丁啟陣

宋人吳自牧的《夢(mèng)粱錄》卷三和孟元老的《東京夢(mèng)華錄》卷九都詳細(xì)記載了宋朝國(guó)宴的過程和完整菜單，從中我們可以了解當(dāng)時(shí)宮廷宴飲的一些情況。

宋朝的宮廷宴會(huì)，分好幾個(gè)級(jí)別。根據(jù)《宋史》卷一百一十三記載，北宋仁宗天圣（1023～1031）之后，一級(jí)大宴在集英殿舉行，二級(jí)宴會(huì)在紫宸殿舉行，三級(jí)小宴在垂拱殿舉行?！秹?mèng)粱錄》和《東京夢(mèng)華錄》記載的都是在集英殿舉行的一級(jí)大宴。這里就根據(jù)這兩種文獻(xiàn)和《宋史》的記載，簡(jiǎn)略轉(zhuǎn)述如下：

一級(jí)大宴，排場(chǎng)自然很大。宴會(huì)之前，“有司預(yù)于殿庭設(shè)山樓排場(chǎng)，為群仙隊(duì)仗、六番進(jìn)貢、九龍五鳳之狀，司天雞唱樓于其側(cè)?！睆垷艚Y(jié)彩，鋪設(shè)錦繡帷帳，豪華場(chǎng)面不難想見。文武百官、外國(guó)來賓都按照級(jí)別，分別坐于正殿（殿上）、側(cè)殿（朵殿）、兩邊走廊，屁股下的坐墊也有嚴(yán)格的級(jí)別劃分。每個(gè)人的座位前陳列著不能吃的食物，叫“看盤”，看盤也有等級(jí)的差別，一般人面前陳列的看盤有環(huán)餅（相當(dāng)于今天的馓子）、油餅、棗塔，遼國(guó)使節(jié)面前還要增加豬、羊、雞、鵝、兔、連骨肉等看盤。

宴會(huì)宣布開始之后，先是斟御酒。斟酒期間，有一系列的表演節(jié)目，口技、奏樂、舞蹈，花樣挺多。開始飲酒之后，也是每飲一盞酒都要有一番音樂、舞蹈、雜技的表演。參加表演的男女，一律以紅巾彩衣裝束。宋朝規(guī)矩，整個(gè)宴會(huì)，一般是行酒九盞。

下酒的菜肴，并非一開始就擺出來的，要等到飲第三盞時(shí)才開始提供。提供什么下酒菜肴點(diǎn)心，《夢(mèng)粱錄》與《東京夢(mèng)華錄》有所不同。《東京夢(mèng)華錄》記載，第三盞時(shí)的下酒物有：肉（可能是白肉）、咸豉（豆豉之類）、爆肉（不知道是油鍋爆炒的肉，還是像今天爆肚那樣的水爆肉），還有雙下駝峰角子（大概就是兩種烹飪法的駝峰形餃子，比如一煮一蒸）。第四盞時(shí)上的菜肴點(diǎn)心有：炙子骨頭（大約是燒烤脆骨，類似今天肯德基的骨肉相連）、索粉（可能是麻花之類。幾位網(wǎng)友提示我，南方有管米粉、粉條之類東西叫“索粉”的，也有可能。這里謹(jǐn)對(duì)這些善意提醒的朋友一并表示感謝）、白肉、胡餅（燒餅）。第五盞酒時(shí)提供的菜肴點(diǎn)心有：群仙炙（或許是葷素各種烤串）、天花餅（可能是一種芝麻燒餅）、太平畢羅（一種餡餅）、干飯（炒飯）、縷絲羹（肉絲湯，類似今天西湖牛肉羹之類）、蓮花肉餅。第六盞酒時(shí)提供假黿魚（可能是做成黿魚形狀的面食）、蜜浮酥捺[柰]花（可能是今天日本餐“天婦羅”或曰“甜不拉”之類）。第七盞時(shí)提供排炊羊（羊排之類）、胡餅（燒餅）、炙金腸（類似今天烤腸，呈金黃之色者）。第八盞酒時(shí)提供假沙魚（可能跟假黿魚類似）、獨(dú)下饅頭（可能是帶餡兒的小饅頭）、肚羹。第九盞時(shí)提供水飯（粥）、簇饤下飯（咸菜絲之類）。

陸游《老學(xué)庵筆記》卷一也記載了集英殿宴請(qǐng)金國(guó)使節(jié)的九盞菜肴點(diǎn)心，依次是：肉、咸豉，爆肉、雙下角子，蓮花肉、油餅、骨頭，白肉、胡餅，群仙臠太平、畢羅，假黿魚，柰花索粉，假沙魚，水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜。記載相對(duì)簡(jiǎn)略，但東西種類相差無幾。

單從這些菜肴點(diǎn)心的名目看，宋朝的國(guó)宴用料都很普通，不但沒有今天高級(jí)飯店普遍采用的燕窩熊掌參鮑魚翅之類的山珍海味，就連普通的魚蝦水產(chǎn)也不用。推測(cè)費(fèi)用，應(yīng)該不是很大。

朝廷是比較節(jié)儉的，但是，貪官卻有奢侈無度的，例如蔡京。一次宴請(qǐng)部下，單是制作蟹黃饅頭一味，就耗費(fèi)一千三百余緡。蔡京有一次招待客人，酒后高興，就吩咐拿出十餅江西官員賄賂的咸豉，客人發(fā)現(xiàn)都是用黃雀胗做的。這樣的咸豉，蔡家當(dāng)時(shí)還有八十多餅（宋·曾敏行《獨(dú)醒雜志》）。還有一個(gè)故事，可以從一個(gè)側(cè)面反映出蔡家飲食的奢侈糜費(fèi)：有個(gè)人在京城（汴梁，今天開封）買了一個(gè)女人做妾，這女人自稱是蔡京家的廚娘。一天，主人讓她做包子，她推辭說不會(huì)。主人質(zhì)問她，既然做過蔡太師家廚娘，豈有不會(huì)做包子之理。這女人回答說：“我是包子廚房里專門切細(xì)蔥絲的人。”（宋·羅大經(jīng)《鶴林玉露》）。由此可見，水滸英雄只反貪官不反皇帝，也是有緣故的。