袁越

動(dòng)物性脂肪吃多了會(huì)誘發(fā)心臟病，這一點(diǎn)似乎已經(jīng)是人類的共識(shí)，但新的研究發(fā)現(xiàn)這個(gè)結(jié)論有待商榷。

飲食和健康關(guān)系密切，這個(gè)自不必多說。科學(xué)的發(fā)展讓很多過去習(xí)以為常的食品現(xiàn)了原形，改變了人類的飲食習(xí)慣。如果評(píng)選最近這100年里人類飲食習(xí)慣的3大改變，鹽、脂肪和糖這3樣?xùn)|西幾乎肯定會(huì)被選上。

先說鹽。鹽是餐桌上最重要的調(diào)味劑，但自從科學(xué)家發(fā)現(xiàn)吃鹽過多會(huì)導(dǎo)致高血壓后，各國(guó)衛(wèi)生部門都逐步更新了飲食指南，大大降低了鹽的建議攝入量。鹽的科學(xué)名稱是氯化鈉，其中起作用的是鈉離子。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成年人每天攝入的鈉不超過2克（相當(dāng)于6克鹽），但目前全世界的平均值為3.95克，還是太高了。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的科學(xué)家剛剛在今年8月14日出版的《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》（The New England Journal of Medicine）上發(fā)表了一篇綜述，得出結(jié)論說，過高的鈉攝入量每年都會(huì)導(dǎo)致165萬人死于心血管疾病。作者是在綜合了205項(xiàng)涉及到全球187個(gè)國(guó)家居民的研究結(jié)果后得出上述結(jié)論的，可信度很高。

再來說脂肪。脂肪曾經(jīng)是富裕國(guó)家老百姓最愛吃的食品之一，半個(gè)世紀(jì)以前，歐美國(guó)家人均攝入卡路里的40%以上來自脂肪類食物，尤以動(dòng)物性脂肪居多。

上世紀(jì)50年代，美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)教授安西爾·基斯（Ancel Keys）通過對(duì)上萬名來自不同國(guó)家人群的研究，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物性脂肪的攝入量和心臟病有著很強(qiáng)的相關(guān)性。他還提出了著名的“膽固醇理論”，大意是說，動(dòng)物性脂肪分子和人血液中的膽固醇（以及蛋白質(zhì)）結(jié)合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）會(huì)在血管內(nèi)壁上形成堆積，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血管被堵塞并失去彈性，最終引發(fā)心臟病?；拱炎约旱睦碚摳吨T實(shí)踐，在發(fā)達(dá)國(guó)家提倡“低脂肪飲食”，比如以碳水化合物和橄欖油為主的所謂“地中海食譜”。1961年美國(guó)《時(shí)代周刊》把基斯作為封面人物，宣告了歐美國(guó)家“健康飲食”時(shí)代的到來。

這個(gè)膽固醇理論經(jīng)過多年的轟炸式宣傳早已深入人心，就連大部分發(fā)展中國(guó)家的老百姓也都相信了。不少人甚至能背出其中的細(xì)節(jié)，比如，真正能導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的是飽和脂肪，而動(dòng)物性食品（肉蛋奶）中含有的飽和脂肪通常比較多，所以人們經(jīng)常將飽和脂肪簡(jiǎn)稱為動(dòng)物性脂肪。其實(shí)植物性食品中也會(huì)含有飽和脂肪，有時(shí)甚至?xí)葎?dòng)物性食品還要多（比如椰子油），所以說不是所有的植物性食品都安全。

再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分為低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）兩種，前者通常被簡(jiǎn)稱為“壞膽固醇”，因?yàn)樗攀菍?dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的罪魁禍?zhǔn)?。后者通常被稱為“好膽固醇”，因?yàn)樗梢郧謇硌?，抵消LDL帶來的負(fù)面效應(yīng)。通常認(rèn)為飽和脂肪會(huì)增加LDL的濃度，不飽和脂肪則會(huì)增加HDL的濃度，所以各國(guó)衛(wèi)生部門都會(huì)建議國(guó)民盡量少吃牛排、黃油和奶酪，代之以富含不飽和脂肪酸的橄欖油。

自從歐美國(guó)家率先降低飽和脂肪攝入量后，其國(guó)民的心臟病死亡率大大降低，貌似證明了膽固醇理論是正確的。但有科學(xué)家指出，這件事也許和飽和脂肪沒關(guān)系，因?yàn)檫@段時(shí)間正好是心臟搭橋手術(shù)和動(dòng)脈支架等新醫(yī)療技術(shù)開始大規(guī)模應(yīng)用的時(shí)候，所以這也許只是一種巧合而已，和飲食習(xí)慣的改變沒有直接的關(guān)系。

換句話說，要想證明膽固醇理論是對(duì)的，不能光憑直覺，必須進(jìn)行嚴(yán)格的大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查才行。但是，自從基斯教授發(fā)表了他的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果后，質(zhì)疑聲就沒有斷過。有人認(rèn)真分析了他的論文，發(fā)現(xiàn)他故意丟掉了一些和結(jié)論有矛盾的國(guó)家的數(shù)據(jù)（比如法國(guó)），而且對(duì)希臘等國(guó)居民脂肪攝入量的統(tǒng)計(jì)也存在漏洞，嚴(yán)重影響了膽固醇理論的可信度。

2010年，一份更加全面的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告出爐了。報(bào)告的作者分析了在全球范圍內(nèi)進(jìn)行的21項(xiàng)相關(guān)研究的數(shù)據(jù)，涉及的人數(shù)將近35萬，結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)飽和脂肪和心臟病之間有聯(lián)系。今年有人又進(jìn)了一步，分析了72項(xiàng)相關(guān)研究的數(shù)據(jù)，涉及到18個(gè)國(guó)家將近64萬人，結(jié)果同樣沒有發(fā)現(xiàn)兩者有直接的關(guān)聯(lián)。

這項(xiàng)研究成果發(fā)表在今年3月出版的《內(nèi)科醫(yī)學(xué)年鑒》（Annals of Internal Medicine）期刊上，作者還發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪攝入過高或者過低的人群當(dāng)中患心臟病的幾率幾乎一樣高，原因在于LDL也不都是一樣的，而是按照體積的大小細(xì)分為兩類，只有體積小的LDL才有害。飽和脂肪更傾向于增加大LDL的含量，而低脂肪高碳水化合物的飲食反而會(huì)增加小LDL的含量，尤其是那種含糖量很高的甜味食品更是如此。

最后一點(diǎn)很重要，因?yàn)楹芏嗳嗽诮涞舾咧臼称泛蠖紩?huì)用甜食來取代。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授沃特·維萊特（Walter Willett）指出，降低飽和脂肪攝入量到底是好是壞取決于你究竟拿什么來代替它，如果一個(gè)人在少吃肥肉或者奶酪的同時(shí)攝入了更多的高糖食品，結(jié)果反而會(huì)更有害，因?yàn)樘遣攀歉鼞?yīng)該警惕的食品成分。

越來越多的證據(jù)表明，糖是我們這個(gè)時(shí)代最大的殺手。這里所說的糖不是碳水化合物，而是碳水化合物分解后的產(chǎn)物，也就是那些有甜味的東西。糖的危害不僅僅是讓人發(fā)胖，還有一些別的害處，比如誘發(fā)糖尿病等。糖分為很多種，其中葡萄糖還好，可以直接被人體細(xì)胞利用，果糖是最糟糕的，因?yàn)楣菐缀跞恳扛闻K來處理，并在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪。攝入過多的果糖不但會(huì)誘發(fā)糖尿病，還會(huì)導(dǎo)致肝硬化，危害極大。

過去人類消耗的糖大部分是蔗糖，而甘蔗只能在熱帶地區(qū)生長(zhǎng)，所以蔗糖一直比較貴，食品加工行業(yè)用不起這么多。但自從人類發(fā)明了用玉米制造高果糖漿的方法后，情況發(fā)生了變化。高果糖漿甜度和蔗糖差不多，但比蔗糖便宜三分之一，而且來源不受限制，于是加工食品中的含糖量直線上升，人們的體重也跟著往上漲。

近年來，西方國(guó)家的衛(wèi)生部門終于意識(shí)到了這個(gè)問題，發(fā)起了一場(chǎng)降糖宣傳戰(zhàn)。有些比較激進(jìn)的科學(xué)家甚至把糖列為毒品之一，原因在于糖并不是人類生存的必需品，一個(gè)人完全可以不吃糖而活得好好的，這一點(diǎn)和脂肪蛋白質(zhì)都不一樣。但是，歷史上關(guān)于動(dòng)物性脂肪的爭(zhēng)議給我們提了一個(gè)醒，糖也許并不像宣傳的那樣糟糕，這一點(diǎn)還需進(jìn)一步研究才能知道真相。

鹽、脂肪和糖都是人類喜歡吃的東西，為什么會(huì)演變成今天這個(gè)局面呢？其實(shí)仔細(xì)想想，這是符合進(jìn)化理論的，因?yàn)槲覀兊淖嫦群苌倌艹缘教?，糖在古代一直是一種奢侈品。鹽同樣如此，生活在內(nèi)陸的古人很少能吃到鹽，很多時(shí)候甚至需要走私才能吃到。但脂肪卻一直是人類經(jīng)常能夠吃到的食物，并不罕見。所以我們的身體很可能無法適應(yīng)今天這么多鹽和糖的沖擊，但脂肪也許并不那么可怕。

同樣地，這一點(diǎn)還需要進(jìn)一步研究才能證實(shí)。在此之前，均衡飲食才是王道。endprint