王德亮+木子

記得以前曾聽(tīng)人說(shuō)過(guò)，要想解讀重慶這座城市，須得借助兩個(gè)符號(hào)：一是火鍋，二是小面?；疱佒蟹瓭L著重慶人的“情義”，小面里則埋藏著重慶人的“根”。

第一次吃小面是個(gè)清晨。在山城特有的霧蒙蒙的天氣中，獨(dú)自轉(zhuǎn)悠之際，于一不起眼的角落處，看到有家小面店。那店的陳設(shè)堪稱粗獷，一個(gè)廢汽油桶改造的大灶，一大一小兩口鍋，幾個(gè)洗碗的桶，外加靠墻兩邊擺著的數(shù)張桌凳，便是小店的全部家當(dāng)?？撮T(mén)面之簡(jiǎn)陋，條件之差勁，外鄉(xiāng)人是絕難將它和美味掛起鉤來(lái)的。

但重慶人顯然并不在意這點(diǎn)。一大清早，就有一撥又一撥的顧客圍在灶臺(tái)前。再瞧店里正吃面的，有座則坐，無(wú)座則站，有的連站的地方也沒(méi)有，索性捧了碗蹲在街沿上，那呼嚕呼嚕的吞咽聲三五米外都清晰可聞?？此麄円粋€(gè)個(gè)吃得熱火朝天的模樣，筆者禁不住也進(jìn)店候了個(gè)地方坐下，點(diǎn)了二兩小面。

開(kāi)面店的是一位手腳麻利的婦人，配起調(diào)料來(lái)就像雞啄米似的，飛快地將十多種調(diào)料打進(jìn)碗里，再?zèng)_入半瓢熬得雪白的濃湯，而后將事先煮至七八分熟的面條下入鍋中。鍋內(nèi)的水沸騰不已，那婦人左手拿篩，右手執(zhí)筷，不停地在水里攪動(dòng)，還不時(shí)地打開(kāi)水龍頭加涼水。不多時(shí)，面條煮好，婦人迅速將之撈入碗中，撒上些許蔥花，就這么熱騰騰、辣呼呼、香噴噴地端到你的面前。

細(xì)細(xì)一看，金黃的面條泡在火紅的湯汁里面，還鋪著幾片綠油油的萵筍葉，光是那濃墨重彩的色澤就讓人垂涎三尺。用筷子挑轉(zhuǎn)挑轉(zhuǎn)，一股麻辣香味和著小面的熱氣直沖進(jìn)鼻孔里，更是將食欲刺激到了頂點(diǎn)。

先品一口湯，湯底以豬筒子骨熬成，雖說(shuō)看起來(lái)上面一層紅油，入口倒頗為清淡。再吃上一筷子面條，面條用的是新鮮現(xiàn)加工的堿水面，不粗不硬，口感剛好，且充分吸收了各色調(diào)料的味道，和諧醇厚，滋味豐富。

吃面時(shí)，聽(tīng)鄰座的一位“老重慶”介紹，重慶小面好吃，關(guān)鍵秘訣在于調(diào)料，其中必不可少的有醬油、味精、油辣子、花椒面、蒜水、姜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬等幾種。而調(diào)料中又以油辣子最為重要。作為整碗面條的靈魂，從辣椒的選擇、炒制，都有著嚴(yán)格要求。因此，所有面店的油辣子均為自制，它也成了各店的看家本領(lǐng)。

此外，重慶小面還不能少了綠葉佐面菜。通常會(huì)根據(jù)季節(jié)不同，分別選用空心菜、小白菜、包包白（一種大白菜）、萵筍葉等，諸味雜陳，口味百變。

坐在巷口角落處的小面店里，一邊聽(tīng)著老先生的介紹，一邊有滋有味吃著熱騰騰的小面，直吃得人大汗淋漓，直吃得人一爽到底。最后，連湯都喝了個(gè)精光。食罷，抹抹嘴，猶覺(jué)麻辣鮮香，余味不盡，而一天的激情便于此時(shí)燃起了。