■本刊記者 劉頗

近年來(lái)，伴隨著各種食品安全事件，反式脂肪酸漸漸成了熱門的負(fù)面詞匯。然而人們?cè)谡勚冎?，?duì)它卻知之甚少。什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸究竟有何危害？它又是如何被發(fā)現(xiàn)的？對(duì)于反式脂肪酸還有何誤區(qū)？就此，記者采訪了中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所張堅(jiān)研究員。

反式脂肪酸

反式脂肪酸，又稱為反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，顧名思義，與“順”式脂肪酸相反，雙鍵上碳原子所連的氫原子在其兩側(cè)，碳鏈以直鏈形式構(gòu)成空間結(jié)構(gòu)，是所有含有反式雙鍵不飽和脂肪酸的總稱。反式脂肪酸的來(lái)源有三大類：一類是天然反式脂肪酸，存在于牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶中，是由于飼料中的脂肪經(jīng)瘤胃中微生物的作用而產(chǎn)生的少量反式脂肪酸。一類是油脂精煉烹調(diào)過(guò)程中和經(jīng)煎炸等不當(dāng)烹調(diào)方法產(chǎn)生的反式脂肪酸。第三類是植物油經(jīng)過(guò)氫化加工產(chǎn)生的反式脂肪酸。在少量的鎳、鈀或鉑等催化劑的作用下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)，在這個(gè)過(guò)程中，脂肪酸上氫原子的空間構(gòu)象發(fā)生了變化，產(chǎn)生了反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸。經(jīng)過(guò)氫化工藝處理后，在常溫下為液態(tài)的的植物油會(huì)變成半固態(tài)或固態(tài)狀的黃油。在人們最初的認(rèn)知中，飽和脂肪酸會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生不好的影響，因而反式脂肪酸在食品行業(yè)一度很受推崇，是不健康的飽和脂肪酸的替代品。而隨著科學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對(duì)健康的不利影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于飽和脂肪酸。

反式脂肪酸對(duì)人健康的危害

植物油氫化后產(chǎn)生的反式脂肪酸會(huì)增加體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇含量，減少高密度脂蛋白膽固醇含量。低密度脂蛋白的主要作用是將膽固醇從肝臟運(yùn)送到肝外組織細(xì)胞，滿足體內(nèi)對(duì)膽固醇的需要。如果體內(nèi)低密度脂蛋白增多，就會(huì)有很多膽固醇被運(yùn)送到外周血管，導(dǎo)致過(guò)盛的膽固醇沉積在血管中，進(jìn)一步“侵蝕”血管壁。就像平滑的排水管道中有一處出現(xiàn)破損，雜物便易于附著，久而久之就會(huì)使堆積物越積越多，管徑越來(lái)越小，最后導(dǎo)致水管被堵塞。人體內(nèi)低密度脂蛋白受體的作用是與血管中的膽固醇結(jié)合，將其代謝分解。反式脂肪酸會(huì)影響低密度脂蛋白受體，使其活性降低、數(shù)量減少，導(dǎo)致體內(nèi)蓄積越來(lái)越多的膽固醇，進(jìn)而影響血管腔的正常生理結(jié)構(gòu)，致使血流不暢，最終影響整個(gè)身體各器官的正常生理功能。

此外，反式脂肪酸還可以提高膽固醇脂轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的活性。膽固醇脂轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的過(guò)程中會(huì)把高密度脂蛋白中的膽固醇脂轉(zhuǎn)變?yōu)榈兔芏戎鞍谆驑O低密度脂蛋白，并與其交換甘油三酯，這些產(chǎn)物均會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。

在一次研究中，用反式脂肪酸替代提供等量能量的物質(zhì)，如果用反式脂肪酸替代碳水化合物，患冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加了29%；替代飽和脂肪酸后風(fēng)險(xiǎn)增加了20%；替代單不飽和脂肪酸（橄欖油類）后風(fēng)險(xiǎn)增加了27%；替代多不飽和脂肪酸后風(fēng)險(xiǎn)增加了32%。

對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)過(guò)程

反式脂肪酸在被發(fā)現(xiàn)的初期，人們并沒(méi)有完全地了解它，一度認(rèn)為它是替代動(dòng)物油脂的佳品，風(fēng)行食品界。1890年德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門發(fā)明食用油氫化處理工藝，并在1902年取得專利。最初，人類食用的牛油都要從宰殺的牛中獲得，來(lái)源少，而植物油的來(lái)源很多。反式脂肪酸的產(chǎn)生是一種資源開(kāi)發(fā)。美國(guó)是油類消耗大國(guó)，位于美國(guó)俄亥俄州辛辛那提的Procter & Gamble公司發(fā)現(xiàn)了其商業(yè)價(jià)值，在1909年取得此專利在美國(guó)的使用權(quán)。1911年，這家公司率先開(kāi)始生產(chǎn)完全由植物油制造的起酥油。反式脂肪的生產(chǎn)和銷售在二戰(zhàn)期間和之后的五六年得到了很大的應(yīng)用。美國(guó)大豆產(chǎn)量高，工藝改進(jìn)之后的加工成本不斷降低，并實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模生產(chǎn)。攜帶方便、口味香甜，還能提供大量能量，二戰(zhàn)期間這種油成為了士兵們的餐中必備之物。20世紀(jì)40年代，人們?cè)谘芯恐邪l(fā)現(xiàn)動(dòng)物性脂肪中含膽固醇，飽和脂肪含量高，對(duì)心血管的健康有不良影響，而植物油氫化后沒(méi)有膽固醇，原料來(lái)源豐富，根據(jù)需要調(diào)試后口感更好，還可以根據(jù)工藝調(diào)整氫化程度，而且使用起來(lái)也十分靈活，如蛋糕上的點(diǎn)綴需要硬一些的，其他食品可能需要軟一點(diǎn)的，都可以人為根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整。

反式脂肪酸在當(dāng)時(shí)人們的眼中，從健康、工藝操作、生態(tài)規(guī)模量及成本上都占很大優(yōu)勢(shì)，是新的健康食品，此后，這種含反式脂肪酸的食品原料有了前所未有的發(fā)展。一些商家還在廣告宣傳中標(biāo)注自己使用的是“綠色、健康的氫化植物油”，以此為噱頭吸引消費(fèi)者購(gòu)買。

隨著科學(xué)的發(fā)展，20世紀(jì)70年代以后，有人提出經(jīng)過(guò)當(dāng)時(shí)的制作工藝加工后，油脂結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，它的安全性不可考證，可能給人的健康帶來(lái)不好的影響，但是這沒(méi)有得到人們的重視。直到1990年，荷蘭學(xué)者M(jìn)ensink和Katan公布了關(guān)于反式脂肪酸與血脂關(guān)系的研究報(bào)告，將志愿者分組，食用含不同油制品的食品，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)食用人造黃油（奶油）會(huì)造成人體血脂水平升高。

真正開(kāi)始大規(guī)模人群調(diào)查的是美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系Walter Willett教授，他帶領(lǐng)自己的研究小組對(duì)上千名護(hù)士進(jìn)行研究，主要研究飲食中反式脂肪酸的攝入與心臟病危險(xiǎn)性的關(guān)系。研究結(jié)果顯示，受試的護(hù)士吃了反式脂肪酸含量很高的人造黃油（奶油）后，患心血管病死亡的風(fēng)險(xiǎn)大大增加，反式脂肪酸能增加血液中低密度脂蛋白膽固醇數(shù)量，減少高密度脂蛋白膽固醇數(shù)量，進(jìn)而增加心血管的發(fā)病率。研究結(jié)果寫(xiě)成了研究報(bào)告，于1993年發(fā)表，題為“反式脂肪酸攝入與心臟病危險(xiǎn)性之間的關(guān)系”。從此，人們開(kāi)始關(guān)注反式脂肪酸對(duì)人類健康的危害。

國(guó)際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織在1993年關(guān)于反式脂肪酸影響健康的報(bào)告發(fā)表后建議：限制反式脂肪酸高的食品標(biāo)示。丹麥成為最早關(guān)注食品反式脂肪酸問(wèn)題的國(guó)家。丹麥營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)1994年在《反式脂肪酸對(duì)健康的影響》第一版中寫(xiě)道：“膳食中的反式脂肪酸可增加冠心病危險(xiǎn)性，其不利影響至少與飽和脂肪相等甚至更大……，應(yīng)減少丹麥人造奶油中反式脂肪酸的含量。”1999年，Ascherio 等人綜述了反式脂肪酸對(duì)血清膽固醇的研究。綜述中指出攝入1g反式脂肪酸相當(dāng)于攝入 2.5 g的飽和脂肪酸。美國(guó)在2004年修改的《美國(guó)居民膳食指南》中，建議居民日均反式脂肪酸攝入量不超過(guò)總能量的1%。2003年7月11日，美國(guó)食品藥品管理局通過(guò)最終條例，要求從2006年1月起對(duì)加工食品中的反式脂肪酸含量進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示，規(guī)定當(dāng)1份食物中含有的反式脂肪酸低于0.5g，可標(biāo)示為0。我國(guó)衛(wèi)生部在2007年12月也發(fā)布了《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，于2008年5月1日起實(shí)施，規(guī)定反式脂肪酸含量可以標(biāo)示在“脂肪”下，當(dāng)反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時(shí)，可標(biāo)示為“0”或聲稱“無(wú) ”或“不含”反式脂肪酸。2010年4月，衛(wèi)生部發(fā)布66項(xiàng)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于嬰幼兒食品規(guī)定：原料“不應(yīng)使用氫化油脂”，終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3%”。

關(guān)于反式脂肪酸三大誤區(qū)

誤區(qū)一：食品加工中使用氫化油必然產(chǎn)生反式脂肪酸。張堅(jiān)說(shuō)，食物中有沒(méi)有反式脂肪酸并非一個(gè)很簡(jiǎn)單的問(wèn)題。食品標(biāo)簽上有氫化植物油，但是卻不一定含反式脂肪酸。反式脂肪酸的產(chǎn)生與油脂氫化的工藝有關(guān)。他對(duì)記者說(shuō)：“食品包裝上標(biāo)有起酥油、氫化植物油，一般含有反式脂肪酸。但是氫化是一個(gè)工藝，對(duì)油脂里脂肪酸的影響通過(guò)工藝的不同，反式脂肪酸的含量也不同，人為控制氫化程度高，反式脂肪酸就多，相反，反式脂肪酸就少。如果氫化程度過(guò)高，反式脂肪酸的不飽和雙鍵就會(huì)繼續(xù)氫化，直到破壞掉最后一個(gè)碳碳雙鍵，將所有反式脂肪酸全部氫化成飽和脂肪酸，那么油脂里就不再含有反式脂肪酸了。所以制作工藝的不同，結(jié)果也不同，很難籠統(tǒng)地說(shuō)使用了氫化油的食品中就一定存在反式脂肪酸。如，現(xiàn)在的咖啡伴侶。雖然原料表中標(biāo)示有氫化植物油，但是食品加工中的油脂是植脂末狀，是較硬的材質(zhì)，飽和脂肪酸含量較高，氫化程度高。這種植脂末在包裝中流動(dòng)性好、口感佳。由于加工的特性，雖然用到了氫化油，但是其中卻并不含有反式脂肪酸。市場(chǎng)上這種食品也占有一定比例?！?/p>

誤區(qū)二：“零反式脂肪酸”等于完全不含反式脂肪酸?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》出臺(tái)后，我國(guó)商家需要在食品標(biāo)簽中標(biāo)出反式脂肪酸含量，很多食品包裝上都標(biāo)示著“零反式脂肪”等字樣，那么其中真的不含反式脂肪酸了嗎？張堅(jiān)告訴記者，食品包裝上的“零”反式脂肪和日常生活中的“沒(méi)有”反式脂肪這個(gè)概念不同。國(guó)家規(guī)定在100g食物中，反式脂肪酸含量≤0.3g/100g的情況下可以標(biāo)示“零”反式脂肪。所以看見(jiàn)食品包裝上標(biāo)明“零”，很難說(shuō)一點(diǎn)都不存在。而且氫化植物油中的反式脂肪酸很難檢測(cè)，像一些混合食品，其中加入一些氫化植物油，又加入一些奶制品（含有少量反式脂肪酸），由于兩種結(jié)構(gòu)相近，只是鍵位的位置不同，在檢測(cè)過(guò)程中很難精確的分開(kāi)檢測(cè)。消費(fèi)者想要通過(guò)標(biāo)簽了解食品中究竟含多少反式脂肪酸是很難的。

誤區(qū)三：反式脂肪酸都是有害的。

在了解反式脂肪酸對(duì)人體的危害后，很多人過(guò)度惶恐，商家也忙著與這種曾經(jīng)的“暢銷品”撇清關(guān)系，甚至存在于牛肉、羊肉、奶制品中的反式脂肪酸也讓消費(fèi)者不知所措。

這些存在于生物體內(nèi)的天然反式脂肪酸對(duì)人究竟有沒(méi)有害處？張堅(jiān)說(shuō)，它們從結(jié)構(gòu)上講歸于反式脂肪酸，但是含量很少，其結(jié)構(gòu)也和工業(yè)上加工出的反式脂肪酸有差別，鍵位和工業(yè)合成出的反式脂肪酸不同。專家對(duì)反芻動(dòng)物體內(nèi)存在的反式脂肪酸進(jìn)行的各種研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有害的現(xiàn)象出現(xiàn)。像牛肉中存在的反式脂肪酸可以進(jìn)一步代謝生成共軛脂肪酸，這是另一種脂肪酸的結(jié)構(gòu)，目前在細(xì)胞學(xué)上的研究結(jié)果還顯示它具有抑制癌細(xì)胞增殖的作用。 當(dāng)然，對(duì)于腫瘤病人是否有此效果還需要進(jìn)一步的科學(xué)研究。