運用SPME與GC/MS結(jié)合的方法，對傳統(tǒng)的金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，檢測出幾十種風(fēng)味物質(zhì)，主要包括醛、醇、脂類、羧酸、酮、脂肪族和芳香族碳水化合物、含硫化合物以及吡嗪類物質(zhì)等。國內(nèi)外大量的文獻(xiàn)報道指出，SPME法與其他分析方法結(jié)合，能有效分析傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)。

4.3熱脫附儀法

熱脫附是一種廣泛使用的技術(shù)，它能將揮發(fā)性和半揮發(fā)性化合物從各種基質(zhì)中萃取和分離出來。而熱脫附儀運用動態(tài)頂空原理設(shè)計，可以對樣品進(jìn)行全能處理，熱脫附儀法之前主要用來監(jiān)測環(huán)境中的芳烴和鹵代烴等化合物，目前，國外已有學(xué)者將此方法運用在食品風(fēng)味檢測上，田懷香也利用熱脫附儀技術(shù)分析了金華火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[9]。

5展望

近年來，隨著研究水平的提高和分析技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)研究也越來越成熟，風(fēng)味物質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)的相關(guān)性分析也取得了良好進(jìn)展[24]。由于我國幅員遼闊，民族眾多，因此發(fā)酵肉制品的制作方法也千差萬別，導(dǎo)致發(fā)酵肉制品品種多樣，很難標(biāo)準(zhǔn)化。我國對芳香物質(zhì)的研究尚處于起步階段，通過研究各種風(fēng)味物質(zhì)閾值，可以了解不同風(fēng)味物質(zhì)的作用大小，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加風(fēng)味，還必須明確這些物質(zhì)作用。研究發(fā)酵肉制品風(fēng)味，不僅僅是鑒定香氣成分，更應(yīng)該明確這些物質(zhì)合成前提及合成途徑，找出風(fēng)味物質(zhì)在合成途徑中的前體物質(zhì)，還要研究相關(guān)酶的活性變化規(guī)律和作用機(jī)理，指導(dǎo)發(fā)酵肉制品加工過程，使能代表發(fā)酵肉制品的特征香氣成分更加突出。由于發(fā)酵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)成分復(fù)雜，形成途徑多種多樣，多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理至今尚不十分清楚，所以還需要對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味開展進(jìn)一步研究。發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味會隨著貯藏時間的延長而發(fā)生變化，保證發(fā)酵肉制品在貯藏期內(nèi)品質(zhì)不發(fā)生較大變化尤為重要。

隨著基因工程、細(xì)胞技術(shù)、酶工程的發(fā)展和完善，發(fā)酵肉制品研究必將進(jìn)入一個嶄新的領(lǐng)域。發(fā)酵肉制品中微生物作用也將成為今后研究重點。發(fā)酵肉制品的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵便是微生物活動的一種體現(xiàn)，生物育種技術(shù)的發(fā)展將為培育新型微生物提供技術(shù)保障，將來發(fā)酵性能高、產(chǎn)酶及產(chǎn)香濃郁的功能性微生物將被培育并應(yīng)用在發(fā)酵肉制品的工廠化、規(guī)?；庸ぶ?。人們在將來便會享受到色、香、味俱佳，安全營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵肉制品。

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