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        “非油炸更健康”只是宣傳噱頭?

        2014-10-23 17:31:56冀浩
        食品界 2014年10期
        關(guān)鍵詞:原味薯片油炸

        冀浩

        以鈉含量最高的薯愿(104g)為例,一包104g即含食鹽2.07g,僅僅是一份零食的含鹽量就超過(guò)了世界衛(wèi)生組織推薦的每日5克鹽的成人攝入量的三分之一。

        薯片,這種因香脆口感風(fēng)靡全球,讓吃貨欲罷不能的零食,一直以來(lái)遭受著營(yíng)養(yǎng)師、健康人士的詬病。

        薯片經(jīng)油炸后吸收了大量的油脂,原本含量就不多的維生素更是所剩無(wú)幾,因調(diào)味的需要又加入了大量的鹽,高油脂高熱量高鹽分,再加上“膨化食品大多都含鋁”的傳聞和鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“致癌物”丙烯酰胺“超標(biāo)”的說(shuō)法,薯片得到“垃圾食品”的稱號(hào)可謂實(shí)至名歸。

        為了滿足消費(fèi)者對(duì)健康的追求,各種“垃圾食品”在商家的包裝下改頭換面,非油炸薯片等產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生。那么非油炸真的就更健康嗎?

        2014年7月,《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了樂(lè)事、好麗友、可比克、品客和洽洽等5品牌的非油炸和油炸薯片,檢測(cè)指標(biāo)包括營(yíng)養(yǎng)成分和丙烯酰胺、鋁含量等安全性指標(biāo)。結(jié)果顯示,8款薯片均未出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),但非油炸和油炸薯片并沒(méi)有體現(xiàn)出明顯的健康優(yōu)勢(shì)。

        值得注意的是,非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片,但總能量差距并不大,非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

        油炸薯片脂肪含量高

        薯片的主要原料是馬鈴薯,馬鈴薯本身的脂肪含量極低,主要的營(yíng)養(yǎng)成分有淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種維生素,若作為主食,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與精白米面媲美,可一經(jīng)過(guò)油炸,馬鈴薯就變得面目全非了。

        “薯片的最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪、淀粉和鹽,綜合來(lái)看,薯片是一種低營(yíng)養(yǎng)密度的食品——能量高,但維生素等營(yíng)養(yǎng)素含量極低。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院膳食營(yíng)養(yǎng)科卞華偉主任表示。

        好麗友薯愿香烤原味(以下簡(jiǎn)稱薯愿)的包裝上赫然印著“非油炸”和“零反式脂肪酸”的字樣,樂(lè)事沙拉脆原味產(chǎn)品上更是標(biāo)明“不止是非油炸”,似乎還暗示著有額外的功效。

        筆者走訪多家超市發(fā)現(xiàn),非油炸對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)還是有吸引力的,尤其是對(duì)女性消費(fèi)者。那么,“非油炸”真的就“更健康”嗎?

        “非油炸薯片并不是不含油,含油量雖比油炸薯片低,但也會(huì)在20%左右?!?在膨化食品行業(yè)從業(yè)多年的米秦透露,市面上常見(jiàn)的非油炸薯片都是培烤薯片,雖然未經(jīng)油炸,但焙烤時(shí),仍需在薯片的表面刷油,為的就是獲得薯片特有的香脆口感。

        從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看,油炸和非油炸薯片的脂肪含量相差不大,其中好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味脂肪含量最高,達(dá)到了37.3g/100g,而樂(lè)事沙拉脆原味(非油炸)脂肪含量最低為21.1g/100g。3款非油炸薯片的平均脂肪含量為22.8g/100g,5款油炸薯片的平均脂肪含量為33.6g/100g。

        21.1%的脂肪含量究竟算不算高呢?參考中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所楊月欣等人著的《中國(guó)食物成分表》的數(shù)據(jù),未經(jīng)油炸的馬鈴薯脂肪含量為0.2%,而豬大腸的脂肪含量也不過(guò)18.7%,油炸過(guò)后薯片的脂肪含量是原來(lái)的100倍以上。

        從能量來(lái)看,3款非油炸薯片平均能量為2087kJ/100g,5款油炸薯片的平均能量為2310kJ/100g,前者僅比后者低了10%。

        僅從脂肪含量和能量來(lái)看,非油炸薯片確實(shí)低,但脂肪含量并不是評(píng)價(jià)是否健康的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

        非油炸更健康?

        非油炸薯片脂肪含量比油炸薯片低,但意想不到的是,非油炸薯片的本質(zhì)還是“重口味”。檢測(cè)結(jié)果顯示,3款非油炸薯片平均鈉含量為6.75 x 103mg/kg,相當(dāng)于每100g薯片中含有1.72g的食鹽,而5款油炸薯片平均鈉含量為4.50 x 103mg/kg,每100g薯片中含有1.15g的食鹽。

        為什么非油炸薯片添加的食鹽會(huì)比油炸薯片更多呢?華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授李遠(yuǎn)志分析,通過(guò)焙烤制成的薯片與油炸薯片相比,香味會(huì)略微不足,在整體風(fēng)味上還是有一定的差距的,所以廠家可能會(huì)通過(guò)增加食鹽的用量及額外添加味精(即谷氨酸鈉)來(lái)彌補(bǔ)風(fēng)味上的不足。

        對(duì)此,米秦也表示贊同,但他補(bǔ)充食鹽添加的量的多少也與不同廠家薯片配方有關(guān)。對(duì)照薯片配料表時(shí)筆者發(fā)現(xiàn),薯愿除了食鹽,還有谷氨酸鈉等含鈉的增味劑。

        以鈉含量最高的薯愿(104g)為例,一包104g即含食鹽2.07g,僅僅是一份零食的含鹽量就超過(guò)了世界衛(wèi)生組織推薦的每日5克鹽的成人攝入量的三分之一。且鈉攝入過(guò)多與高血壓有顯著相關(guān)性,據(jù)《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》報(bào)道,每年有165萬(wàn)人死于因過(guò)量食鹽所導(dǎo)致的心血管疾病。

        若僅對(duì)比主要營(yíng)養(yǎng)成分,非油炸薯片并沒(méi)有體現(xiàn)出明顯的健康優(yōu)勢(shì)。但作為一種閑暇時(shí)刻滿足食欲的零食,人們?cè)谔暨x時(shí)也不會(huì)過(guò)多的注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而各品牌為薯片所打造的健康形象,大多都是噱頭大于實(shí)際。參考《中國(guó)成年人身體活動(dòng)指南》,以9.6km/h的速度慢跑十分鐘可消耗熱量94.5kcal。經(jīng)換算,與其為了減少80kcal熱量的攝入而選擇非油炸的薯片,不如選擇慢跑10分鐘(可消耗109.17kcal熱量)。endprint

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