文|聞佳 編輯|衷聲 攝影|戴牟雨

Green & Safe在菜市場(chǎng)吃早午餐

文|聞佳 編輯|衷聲 攝影|戴牟雨

從紐約到倫敦，從臺(tái)北到上海，菜市場(chǎng)+餐廳+雜貨鋪式的復(fù)合店，正在滿足更多人日常生活中想要的輕松隨意又脫不開時(shí)髦趣味的食物審美。

上午9點(diǎn)半，一輛白色廂式貨車停在路邊。

紙袋里的新鮮花菜、生菜、彩椒、牛油果與生姜們?cè)谲嚭笱b包整齊，穿著淺米色制服的店員把它們一一卸下，又手腳麻利地碼放在墻上被精心漆成深綠色的木制格子里。

梧桐樹邊早已圍了不少顧客，一個(gè)迷你菜場(chǎng)迅速成型。這些住在周圍的居民大多是白人，也有一些亞洲面孔，他們熟練地排隊(duì)、買菜、結(jié)賬，然后抱著牛皮大紙袋滿意離去，紙袋里大都斜插著兩支法式長(zhǎng)棍面包。

這清爽、迷人的煙火氣出現(xiàn)在上海窄小的東平路上，毗鄰有上海香榭麗舍之稱的衡山路。這一帶以前是法租界，現(xiàn)在被稱為“西區(qū)”。高大的懸鈴木與裝飾藝術(shù)線條的建筑并排在一起，酒吧、茶店、法餐館、意大利餐館與精品酒店林立—西區(qū)是上海市民心中風(fēng)流優(yōu)雅的上海腹地，而由臺(tái)灣紙業(yè)大王永豐余家的女兒何奕佳經(jīng)營(yíng)的Green & Safe，是社區(qū)里一個(gè)熙攘的早市、一個(gè)貼心的雜貨鋪和一間叫人放心的食堂。

Green & Safe=農(nóng)場(chǎng)+菜攤+雜貨鋪+餐廳

Green & Safe并不是單純的菜攤—的確不會(huì)有人在寸土寸金的衡山路東平路開一個(gè)傳統(tǒng)的中式喧鬧小菜場(chǎng)。

在這座600平方米的二層建筑里，樓上是售賣歐洲家常菜的餐廳—墻上的大黑板上用粉筆寫著“European Mama’s Cooking”，周末的早午餐時(shí)間，滿座皆是衣著考究的男女。至于一層，一半被辟為餐廳，長(zhǎng)長(zhǎng)的玻璃柜臺(tái)里擺著十幾種當(dāng)季蔬菜色拉，其中招牌的是當(dāng)季的新鮮茴香色拉與花菜色拉，整塊的澳洲安格斯牛肉經(jīng)過十?dāng)?shù)小時(shí)的低溫慢煮，再經(jīng)烤箱高溫烤至略帶焦香而出；另一半則更像一個(gè)歐洲式的雜貨鋪，葡萄酒、大米、腌肉和德國(guó)產(chǎn)有機(jī)面粉新鮮烤制的面包，分門別類安放在木制貨架上，意大利的初榨橄欖油和中國(guó)寧化的食醋、臺(tái)灣的蔭豆油（傳統(tǒng)特制醬油）和諧共處在調(diào)味品貨架上。店堂一角還有一臺(tái)糙米處理機(jī)，像日本市場(chǎng)的先驅(qū)體驗(yàn)者一樣，顧客可以購(gòu)買山東產(chǎn)的糙米，當(dāng)場(chǎng)由機(jī)器處理成想要的精度。

店鋪門口的菜市場(chǎng)并非營(yíng)造高端品牌形象的市場(chǎng)行為—Green & Safe的背后，是位于江蘇昆山的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，每天源源不斷為這里提供歐盟標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)蔬菜，它的安全性極好地滿足了居住在這一帶的中產(chǎn)階層的需要。他們?cè)谶@里買菜，在這里吃早餐。從早上8點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，底樓餐廳的長(zhǎng)桌使這里看起來更像是一個(gè)社區(qū)食堂。下午時(shí)，一位看起來有點(diǎn)落魄的英國(guó)中年人坐在這里發(fā)呆；晚上9點(diǎn)，一位瑞典姑娘點(diǎn)了一杯啤酒，獨(dú)自坐在窗邊的高腳木椅上看小說。Green & Safe希望能成為上海西區(qū)的社區(qū)商店（Neighborhood Store），他們還打算在店里賣花，開張周末花市，歡迎周圍的居民與過路客坐下來歇腳，不會(huì)有店員特地過來強(qiáng)調(diào)你必須點(diǎn)杯咖啡。

1976年出生的何奕佳，結(jié)婚前被稱為永豐余紙業(yè)帝國(guó)的公主。在1997年接手新成立的永豐余有機(jī)事業(yè)部之前，哈佛大學(xué)政治系畢業(yè)的何小姐從未做過一餐飯。

現(xiàn)在她結(jié)婚生子，在上海時(shí)會(huì)站到Green & Safe的柜臺(tái)里，麻利地鏟起色拉裝盤親自接待顧客。在二樓的Green Kitchen，菜色由何奕佳親自來定，并不是Fine Dining餐廳前菜、主菜的供應(yīng)順序，而是制作低溫慢煮的創(chuàng)意家常菜，“您好，今天想來點(diǎn)兒魚嗎？想要煎、煮、燉或者炸？我們有全手工現(xiàn)制的意大利面條，要不要來一點(diǎn)兒？”像是家人和你商量下一頓飯如何吃。

何奕佳在法國(guó)學(xué)習(xí)過烹飪，但她熱愛的并不是法國(guó)米其林殿堂的名廚Alain Ducasse（雖然Green & Safe菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)的書架上少不了他的各類書籍），而是美國(guó)婦人Martha Stewart與Julia Child。

在上海，她名下的另一間餐廳是2008年開張的齊民火鍋，同樣供應(yīng)來自昆山農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)食材。餐廳名取自《齊民要術(shù)》，一本大約成書于北魏末年，系統(tǒng)總結(jié)6世紀(jì)前黃河中下游地區(qū)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、食品加工與貯藏的農(nóng)業(yè)百科全書。

永豐余集團(tuán)的農(nóng)業(yè)情結(jié)來自家族生意的創(chuàng)始人。1924年何氏兄弟創(chuàng)辦了何皆來商行，以雜貨店的形式經(jīng)營(yíng)肥料、糧與雜糧。位于江蘇昆山的永豐余有機(jī)農(nóng)場(chǎng)受昆山政府之邀，成立于2001年。直至2008年齊民火鍋開張前，農(nóng)場(chǎng)一直在進(jìn)行土地養(yǎng)護(hù)和蔬菜培育的工作，從未向外供應(yīng)食材。江浙的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，在真正出產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜前通常需要投入大量金錢和漫長(zhǎng)的時(shí)間—土壤需要不間斷地以大量清水沖洗，慢慢洗去多年積淀的污染與不良物質(zhì)，沃以有機(jī)肥料休耕，慢慢養(yǎng)護(hù)，才能產(chǎn)出高質(zhì)量蔬菜。

在齊民火鍋或Green & Safe，雞有雞味，菜有菜味，頗為可口。何奕佳堅(jiān)持自家蔬菜都必須自土地產(chǎn)出，安全之外需美味，時(shí)髦的LED植物工廠、水耕植物等一概不碰。蔬菜精心選種，大量品種來自全球最大規(guī)模的德國(guó)紐倫堡有機(jī)食品展。Green & Safe一樓的餐廳以色拉聞名，標(biāo)明為執(zhí)行歐盟標(biāo)準(zhǔn)的昆山農(nóng)場(chǎng)有機(jī)蔬菜樣樣是當(dāng)季從土地中長(zhǎng)出，淋以店內(nèi)售價(jià)每升188元的意大利特級(jí)初榨橄欖油，色拉醬汁里蒜末下得毫不含糊，整盤色拉下來，淋漓盡致。

從紐約到倫敦，從臺(tái)北到上海

如果想更好地理解Green & Safe，也許你該看看紐約第五大道的Eataly與倫敦最時(shí)髦的餐館之一Ottolenghi。

2010年開張的Eataly位于紐約第五大道上麥迪遜花園的正對(duì)面，這間占地超過4500平方米的意大利美食樂園由美國(guó)電視名廚Mario Batali及著名餐廳老板Joe Bastianich經(jīng)營(yíng)，僅比Green & Safe開業(yè)早一年。

在這里你可以吃到純正的意大利咖啡和Gelato冰激凌，可以在雜貨區(qū)買到新鮮運(yùn)到的肉食、魚、面食、松露與醬汁。餐飲部各種活色生香的比薩、意大利面與海魚、蔬菜，使得Eataly一天內(nèi)有超過1萬名顧客光顧，雜貨店、菜攤加餐館的經(jīng)營(yíng)模式，使其在開業(yè)第一年便有近7000萬美元的營(yíng)業(yè)額，成為全紐約毛收入最高的餐館。

而在倫敦，只要是喜歡美食的摩登人士，人手一本Ottolenghi的食譜。Ottolenghi在倫敦已有4家分店，他們把每天變更的新鮮菜式擺在透明的玻璃門前，一邊是各式誘人的甜點(diǎn)，一邊是令人垂涎的各式菜式，茄子、羊肉派、烤雞、烤南瓜加Pecorino乳酪、蘆筍拌松子、紅米沙拉、茴香拌魚沙拉、烤鮭魚拌萊姆葉。因?yàn)榭偸谴笈砰L(zhǎng)龍，店里的擺設(shè)是長(zhǎng)桌共食的熱鬧與公開，人們交頭接耳對(duì)食物品頭論足，到Ottolenghi吃飯就像時(shí)髦人士必不可少的指標(biāo)。

在Green & Safe，你可以很明確地看到Eataly與Ottolenghi的影子。

在這個(gè)年代，一間成功而熱火朝天的時(shí)髦餐廳，已經(jīng)不再只有一本正經(jīng)的米其林餐館一條路。從Ottolenghi、Eataly或是Green & Safe身上，你可以看到附著于餐廳的、給人帶來愉悅與舒適體驗(yàn)的生活方式。比起需要偶爾滿足的高大上需求，人們?cè)谌粘Ｉ钪懈胍p松隨意兼具時(shí)髦趣味的食物審美。