董偉

近日，“福喜肉”和轉(zhuǎn)基因大米重?fù)糁袊说男?。對食品安全的憂慮卷土重來。人們不能不擔(dān)心舌尖上到底有沒有保障以及有多少保障。為此，記者專訪了國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員鐘凱。他以《食品那些事》而受到網(wǎng)友追捧。

為什么近年來食品安全事件“越來越多”？對此，鐘凱從兩個(gè)方面作了解釋。

食品安全必須“零容忍”

一方面，為吸引大家的眼球，有一些以宣傳食品安全為噱頭的媒體將一些不屬于或者沒有健康風(fēng)險(xiǎn)的現(xiàn)象渲染成了食品安全事件，無中生有或者將事實(shí)夸大的假象造成不時(shí)出現(xiàn)一些食品安全事件，較為突出的包括“賽百味有鞋底成分”、白面經(jīng)染色制成小米面饅頭的上?！叭旧z頭”事件和馬肉摻入牛肉的歐洲“馬肉事件”，等等。

另一方面，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，目前食品中發(fā)現(xiàn)的新成分越來越多，而且儀器分離靈敏度和檢測靈敏度不斷提高，使得越來越多以往人們不熟悉或者傳統(tǒng)技術(shù)檢測不出來的物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)和被檢測出來了，以真菌毒素脫氧血腐鐮刀菌烯醇為例，以往只能檢測出該物質(zhì)本身，采用高分辨儀器后能夠檢測出其有害衍生物等，如果發(fā)現(xiàn)的這些新物質(zhì)配合上不正確的宣傳，也會使得大家感覺不時(shí)出現(xiàn)食品安全事件。

鐘凱建議，應(yīng)以科學(xué)的態(tài)度來看待食品安全問題，不要杯弓蛇影。

面對各種毒害食品，人們呼吁生產(chǎn)者的良心和監(jiān)管者的決心，希望他們能保證食品絕對無風(fēng)險(xiǎn)。然而，鐘凱說，食品安全做不到“零風(fēng)險(xiǎn)”。“零風(fēng)險(xiǎn)”只存在于理想環(huán)境，而在現(xiàn)實(shí)世界，人們做任何一件事都存在風(fēng)險(xiǎn)，只不過風(fēng)險(xiǎn)有高有低罷了。

大家生活在一個(gè)無數(shù)物質(zhì)構(gòu)成的復(fù)雜世界，而不是生活在真空中，日常吃的食品也不是在真空中生產(chǎn)的，這就使得每一種食品都不可避免地受到某些有害因素污染，而且這些有害因素是沒有辦法完全消除的。存在有害因素就會存在風(fēng)險(xiǎn)，所以食品安全的“零風(fēng)險(xiǎn)”是做不到的。

希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言，“萬物皆有毒，關(guān)鍵在于劑量”。也就是說，任何物質(zhì)，會不會對人們的健康造成損害，關(guān)鍵要看吃多少。就算是那些看起來無害的“好”的食品，如果吃多了也會中毒，維生素A就是一個(gè)例子。因此，食品中存在有害因素并不可怕，因?yàn)樗鼈儽緛砭筒豢杀苊?。人們?yīng)該做的是通過各種手段減少這些有害物質(zhì)在食品中的含量，將它們帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)降低到一個(gè)可接受的水平。

另外，雖然“零風(fēng)險(xiǎn)”不現(xiàn)實(shí)，“零容忍”卻是能做到的。假如有企業(yè)不遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在食品生產(chǎn)過程中超量或超范圍使用添加劑，那么不管這樣的食品會不會給消費(fèi)者健康造成損害，政府部門都應(yīng)加以懲處。假如企業(yè)向食品中非法添加一些本來不能食用的物質(zhì)，比如蘇丹紅、三聚氰胺等，那么就算加一點(diǎn)點(diǎn)，都會受到嚴(yán)厲打擊。

因此，食品安全沒有“零風(fēng)險(xiǎn)”，但政府和公眾對違法添加行為必須“零容忍”。

安全工作難點(diǎn)多

近年來，各地區(qū)、各有關(guān)部門不斷強(qiáng)化食品安全措施，嚴(yán)厲打擊食品安全違法犯罪行為，然而，食品安全惡性事件卻仍時(shí)有發(fā)生，黑名單一直在增長。那么，食品安全工作的難點(diǎn)到底在哪里？

鐘凱說，當(dāng)前我國食品安全的基礎(chǔ)仍然薄弱，制約食品安全的深層次問題尚未得到根本解決。食品安全工作的難點(diǎn)一是名目繁多的食品種類，數(shù)量龐大的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，規(guī)模驚人的食品供應(yīng)總量，都有可能出現(xiàn)食品安全的隱患點(diǎn)；二是食品安全涉及千家萬戶，問題食品銷售到哪里，消費(fèi)者的不滿就出現(xiàn)在哪里，往往是不同的地區(qū)、不同群體“一哄而起”，一些事件的影響還迅速波及境外；三是食品安全問題不僅是民生問題，也是經(jīng)濟(jì)問題、社會問題，應(yīng)對食品安全的新課題，對政府及其部門來講，是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

我國當(dāng)前的食品安全總體形勢的官方口徑是“總體向好，問題仍然存在”，問題在哪呢？其實(shí)說的最多的還是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段伴隨而來的食品生產(chǎn)“小、散、亂”問題，所以政府在個(gè)別食品行業(yè)強(qiáng)力推動并購、重組，但集約化、規(guī)?；幢啬芙鉀Q所有問題。

隨著食品生產(chǎn)和食品貿(mào)易的發(fā)展，食品業(yè)界的分工是越來越細(xì)了。毫不夸張地說，當(dāng)你拿起一個(gè)麥當(dāng)勞漢堡或一塊必勝客披薩的時(shí)候，也許吃到的是上海的雞肉、河北的面粉、山東的蔬菜、天津的油、北京的調(diào)料……

數(shù)十個(gè)企業(yè)合作生產(chǎn)出一個(gè)食品并不稀奇，即使原料來自數(shù)十個(gè)國家也沒什么好大驚小怪的。分工合作使每一個(gè)食品生產(chǎn)的參與者更專注也更專業(yè)，然而更多的參與者也意味著“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”的風(fēng)險(xiǎn)變大了。endprint