姚麗敏 王金玲 呂長山 霍婷婷

摘要

[目的]研究榛子果奶的配方及穩(wěn)定性。[方法]以榛子仁汁、原奶為主要原料，白砂糖、榛子殼棕色素為輔料，通過單因素試驗與正交試驗優(yōu)化果奶的配方，同時對榛子果奶的穩(wěn)定性進行研究。[結(jié)果]試驗表明，100 g榛子果奶中各成分的最佳添加量為：榛子仁汁6.5 g、原奶45.0 g、白砂糖6.0 g、榛子殼棕色素0.2 g、水42.3 g。在榛子果奶中添加蔗糖脂肪酸酯0.2%、單甘脂0.2%、羧甲基纖維素鈉0.2%、黃原膠0.025%、卡拉膠0.05%，具有最佳的穩(wěn)定效果。[結(jié)論]研究可為榛子的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用提供可行的工藝及配方參考。

關(guān)鍵詞 榛子仁汁；榛子殼棕色素；果奶；穩(wěn)定性

中圖分類號 S609.9；TS252.4 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）31-11113-05

The Process Technology and Stability of Hazelnut Milk

YAO Limin1， WANG Jinling1*， LV Changshan2 et al

（1.School of Forestry， Northeast Forestry University， Harbin， Heilongjiang 150040； 2. Applied Technology College， Northeast Agricultural University， Harbin， Heilongjiang 150030）

Abstract [Objective] The formula and stability of the hazelnut milk were researched. [Method] The optimization formula of the milk using hazelnut juice and raw milk as main material， sucrose and brown pigments of hazelnut shells as auxiliary material was studied by singlefactor experiments and orthogonal experiments and the stability of the hazelnut milk was studied. [Result] The results indicated that the best formula was hazelnut juice 6.5 g， raw milk 45.0 g， sucrose 6.0 g， brown pigments of hazelnut shells 0.2 g， water 42.3 g. The complex stabilizers of sucrose fatty acid ester 0.2%， monoglyceride 0.2%， CMCNa 0.2%， xanthan gum 0.025%， carrageenan 0.05% worked well. [Conclusion] The results provided feasible process and formula for the exploitation of the hazelnut.

Key words Hazelnut juice； Brown pigments of hazelnut shells； Fruit milk； Stability

榛子屬于榛科 （Corylaceae）榛屬（Corylus） 多年生灌木樹種，榛子主要可利用部位是其果仁，榛子仁含有油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、甾醇等成分，尤其是不飽和脂肪酸的含量遠遠高于絕大多數(shù)全脂植物蛋白質(zhì)食品，其風味清香，營養(yǎng)豐富，發(fā)熱量高，因此成為人們喜愛的干果食品^[1-7]。研究顯示，堅果不僅能夠提高視力，補腦益智，還具有降低婦女發(fā)生Ⅱ型糖尿病的危險，清除脂質(zhì)過氧基等作用^[8-11]。榛子殼棕色素具有抗衰老、降脂、美容、養(yǎng)顏、減肥等重要的生理活性功能，備受食品、藥品、化妝品等行業(yè)青睞，是當今天然功能性色素開發(fā)的重要原料^[12-15]。因此，筆者將榛子仁汁、榛子殼棕色素與牛奶等結(jié)合起來研制營養(yǎng)保健型榛子果奶，兼有榛子仁汁、榛子殼棕色素和牛奶的多重營養(yǎng)保健作用。該產(chǎn)品既豐富了果奶的品種，又為榛子的深加工提供了一條新途徑，對促進榛子生產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

原材料：毛榛子，購自伊春市五營林業(yè)局；伊利純牛奶，市購。

主要試劑：氫氧化鈉、濃鹽酸均為國產(chǎn)分析純；黃原膠，購自內(nèi)蒙古阜豐有限公司；卡拉膠，購自鄭州超凡化工有限公司；檸檬酸，購自山東中創(chuàng)檸檬生化有限公司；蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉，購自哈爾濱盛達生化儀器公司。

試驗設(shè)備：恒溫水浴鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；PHS3C型pH計，上海偉業(yè)儀器廠；DHG92489型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司；ALC1104分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；JMS50型膠體磨，廊坊市冠通機械有限公司；GYB606S型高壓均質(zhì)機，上海東華高壓均質(zhì)機廠；RE52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；FWl00萬能粉碎機，天津泰斯特儀器有限公司；UV1200紫外可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司；DFL24型遠紅外線食品烘爐，廣州市白云區(qū)寶源廚房設(shè)備廠等。

1.2 試驗方法

1.2.1

工藝流程。榛子果奶制作具體流程見圖1。

1.2.2

操作要點。

1.2.2.1

榛子仁汁的制備。榛子的挑選：挑選成熟飽滿的，剔除蟲害、霉變、干癟的榛子為原料^[16]。 去殼除雜：去殼前將榛子放入恒溫干燥箱中于65 ℃干燥一段時間（干燥時間以榛子的干燥程度而定），以利去殼。手工去殼，得榛子仁及榛子殼。 烘烤：用水沖去榛子仁表面的泥沙、浮皮及異物后，將榛子仁放入烘爐中于120 ℃烘烤60 min至出現(xiàn)香味，顏色變?yōu)闇\黃色。 去皮：用50～60 ℃的濃度為1%的氫氧化鈉溶液浸泡榛子仁5～10 min后，以流水沖去皮衣^[17]。清洗：用水清洗去皮后的榛子仁，將處理好的榛子仁放入水中浸泡12 h。將浸泡好的榛子仁放入2倍質(zhì)量的，65～70 ℃的水中預(yù)熱后，取出放入打漿機中，加同等質(zhì)量的水點斷式粉碎10 min，得榛子仁汁，取出備用。

1.2.2.2

榛子殼棕色素的制備。 烘干：用水洗去榛子殼表面的泥沙、浮皮及異物后，于60 ℃恒溫干燥箱中干燥4 h。 粉碎和過篩：放入粉碎機中粉碎，粉碎后過80目篩。 提?。簠⒄瘴墨I^[18]制得榛子殼棕色素粗提液，于60 ℃恒溫干燥箱中烘干，得榛子殼棕色素，隨后用研缽將色素研細，備用。

1.2.2.3

榛子果奶成品的制備。調(diào)配：將原奶、白砂糖、榛子殼棕色素、榛子仁汁按預(yù)算比例進行調(diào)配，混合均勻。 滅酶和研磨細化：將混合均勻的果奶加熱至85 ℃進行滅酶處理，隨后用流水將果奶溫度降至70 ℃，放入膠體磨中研磨細化5 min。 均質(zhì)：將細化后果奶于壓強范圍為28～35 MPa的均質(zhì)機中均質(zhì)2次。 灌裝殺菌：將均質(zhì)后的果奶裝入玻璃瓶中，封蓋后進行巴氏殺菌。 冷卻：將殺菌后的榛子果奶冷卻至20～25 ℃。

1.2.3

榛子果奶配方研制。

1.2.3.1

單因素試驗。選擇榛子仁汁添加量、原奶添加量、榛子殼棕色素添加量、白砂糖添加量為配方試驗的單因素，單因素試驗水平見表1。采用漸變式優(yōu)化法，初始配方設(shè)定為榛子仁汁3 g、原奶45 g、榛子殼棕色素0.15 g、白砂糖5 g，加水使果奶至100 g，乳化劑、穩(wěn)定劑添加量分別為單甘酯0.1%、蔗糖脂肪酸酯0.2%、羧甲基纖維素鈉0.3%、黃原膠0.01%、卡拉膠0.01%^[19]。請10名經(jīng)過感官評價培訓的品嘗者打分同時進行蛋白質(zhì)含量的測定，以感官評價結(jié)果和蛋白質(zhì)含量判斷配方的優(yōu)劣，感官評分標準見表2。

由表6可知，對榛子果奶穩(wěn)定性影響最大的是羧甲基纖維素鈉的添加量，對其影響最小的是卡拉膠的添加量，其他3個因素由大到小的影響分別為單甘脂的添加量、黃原膠的添加量及蔗糖脂肪酸酯的添加量。正交試驗結(jié)果顯示，榛子果奶的乳化穩(wěn)定性最佳時5種乳化穩(wěn)定劑的添加量分別為：蔗糖脂肪酸酯0.2%，單甘脂0.2%，羧甲基纖維素鈉0.2%，黃原膠0.025%，卡拉膠0.05%。同時做驗證試驗，可知此條件下的榛子果奶穩(wěn)定性良好。可以看出不同的乳化穩(wěn)定劑的不同配比對榛子果奶的穩(wěn)定性有很大的影響，同時也發(fā)現(xiàn)并非是未加乳化穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性最差，也并非是穩(wěn)定劑添加量最大時穩(wěn)定性最好^[24-25]。

3 結(jié)論

試驗得出100 g榛子果奶的最佳配方為：榛子仁汁6.5 g、原奶45.0 g、白砂糖6.0 g、榛子殼棕色素0.2 g、水42.3 g。在榛子果奶中添加蔗糖脂肪酸酯0.2%、單甘脂0.2%、羧甲基纖維素鈉0.2%、黃原膠0.025%、卡拉膠0.05%，具有最佳的穩(wěn)定效果。

該試驗工藝條件下所得的榛子果奶營養(yǎng)價值豐富，具有特有的奶香味及脂香味，品質(zhì)均勻穩(wěn)定，為榛子果奶的開發(fā)提供了基礎(chǔ)工藝及配方。

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