李茂華

摘 要：孔子說：“質勝文則野，文勝質則史（虛?。?。烹飪不僅是一門技術，同時也是一門藝術。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向學生傳授專業(yè)技能的同時，也要注重陶冶學生的美感，提高學生的審美情趣。教師將美的因素、美的內涵、美的形式法則融入到具體的教學菜品當中，從而提高學生對菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內在與外在達到和諧統(tǒng)一。

關鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實踐證明，在成菜過程中，根據菜肴特點菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對菜肴進行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內的一切藝術表現(xiàn)形式的普遍法則，也就是在調和中求對比，如形象上大小、方圓的調和與對比；構圖上主次、疏密的調和與對比；色彩上冷暖、明暗的調和與對比等。通過調和求得穩(wěn)重，對比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結構、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個變化的局部，統(tǒng)一在一個整體的、有機聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調紋樣的一致、雕刻點綴風格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調關系，它可以使菜品圖案調和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對比關系。相互對比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎上的變化，它有章可依、有律可循，通?？梢詮囊韵聨讉€方面著手。

一、簡化

簡化是最常用的變化手段之一。就是抓住對象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當然，簡化不等簡單，更不是簡陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡，對其雜亂繁瑣的部分進行規(guī)整簡化，對一些非主要部分進行省略，進而使形象更典型集中，更簡潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進行了極度的簡化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡化，反而更能體現(xiàn)出“花”的趣味。由于受材料性質、藝術特點所決定，相對于其他藝術表現(xiàn)形式，菜肴裝飾點綴的美化更為簡捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎上，夸張對象的主要特征，突出對象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現(xiàn)的對象更加典型化，更具代表性?！安磺螽嬅娴谋普妫磺笮蜗蟮纳袼啤?，用簡練的形象表現(xiàn)出豐富的內容。夸張是圖案變化中應用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動可親，從而增加形象的藝術感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚?，使神態(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據設計要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法?！昂蠹印笔菍υ瓉硇蜗蟮脑偌庸?，使之更有變化，更美。添加時要把添加的東西與原來的形象有機地結合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長壽籃”，由于牡丹花的補綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據設計要求，做人為的縮小、擴大、伸長、縮短、加粗、變細以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對花進行或圓、或方的藝術變形處理，從而產生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運用了對象的特征，選擇某些典型部分，按照圖案規(guī)律恰當地組成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時表現(xiàn)出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動物、植物，或以人的活動來描寫動、植物的活動，將動、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點，無論采取何種方式進行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達到統(tǒng)一與變化的完美結合。

（作者單位：河南省開封市技師學院）endprint

摘 要：孔子說：“質勝文則野，文勝質則史（虛?。?。烹飪不僅是一門技術，同時也是一門藝術。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向學生傳授專業(yè)技能的同時，也要注重陶冶學生的美感，提高學生的審美情趣。教師將美的因素、美的內涵、美的形式法則融入到具體的教學菜品當中，從而提高學生對菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內在與外在達到和諧統(tǒng)一。

關鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實踐證明，在成菜過程中，根據菜肴特點菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對菜肴進行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內的一切藝術表現(xiàn)形式的普遍法則，也就是在調和中求對比，如形象上大小、方圓的調和與對比；構圖上主次、疏密的調和與對比；色彩上冷暖、明暗的調和與對比等。通過調和求得穩(wěn)重，對比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結構、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個變化的局部，統(tǒng)一在一個整體的、有機聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調紋樣的一致、雕刻點綴風格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調關系，它可以使菜品圖案調和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對比關系。相互對比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎上的變化，它有章可依、有律可循，通?？梢詮囊韵聨讉€方面著手。

一、簡化

簡化是最常用的變化手段之一。就是抓住對象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當然，簡化不等簡單，更不是簡陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡，對其雜亂繁瑣的部分進行規(guī)整簡化，對一些非主要部分進行省略，進而使形象更典型集中，更簡潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進行了極度的簡化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡化，反而更能體現(xiàn)出“花”的趣味。由于受材料性質、藝術特點所決定，相對于其他藝術表現(xiàn)形式，菜肴裝飾點綴的美化更為簡捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎上，夸張對象的主要特征，突出對象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現(xiàn)的對象更加典型化，更具代表性。“不求畫面的逼真，只求形象的神似”，用簡練的形象表現(xiàn)出豐富的內容。夸張是圖案變化中應用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動可親，從而增加形象的藝術感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚恚股駪B(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據設計要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法。“后加”是對原來形象的再加工，使之更有變化，更美。添加時要把添加的東西與原來的形象有機地結合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長壽籃”，由于牡丹花的補綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據設計要求，做人為的縮小、擴大、伸長、縮短、加粗、變細以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對花進行或圓、或方的藝術變形處理，從而產生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運用了對象的特征，選擇某些典型部分，按照圖案規(guī)律恰當地組成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時表現(xiàn)出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動物、植物，或以人的活動來描寫動、植物的活動，將動、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點，無論采取何種方式進行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達到統(tǒng)一與變化的完美結合。

（作者單位：河南省開封市技師學院）endprint

摘 要：孔子說：“質勝文則野，文勝質則史（虛?。?。烹飪不僅是一門技術，同時也是一門藝術。本文提出作為一名烹飪專業(yè)課教師，在向學生傳授專業(yè)技能的同時，也要注重陶冶學生的美感，提高學生的審美情趣。教師將美的因素、美的內涵、美的形式法則融入到具體的教學菜品當中，從而提高學生對菜品的美化能力，使制作出的菜品色、香、味、形、器具佳，內在與外在達到和諧統(tǒng)一。

關鍵詞：美的形式法則 美化 變化 統(tǒng)一

宴席上每一盤上席佳肴，其形態(tài)、色澤、所用的盛器以及裝盤的技藝、盤飾的美化等，都是就餐客人注意的方面。實踐證明，在成菜過程中，根據菜肴特點菜肴美化的形式法則——統(tǒng)一與變化，對菜肴進行恰如其分的裝飾美化，是完善和提高菜肴外觀質量的有效途徑。

統(tǒng)一與變化是適用于包括菜肴裝飾美化在內的一切藝術表現(xiàn)形式的普遍法則，也就是在調和中求對比，如形象上大小、方圓的調和與對比；構圖上主次、疏密的調和與對比；色彩上冷暖、明暗的調和與對比等。通過調和求得穩(wěn)重，對比平中有奇，使得裝飾后的菜肴素雅卻不單調，艷麗而不庸俗，主次分明、和諧生動，更富有生氣。

“統(tǒng)一”是規(guī)律化，就是將菜肴的造型、色彩、結構、盛裝器皿等具有相同或相似的因素，各個變化的局部，統(tǒng)一在一個整體的、有機聯(lián)系的體系中。如可以在美化材料的一致、色調紋樣的一致、雕刻點綴風格的一致等方面，從中取得統(tǒng)一的效果。統(tǒng)一是一種協(xié)調關系，它可以使菜品圖案調和、穩(wěn)重、有條不紊，給人以靜的感覺。但是過分統(tǒng)一則容易單調乏味、呆板生硬。

“變化”是一種對比關系。相互對比的形、色、線等，能給人以多樣化的感覺，讓人感到活潑生動。但是過于變化又容易雜亂無章。追求變化是人們的一種普遍心理，但變化不是隨心所欲，而是在統(tǒng)一基礎上的變化，它有章可依、有律可循，通?？梢詮囊韵聨讉€方面著手。

一、簡化

簡化是最常用的變化手段之一。就是抓住對象最美最主要的特征，去掉繁瑣的部分，使物象更單純、完整、典型化。當然，簡化不等簡單，更不是簡陋，而是在不失事物主題特征的前提下，刪繁就簡，對其雜亂繁瑣的部分進行規(guī)整簡化，對一些非主要部分進行省略，進而使形象更典型集中，更簡潔明了，使主題更加突出。如圖1所示的“振翅”，天鵝的雕刻雖進行了極度的簡化，卻更顯單純、完美。圖2的“插花”，在抓住花的特征的前提下，大膽簡化，反而更能體現(xiàn)出“花”的趣味。由于受材料性質、藝術特點所決定，相對于其他藝術表現(xiàn)形式，菜肴裝飾點綴的美化更為簡捷、概括、洗練明快。

圖1 振翅 圖2 插花

二、夸張

在省略的基礎上，夸張對象的主要特征，突出對象的神態(tài)、形態(tài)。使被表現(xiàn)的對象更加典型化，更具代表性?！安磺螽嬅娴谋普妫磺笮蜗蟮纳袼啤?，用簡練的形象表現(xiàn)出豐富的內容?？鋸埵菆D案變化中應用最廣的手法，夸張要有意境，有裝飾性，耐人尋味。同時夸張要夸而有度，夸張不是無限變態(tài)，不能失去比例，各部分要整體統(tǒng)一。如圖3所示的“綿羊”、圖4所示的“金魚”，在不失本身特點的前提下，突出物象最具代表性的部位，綿羊的角、金魚的尾巴。只有這樣才能使夸張變得鮮明和諧，生動可親，從而增加形象的藝術感染力。如圖5的“奔羚”、圖6的“企鵝”，其大膽而不失比例的夸張?zhí)幚?，使神態(tài)更顯魅力。

圖3 綿羊 圖4 金魚

圖5 奔羚 圖6 企鵝

三、添加

添加的手法也稱為“豐富”“附麗”“補綴”等，是將省略、夸張了的形象，根據設計要求，使之變得更豐富的一種手法；是一種“先減后加”的手法?！昂蠹印笔菍υ瓉硇蜗蟮脑偌庸?，使之更有變化，更美。添加時要把添加的東西與原來的形象有機地結合。添加要合乎情理，使作品顯得更加清雅優(yōu)美，豐滿瑰麗，富有情趣，如圖7所示的“壽桃”、圖8所示的“小肥豬”。圖9的“富貴長壽籃”，由于牡丹花的補綴，圖案更顯富麗；圖10的“正義獅”，由于翅膀的添加，更顯出獅子無窮的力量。

圖7 壽桃 圖8 小肥豬

圖9 富貴長壽籃 圖10 正義獅

四、變形

變形就是抓住物象的特征，根據設計要求，做人為的縮小、擴大、伸長、縮短、加粗、變細以及形態(tài)的改變等多種多樣的藝術處理。圖11、圖12都是“月季花”，我們抓住月季花的主要特征，對花進行或圓、或方的藝術變形處理，從而產生出不同美感的月季圖案。

圖11 月季 圖12 月季

五、巧合

巧合是一種巧妙組合的手法。如圖13、圖14所示，傳統(tǒng)圖案中的三魚圖、太極圖等都是巧妙地運用了對象的特征，選擇某些典型部分，按照圖案規(guī)律恰當地組成一種新的圖案形象，使它更富于詩意和藝術魅力。

圖13 三魚圖 圖14 太極圖

六、寓意

寓意是把一定的理想和美好的愿望，寓意于一定的形象之中，用來表示對某些事物的贊頌與祝愿，如以大象、萬年青表示“萬象更新”，以蝙蝠、桃子表示“福壽雙全”。圖15的“魚躍”、圖16的“祥龍”，都是傳統(tǒng)的祝愿生活美好、幸福的吉祥圖案形象。

圖15 魚躍 圖16 祥龍

七、求全

求全法是一種理想化的手法，它不受客觀的局限，常常把不同時間、不同空間的事物組合在一起，使其成為一個完整的圖案。如圖17的“花卉”、圖20的“花籃”，將春、夏、秋、冬四季的花卉同時表現(xiàn)出來。圖18藕荷，把水上的荷花、荷葉、蓮蓬和水下的蓮藕組合在一個畫面上。如圖19，采用求全手法將鳳凰的頭、駿馬的身子、雄鷹的翅膀、老虎的尾巴等組合在一起，創(chuàng)造了“祥瑞”之物。

圖17 花卉 圖18 藕荷

圖19 祥瑞 圖20 花籃

八、擬人

如圖21所示“戴禮帽的天鵝”、圖22所示“拖元寶的小兔”，以人的表情來刻畫動物、植物，或以人的活動來描寫動、植物的活動，將動、植物的形象與人的性格特征聯(lián)系起來，風趣、幽默，很受人們的喜愛。

圖21 戴禮帽的天鵝 圖22 拖元寶的小兔

大到一桌宴席，小到一盤菜點，無論采取何種方式進行美化，必須讓“變化”寓于“統(tǒng)一”之中，做到局部變化，整體統(tǒng)一，局部變化服從整體，“亂中求整、平中求奇”，盡可能地達到統(tǒng)一與變化的完美結合。

（作者單位：河南省開封市技師學院）endprint