姜猛

（徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 信息管理技術(shù)學(xué)院，江蘇 徐州221140）

2012年底中央出臺(tái)厲行勤儉節(jié)約的八項(xiàng)規(guī)定，提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的良好社會(huì)風(fēng)尚.酒店行業(yè)受此影響，營(yíng)業(yè)額迅速下降，行業(yè)發(fā)展步入低谷期.如何改變酒店目前困境，成為業(yè)內(nèi)探討的焦點(diǎn).

當(dāng)前除少數(shù)國(guó)內(nèi)知名品牌酒店及國(guó)際跨國(guó)連鎖酒店管理水平較高外，大部分中等以下規(guī)模酒店管理水平依然較低、成本控制較差.在我國(guó)提倡厲行節(jié)約環(huán)境下，酒店業(yè)勢(shì)必需要加強(qiáng)管理、完善成本控制機(jī)制，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和適應(yīng)性.以完善酒店內(nèi)部控制建設(shè)為核心的成本管理機(jī)制是解決酒店成本管理水平低下的有效途徑.

1 酒店業(yè)內(nèi)部控制體系構(gòu)成分析

美國(guó)發(fā)起人組織委員會(huì)（COSO）認(rèn)為內(nèi)部控制是由董事會(huì)、經(jīng)理階層和其他員工實(shí)施的，為運(yùn)營(yíng)的效率、效果、財(cái)務(wù)報(bào)告的可靠性、相關(guān)法規(guī)的遵循性等目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而提供合理保證的過(guò)程.COSO內(nèi)部控制框架認(rèn)為［1］，內(nèi)部控制系統(tǒng)是一個(gè)有機(jī)的整體，它由控制環(huán)境、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制活動(dòng)、信息與溝通、監(jiān)督5要素組成，其中控制環(huán)境是核心，各要素之間相互作用、相互影響.

針對(duì)酒店業(yè)成本控制而打造的內(nèi)控體系是以降低成本開(kāi)支為目標(biāo)，控制體系包括體現(xiàn)成本節(jié)約理念的控制環(huán)境、高效成本信息溝通、成本財(cái)務(wù)預(yù)決算控制監(jiān)督3個(gè)部分.通過(guò)進(jìn)一步細(xì)化行業(yè)內(nèi)部控制制度建設(shè)方向，從而達(dá)到節(jié)約酒店成本開(kāi)支目的.

為了實(shí)現(xiàn)上述控制目標(biāo)，有必要對(duì)酒店業(yè)成本開(kāi)支進(jìn)行梳理分類.酒店經(jīng)營(yíng)成本核算由生產(chǎn)成本、制造費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用構(gòu)成［2］，如圖1所示.

圖1 酒店經(jīng)營(yíng)成本核算科目設(shè)置情況Fig.1 Item setting of hotel operating cost accounting

酒店生產(chǎn)成本中以工資支出、餐飲成本支出、水電能源消耗3項(xiàng)為主要組成部分，約占總成本的85%，是成本控制的中心.特別是目前高企人員工資支出約占總成本的25%，水電油燃料約占30%，原材料為25%～30%［3］.

通過(guò)內(nèi)部控制構(gòu)成要素與酒店業(yè)主要成本支出比較可以看出，內(nèi)部控制體系強(qiáng)調(diào)以控制環(huán)境為核心，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制活動(dòng)、溝通、監(jiān)督保障控制體系順暢運(yùn)行.而酒店成本支出主要集中在原料采購(gòu)、人員支出、水電消耗4部分［4］.因此，加強(qiáng)酒店成本控制應(yīng)建立采購(gòu)、人事、管理為核心內(nèi)部控制體系.體系建設(shè)應(yīng)圍繞控制環(huán)境為中心，控制環(huán)境包括企業(yè)文化、職業(yè)道德、管理理念等，而由于酒店人員流動(dòng)性較強(qiáng)，限制了塑造酒店控制環(huán)境.涉及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、溝通、監(jiān)督等要素則更應(yīng)針對(duì)性地從操作層面強(qiáng)化成本管理.

2 酒店成本內(nèi)部控制現(xiàn)狀分析

2.1 酒店從業(yè)人員高流動(dòng)性限制了以成本節(jié)約為基調(diào)控制環(huán)境營(yíng)造

按照內(nèi)部控制理論要求，強(qiáng)化成本管理，促進(jìn)成本節(jié)約，首當(dāng)其沖的是要營(yíng)造以成本節(jié)約為核心的控制環(huán)境.控制環(huán)境集中表現(xiàn)在企業(yè)組織結(jié)構(gòu)、管理理念、職業(yè)道德等方面，是企業(yè)成本控制系統(tǒng)工程［5］.控制環(huán)境形成需要企業(yè)通過(guò)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)探索，形成自身獨(dú)特經(jīng)營(yíng)文化.而酒店從業(yè)人員流動(dòng)性高，制約了酒店塑造以成本節(jié)約為核心控制環(huán)境可行性，進(jìn)而影響到整個(gè)成本中管理的過(guò)程控制.這也是大規(guī)模酒店成本控制能力優(yōu)于中小規(guī)模的原因.規(guī)模型、連鎖型酒店，為了保證運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)營(yíng)效益，必然通過(guò)加強(qiáng)企業(yè)文化、組織結(jié)構(gòu)等現(xiàn)代管理模式提升酒店整體控制環(huán)境，進(jìn)而保障酒店運(yùn)營(yíng)高效、節(jié)約，實(shí)現(xiàn)盈利.而中小規(guī)模酒店因自身經(jīng)營(yíng)生命周期較短，管理、服務(wù)人員整體職業(yè)素養(yǎng)不高、流動(dòng)性較大等原因，加大了培養(yǎng)以成本節(jié)約為核心的控制環(huán)境難度.因此，如何培育酒店業(yè)長(zhǎng)期、穩(wěn)固的控制環(huán)境，是實(shí)現(xiàn)酒店成本節(jié)約主要突破口.

2.2 采購(gòu)、生產(chǎn)及銷售等環(huán)節(jié)信息溝通不暢制約成本控制

酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)模式不同于生產(chǎn)型企業(yè)模式和一般商品流通型企業(yè)模式，酒店業(yè)提供餐飲產(chǎn)品較生產(chǎn)型企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)時(shí)間短，服務(wù)顧客群較生產(chǎn)型企業(yè)具有較大流動(dòng)性和隨機(jī)性；同時(shí)，酒店業(yè)又不同于一般商品流動(dòng)型企業(yè)，雖其涉及生產(chǎn)過(guò)程，例如菜品加工等，但又更傾向于服務(wù).簡(jiǎn)單把酒店業(yè)定位為服務(wù)型行業(yè)是制約酒店成本控制弊端之一.目前，國(guó)家進(jìn)行“營(yíng)改增”稅制改革，更加明確界定了酒店業(yè)定位取向［6］.因此，酒店業(yè)應(yīng)定為服務(wù)為主導(dǎo)，生產(chǎn)加工為基礎(chǔ)的服務(wù)加工型企業(yè).酒店業(yè)在進(jìn)行成本控制方面，傾向于在銷售環(huán)節(jié)控制銷售服務(wù)人員工資支出、在生產(chǎn)環(huán)節(jié)側(cè)重對(duì)采購(gòu)原料價(jià)格控制，但對(duì)于銷售與采購(gòu)生產(chǎn)之間必要溝通銜接則較為缺乏，采購(gòu)生產(chǎn)、銷售之間信息溝通不暢制約酒店業(yè)整體成本控制，而僅僅側(cè)重服務(wù)或者生產(chǎn)單方面的成本節(jié)約思路是片面的.

2.3 缺乏從預(yù)算角度對(duì)酒店業(yè)成本監(jiān)督管理

成本監(jiān)督體系可以按照監(jiān)督時(shí)間不同分為事前、事中、事后監(jiān)督.酒店業(yè)對(duì)于成本監(jiān)督現(xiàn)狀則主要集中于事中和事后監(jiān)督兩個(gè)方面，通過(guò)制定操作規(guī)程、嚴(yán)格考核過(guò)程等方式強(qiáng)化酒店運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)成本的浪費(fèi)現(xiàn)象，而忽略事前監(jiān)督重要性.雖然事中、事后監(jiān)督可以有效發(fā)現(xiàn)酒店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)成本超支、浪費(fèi)現(xiàn)象，但對(duì)于完善成本支出預(yù)防性措施顯然不夠.部分中小型酒店業(yè)因自生能力所限，很少對(duì)成本支出編制預(yù)算，更不會(huì)制定準(zhǔn)確日常預(yù)算指標(biāo)和消耗定額，缺乏實(shí)際支出與預(yù)算定額的比較.而忽視事前預(yù)算定額編制和分析，導(dǎo)致酒店業(yè)很難對(duì)成本支出進(jìn)行預(yù)防性優(yōu)化.因此，酒店成本支出事前監(jiān)督控制體系是整個(gè)成本控制體系中的“短板”.

3 完善酒店成本內(nèi)部控制對(duì)策探討

3.1 強(qiáng)化以成本節(jié)約為基調(diào)促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部控制環(huán)境建設(shè)

要讓企業(yè)內(nèi)部從整體上培養(yǎng)成本節(jié)約意識(shí)，不是一朝一夕就可以完成的，需要企業(yè)從組織結(jié)構(gòu)、運(yùn)營(yíng)理念、員工素質(zhì)等多方面進(jìn)行重新開(kāi)發(fā)和定位.特別對(duì)于某些中小型規(guī)模的酒店，因自身經(jīng)營(yíng)理念、方式缺乏長(zhǎng)期規(guī)劃和培養(yǎng)，培育成本節(jié)約控制環(huán)境尤為困難.但是，作為內(nèi)部控制體系核心要素，控制環(huán)境直接關(guān)系酒店成本管理水平的高低.

第一，企業(yè)文化形成來(lái)源于潛移默化養(yǎng)成的習(xí)慣，而對(duì)于成本節(jié)約習(xí)慣養(yǎng)成則需要建立一套人人適用的成本獎(jiǎng)懲機(jī)制.通過(guò)激勵(lì)和處罰手段，促使酒店內(nèi)部迅速形成成本節(jié)約意識(shí)；

第二，借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)酒店經(jīng)營(yíng)理念，強(qiáng)化員工職業(yè)道德培養(yǎng)和提升.當(dāng)前，酒店業(yè)遇到了外部環(huán)境變化所帶來(lái)經(jīng)營(yíng)困境現(xiàn)狀，酒店業(yè)更應(yīng)以此為契機(jī)，強(qiáng)化自身經(jīng)營(yíng)水平和員工職業(yè)道德培養(yǎng)力度.酒店業(yè)加大對(duì)國(guó)外先進(jìn)連鎖酒店經(jīng)驗(yàn)借鑒和學(xué)習(xí)，提升自身經(jīng)營(yíng)水平.同時(shí)，要克服業(yè)內(nèi)普遍存在經(jīng)營(yíng)狀況惡劣就裁員的“短視”行為［7］，要更加注重對(duì)員工歸屬感和責(zé)任感的培養(yǎng)，加強(qiáng)后備人才資源庫(kù)建設(shè)，促使酒店業(yè)內(nèi)部形成成本節(jié)約自發(fā)控制環(huán)境.

第三，健全的成本節(jié)約機(jī)制需要有嚴(yán)格、可靠的執(zhí)行力度加以保障.酒店業(yè)控制環(huán)境因涉及以人為中心，因而企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)尤為重要.目前，大部分酒店采用職能型組織結(jié)構(gòu).此種結(jié)構(gòu)便于分工清晰、職責(zé)明確，但容易在成本控制環(huán)節(jié)中出現(xiàn)推諉、扯皮現(xiàn)象，使得已形成成本控制機(jī)制得不到有效執(zhí)行.酒店業(yè)在組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)中，可以增設(shè)獨(dú)立成本監(jiān)控部門(mén)，以便成本控制機(jī)制得到有效執(zhí)行.

3.2 完善信息溝通機(jī)制以促進(jìn)成本節(jié)約

餐飲成本是酒店業(yè)成本變動(dòng)最大的一個(gè)部分，而餐飲成本支出是否得到有效控制，直接關(guān)系到企業(yè)的利潤(rùn)高低.餐飲成本包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工及服務(wù)等4部分.對(duì)于如何控制酒店業(yè)餐飲支出，主要是針對(duì)某一部門(mén)或某一成本支出項(xiàng)目進(jìn)行探討.缺乏統(tǒng)籌兼顧各部門(mén)、成本項(xiàng)目支出之間銜接、孤立地從單一角度解決成本控制對(duì)策，不符合運(yùn)籌學(xué)思想，難于從總體上把握成本控制.因此，酒店業(yè)要完善采購(gòu)、生產(chǎn)及銷售環(huán)節(jié)信息溝通機(jī)制，促進(jìn)成本節(jié)約.不妨與生產(chǎn)型企業(yè)做個(gè)簡(jiǎn)單對(duì)比，目前生產(chǎn)型企業(yè)基本都實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)ERP（企業(yè)資源計(jì)劃管理系統(tǒng)）建設(shè)，企業(yè)形成完善、實(shí)時(shí)信息流溝通和共享機(jī)制.而酒店業(yè)除了跨國(guó)酒店外，國(guó)內(nèi)酒店較少采用該系統(tǒng)完成以財(cái)務(wù)控制為核心管理信息系統(tǒng)建設(shè)，內(nèi)部仍采用傳統(tǒng)溝通交流方式.成本節(jié)約控制信息溝通不能實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)在線溝通模式，制約了進(jìn)一步發(fā)掘成本節(jié)約的潛力.酒店業(yè)急需更新信息溝通機(jī)制，統(tǒng)籌各部門(mén)之間在成本控制中應(yīng)發(fā)揮的作用.例如，酒店業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)上應(yīng)及時(shí)采納銷售環(huán)節(jié)市場(chǎng)反饋信息，實(shí)時(shí)調(diào)整采購(gòu)份額，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存；生產(chǎn)環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照領(lǐng)料申請(qǐng)、審批手續(xù)進(jìn)行材料領(lǐng)用.解決酒店業(yè)內(nèi)部信息溝通不暢現(xiàn)狀，是完善酒店業(yè)成本控制必然途徑.

3.3 完善酒店預(yù)算編制以提高成本事前監(jiān)督力度

制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度，是強(qiáng)化酒店成本事前控制的重要舉措.這就需要對(duì)酒店的每項(xiàng)成本支出設(shè)計(jì)具體的預(yù)算指標(biāo)，并按此進(jìn)行嚴(yán)格考核，成本控制機(jī)制才能真正發(fā)揮作用.在編制成本預(yù)算時(shí)，需要結(jié)合酒店實(shí)際，體現(xiàn)完整性、針對(duì)性和合理性原則.預(yù)算編制要突出每個(gè)部門(mén)、每個(gè)項(xiàng)目的自身特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，制定出可行、量化的成本預(yù)算指標(biāo).因酒店涉及產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，并且品種繁多，用料復(fù)雜，很難對(duì)實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算，客觀上要求對(duì)各種飯菜產(chǎn)品制訂一個(gè)合理的用料預(yù)算，即用料定額預(yù)算額.用料定額成本涉及酒店飲食制品耗用的原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值，即用料數(shù)量定額和材料單價(jià)組成.考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn)，消耗定額需經(jīng)過(guò)以往經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析研究確定［8］.在確定用料定額與用料單價(jià)方面成本預(yù)算指標(biāo)時(shí)，需要參考同行業(yè)、所在地區(qū)及銷售一線人員反饋意見(jiàn)作為參考依據(jù)，應(yīng)防止不切實(shí)際估算定額指標(biāo)，確保用料定額滿足實(shí)際操作，用料單價(jià)考慮市場(chǎng)物價(jià)水平，使之成為控制成本水平主要依據(jù).同時(shí)，財(cái)務(wù)預(yù)算部門(mén)要經(jīng)常、不定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行效果進(jìn)行評(píng)判，發(fā)現(xiàn)各預(yù)算定額指標(biāo)與實(shí)際成本支出有差異，應(yīng)找到引起超支、節(jié)約等項(xiàng)目，及時(shí)分析定額在成本控制中實(shí)施效果.并把考核結(jié)果同廚師的獎(jiǎng)金相掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性，確保成本控制體系順暢運(yùn)行，促進(jìn)酒店經(jīng)濟(jì)效益提升.

4 結(jié)語(yǔ)

酒店業(yè)在市場(chǎng)外部環(huán)境不利情況下，應(yīng)積極通過(guò)提高內(nèi)部控制體系，加強(qiáng)節(jié)約成本支出能力.酒店業(yè)應(yīng)內(nèi)塑成本節(jié)約控制環(huán)境、理順采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)信息溝通渠道、強(qiáng)化成本預(yù)算事前監(jiān)督力度等舉措，形成系統(tǒng)、完備的成本控制機(jī)制，以提高酒店業(yè)內(nèi)部的軟實(shí)力及核心競(jìng)爭(zhēng)力.

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