◎ 張佳瑋

有味道的聲音

◎ 張佳瑋

晚上你餓了，出門(mén)吃烤串。你點(diǎn)好了，聽(tīng)肉串在火上滋滋做聲，于是坐立不安，非得過(guò)去，監(jiān)督著攤主：“別烤老了！我就愛(ài)這么嫩的！快快，快給我！”烤好了，撒孜然，端上桌來(lái)，還有滋嚦嚦的聲音，聽(tīng)起來(lái)格外香。

炒過(guò)東西的人都知道，熱油遇到水，會(huì)有非常響亮明快的“沙拉”一聲。你豎起耳朵，聽(tīng)廚房炒回鍋肉，之前叮叮篤篤的刀擊砧板聲，總不過(guò)癮，非得“沙啦”響一聲，那就是肉片兒下鍋炒起來(lái)啦，馬上就要呈現(xiàn)燈籠盞旋窩狀啦，等滋滋出完了油，就是豆瓣醬們爆香的天下啦，你快要聞到一路穿房過(guò)屋的香味啦——總之，那一記“沙拉”聲最讓人心花怒放。

大鍋燉雞湯，聲音溫柔得多。小火慢熬，你每次走過(guò)去看，就只能聽(tīng)見(jiàn)鍋肚子里咕嘟咕嘟，溫柔敦厚的冒泡兒聲，于是想見(jiàn)其中皮酥肉爛、漾融在油潤(rùn)微黃的雞湯里，真讓人沉不住氣……慢慢悠悠，香味勾人。

液體也有聲音。啤酒泡沫涌出來(lái)時(shí)會(huì)“咻”的一聲?？煽诳蓸?lè)遇到冰也會(huì)先“咻”一下，然后就是“滋哩哩”的泡沫聲。喝冰果汁不如冰可樂(lè)酣暢淋漓，就是少了這一聲。

西瓜和筍，一刀下去，會(huì)很主動(dòng)地“夸”一聲，裂開(kāi)了。這一聲“夸”飽滿(mǎn)而脆，聽(tīng)聲音就能想見(jiàn)刀下物的脆聲。好的蘿卜切起來(lái)，落刀聲音脆，“嚓”的一聲，但往下手感會(huì)略鈍，質(zhì)感均勻，一刀到底，很輕的一聲“咔”。

三文魚(yú)凍實(shí)了，皮會(huì)咬住肉，內(nèi)里含水凝冰。切下去，有切肉連冰的“些些”聲。吃起來(lái)，冰涼、清脆且不失柔軟。

我最中意的聲音，是南方米飯的嘆氣。大多數(shù)飯店都是大鍋飯，米飯不賣(mài)錢(qián)，不給你單做。陸文夫先生抱怨過(guò)，蘇州飯店炒蝦越來(lái)越敷衍，請(qǐng)他們一小盤(pán)一小盤(pán)上都不行：因?yàn)槿思叶际且淮涡猿匆淮蟊P(pán)，導(dǎo)致蝦火候不當(dāng)。但若不如此，就供應(yīng)不及——米飯也是這道理，未必要名貴米種，只要不是大鍋飯，加水得宜，火候?qū)Γ秃苋菀鬃龊贸?。所謂好米飯，就是你揭開(kāi)鍋，撲簌簌一陣淡而飽滿(mǎn)的香氣騰完，會(huì)聽(tīng)見(jiàn)米飯帶出一聲極輕的“浮”，像嘆氣似的。那時(shí)你就知道，嘆完這口氣，米飯就白凈、香軟了。

再加點(diǎn)切咸菜的“喀刺”聲、炒花生的“劈啪”聲、燉紅燒肉的“咕嚕?！甭?、炒黃豆芽的“淅瀝瀝”聲，就是最美味的聲音了。（摘自《中國(guó)魅力》2014年第2期）