王立強，周偉良，孫雅紅

（天津市寧河原種豬場，天津 301504）

近年來, 隨著生活水平的提高,豬肉品質(zhì)越來越受到廣大消費者的重視。消費者喜歡衛(wèi)生安全，瘦肉率高、脂肪和膽固醇含量低的豬肉,同時又要求其色澤好、嫩度高、多汁、風味鮮美、不飽和脂肪酸含量適當。然而由于瘦肉型品種豬的大力推廣, 豬的瘦肉率不斷得到提高,但豬肉的品質(zhì)卻出現(xiàn)了明顯的下降。人們普遍反映豬肉顏色變淡, 口味變差, 而且蒼白、松軟、脫水肉（PSE肉） 等劣質(zhì)肉的發(fā)生比例增大，如何提高豬肉品質(zhì)已經(jīng)成為養(yǎng)豬業(yè)亟需解決的問題。同時市場上也開始涌現(xiàn)出了一些以肉質(zhì)、風味為宣傳方向的品牌，如北京黑豬、湖北白豬以及一些地方品種。

影響豬肉品質(zhì)的因素很多, 包括品種、營養(yǎng)和飼料、環(huán)境和飼喂方式、屠宰和加工等。本文將從遺傳選育、飼料營養(yǎng)、飼喂方式和環(huán)境、屠宰加工幾個方面對影響豬肉品質(zhì)的原因以及提高的方法和途徑進行介紹。

1 遺傳與選育

1.1 豬的品種對豬肉品質(zhì)的影響

國內(nèi)外大量研究證明，我國地方品種豬肉質(zhì)優(yōu)于外來品種。陳潤生對民豬等10個中國地方豬種肉質(zhì)性狀的研究證明，地方豬肌肉品質(zhì)的特點是肉色鮮紅，系水力強，肌肉大理石紋適中，肌肉水分少，而粗脂肪含量高，肌纖維直徑小，肌束內(nèi)纖維束多，均優(yōu)于對照組瘦肉型豬，用我國地方豬種和國外肉用型豬種雜交所生產(chǎn)的后代雜種肉質(zhì)一般優(yōu)于國外豬種。在外來豬種中，因為過于強調(diào)瘦肉率和生長速度，肉質(zhì)方面普遍不如我國的地方品種，特別是皮特蘭等應激反應比較嚴重的品種。

1.2 單個基因?qū)ωi肉品質(zhì)的影響

氟烷基因：又稱應激敏感基因，是肉質(zhì)性狀的一個主要標記基因，它有導致產(chǎn)仔數(shù)下降，生長速度慢，胴體短，眼肌面積大，瘦肉率高和PSE劣質(zhì)肉發(fā)生率高等特點。該基因的隱性純合子易產(chǎn)生應激綜合癥。

RN基因：又稱酸肉基因，該基因使豬肉中pH極低，加工后失重多，產(chǎn)量低，形成酸肉狀態(tài)。

1.3 改進和提高方法

針對遺傳方面的原因，我們可以采取雜交、培育新品種，選育提高的方法進行改進和提高。

首先是充分利用我國目前豐富的地方品種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉?？梢约兇馍a(chǎn)地方品種豬，也可用地方品種與外來品種進行雜交生產(chǎn)二元或三元豬，結(jié)合地方品種和外來品種的優(yōu)勢，針對不同消費群體，生產(chǎn)出符合當前市場的豬肉產(chǎn)品。

其次是利用地方品種和外來品種，培育出新的品種，如北京黑豬、湖北白豬、哈爾濱白豬等地方培育品種。

在選育方面，可以將肉質(zhì)指標加入到常規(guī)的種豬選育工作中，通過一代代的選育達到逐步提高肉質(zhì)的目的。目前一般是利用分子生物學的方法，準確標明豬的氟烷基因型和酸肉基因型并準確剔除有害基因，對于降低PSE等劣質(zhì)肉的發(fā)生率起到了重要的作用。

2 營養(yǎng)和飼料

2.1 適宜的蛋白質(zhì)和氨基酸用量

蛋白質(zhì)和氨基酸是影響豬生長速度和胴體構(gòu)成的主要營養(yǎng)因素。攝入不足會降低胴體瘦肉率，增加脂肪沉積；攝入過量又會降低瘦肉生長效率，增加飼料/增重比。

降低日糧粗蛋白質(zhì)水平添加單體氨基酸可降低豬肉背膘厚度, 增加眼肌面積和瘦肉率。低蛋白質(zhì)日糧能減少膠原蛋白的合成數(shù)量, 減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成, 可能改善肌肉的嫩度。

日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質(zhì)。補充賴氨酸能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑, 增加背最長肌面積, 降低肌肉的多汁性和嫩度。生長肥育豬日糧中色氨酸過量, 可降低應激, 減少PSE 肉的發(fā)生。

2.2日糧中脂肪質(zhì)量

對豬而言,許多日糧中的脂肪酸是完整吸收并在脂肪組織直接沉積, 豬脂肪組織的組成與日糧中脂肪酸的類型密切相關。通過調(diào)控日糧脂肪酸組成可達到既提高豬肉中不飽和脂肪酸含量，又適當控制豬肉肥度, 已成為肉質(zhì)調(diào)控研究的熱點。在豬日糧中添加亞油酸可提高豬肉中不飽和脂肪酸含量。

2.3 維生素

維生素是維持動物正常生理機能必不可少的一類微量低分子有機化合物，動物機體一般不能合成維生素或合成不足（微生素C和煙酸除外），必須由日糧提供。日糧中維生素E可減少脂肪的氧化，增加肉色和親水力；維生素C可改善豬肉的pH和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生；β-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)；在生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度；維生素D3可以減少豬肉的滴水損失, 改善肉色。

2.4 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)元素是動物營養(yǎng)中的一大類無機營養(yǎng)素,在豬體內(nèi)含量雖少, 但與豬的消化代謝、生理生化、病理等方面有密切聯(lián)系。

1）鈣對肉的嫩度有很大影響, 向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度。2）宰前飼料中添加鎂離子可提高豬肉的親水力、肉色及降低PSE肉的發(fā)生。3）有機硒能防止PSE肉的形成, 它與維生素E、維生素C等共同作用，能顯著降低豬背最長肌的滴水損失。4）鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成成分，對保持正常肉色具有重要作用。5）鋅可在特定化學系統(tǒng)中通過保護巰基抗氧化和抑制活性氧產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。6）高銅日糧會使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度。7）鉻可作為一種抗應激物來減少動物應激而提高肉質(zhì)。鉻可增加肉的嫩度，提高背最長肌中的肌間脂肪的含量和眼肌面積。鉻還能促進脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合成, 降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，鉻的補充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，防止PSE肉的發(fā)生。

3 環(huán)境和飼養(yǎng)管理

3.1 飼養(yǎng)環(huán)境

根據(jù)各階段豬群的最適溫度以及改善豬舍的飼養(yǎng)環(huán)境參數(shù)，對豬群更加人性化的管理，可使豬群更加健康，提高抗病能力，在提高生產(chǎn)性能的同時達到改善肉品質(zhì)和風味的目的。在一些特種飼養(yǎng)中，為了提高豬肉品質(zhì)和風味，常采用粗放式飼養(yǎng)的方式，并有給豬群播放音樂，經(jīng)常運動甚至于跳水的報道，以達到改善豬肉品質(zhì)的目的。

3.2 合理的飼養(yǎng)水平和日糧能量蛋白比

對于自由采食條件下會沉積較多脂肪的傳統(tǒng)豬種(瘦肉率<50%), 限飼(日糧能量蛋白比為低于自由采食的10%～20%)可減少脂肪沉積量,從而改善胴體瘦肉率。但限飼不利于提高豬肉的嫩度和多汁性。對于生長快的瘦肉型豬, 隨著能量采食趨于自由采食水平, 體蛋白存留呈線性增加趨勢,更適合自由采食或接近自由采食方式。提高日糧中能量水平，可以加快豬的生長速度，提高豬肉的口感，但會造成肌內(nèi)蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內(nèi)、肌間及其他脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。因此，日糧蛋白質(zhì)含量必須與豬的蛋白質(zhì)需要量相適應才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積和最佳的豬肉品質(zhì)。

3.3 合適的屠宰體重

對于不同的品種，當體重達到一定的體重以后，就會開始進行脂肪的沉積，出欄體重太小，脂肪沉積太少，肌內(nèi)脂肪含量太低，勢必會影響豬肉的口感和風味，出欄體重太大，會有更高的飼料/增重比，同時背膘增厚，因此對每一個豬種都有一個最佳屠宰體重。一般地方培育品種的屠宰體重在90 kg左右，引進品種的屠宰體重在100～110 kg比較合適。

4 屠宰加工

4.1 宰前處理與運輸對豬肉品質(zhì)的影響

惡劣的宰前環(huán)境能直接導致生豬產(chǎn)生應激，甚至發(fā)生PSE肉( 蒼白、松軟、脫水)或DFD肉( 灰暗、僵硬、干燥)。宰前環(huán)境氣候、豬群的結(jié)構(gòu)、禁食、運輸和休息等都影響豬的應激程度。宰前禁食16～24 h能有效地減少應激，防止PSE肉的發(fā)生，但禁食會降低胴體產(chǎn)量, 增加DFD肉的發(fā)生率，禁食時間在12 h以上,會增加豬只之間的爭斗, 消耗體內(nèi)儲存的能量，目前的做法多是宰前12～16 h斷食。運輸性應激不但可引起商品豬宰前掉膘等現(xiàn)象，而且可引起宰后發(fā)生PSE肉，為減少運輸途中應激反應:1)需要適當?shù)难b載密度，防止擁擠；2)避免使豬激動和使豬受到恐懼的機會；3)安靜地裝卸豬,不要用電棒驅(qū)趕；4)避免異常的溫度和其他異常環(huán)境條件。此外，宰前使豬有充分時間休息有利于緩沖應激打擊，防止PSE肉的發(fā)生。

4.2 處死方法及屠體處理對豬肉品質(zhì)的影響

在豬的打暈處理中，使用二氧化碳窒息法可以減少豬的應激，但電擊暈法由于使用方便而得到廣泛的使用。豬打暈后立即放血屠宰，冷卻在較低的溫度下，可以減少胴體糖原酵解的速度，降低PSE肉的發(fā)生率。

5 結(jié)論

綜上所述，影響豬肉品質(zhì)的因素主要有遺傳因素和環(huán)境因素。只有認清影響豬肉品質(zhì)的各因素，才能在生產(chǎn)中加以調(diào)控，最大限度地減少劣質(zhì)肉的發(fā)生，保證豬肉在感觀、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全和加工等方面取得最佳效果。