寧蔚夏

廣東人有著濃厚的老火靚湯情結(jié)，“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，不僅飯前喝湯，而且湯常用專用器皿較長(zhǎng)時(shí)間煲。據(jù)稱，煲湯之所以好喝，是搭配得當(dāng)，特別是對(duì)于養(yǎng)生保健更是沒(méi)得說(shuō)。于是，這一食法漸漸為許多人效仿，特別是寒冬臘月，不少人常以此法進(jìn)補(bǔ)。飯前喝湯，固然無(wú)可厚非，但能否起到養(yǎng)生保健的作用，不能一概而論。

作為冬季進(jìn)補(bǔ)，食材的選擇和搭配十分重要，但烹調(diào)的方法和時(shí)間也很有講究，尤其是加入一些進(jìn)補(bǔ)中藥時(shí)。許多人認(rèn)為煲湯一般要2～3小時(shí)，甚至4小時(shí)，實(shí)際上其中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)（維生素C）大大丟失。在煲好的濃湯中，所剩的大多為一些雜質(zhì)，盡管味道鮮美，但其中脂肪含量較高，特別是含有大量嘌呤物質(zhì)，這對(duì)于糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō)，是不宜的。

拿來(lái)煲湯的中藥，一般煎熬半小時(shí)（具有揮發(fā)成分的中藥時(shí)間更短），其有效成分可以煎出60%～70%，此后再怎么煎煮，如超過(guò)1小時(shí)，基本上就沒(méi)有什么有效成分析出了。特別需要注意的是，一般中藥材隨著煎煮時(shí)間的延長(zhǎng)，其有效成分會(huì)被破壞掉，或是揮發(fā)掉，會(huì)大大影響藥效。此時(shí)的所謂煲湯保健不過(guò)是一種心理作用，實(shí)際上營(yíng)養(yǎng)成分和中藥有效成分所剩無(wú)幾，于事無(wú)補(bǔ)，而對(duì)于一些患者來(lái)說(shuō)，甚至適得其反。

有鑒于此，對(duì)于有冬季進(jìn)補(bǔ)習(xí)慣的人來(lái)講，在烹調(diào)上，最好還是采取傳統(tǒng)蒸煮燉的方法，時(shí)間1小時(shí)左右足矣。

（摘自《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》）endprint