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        秋葵

        2014-10-14 09:23:05柳霖
        食品與健康 2014年9期
        關(guān)鍵詞:秋葵黏液多糖

        柳霖

        秋葵為錦葵科一年生草本植物,別名羊角豆、咖啡黃葵、黃秋葵、毛茄等,在夏秋時(shí)節(jié)開花,花大而美麗,該植物除了食用,還適用于庭院點(diǎn)綴。

        秋葵原產(chǎn)于非洲的埃塞俄比亞,因?yàn)檫@一區(qū)域的地理環(huán)境相對封閉,所以在漫長的歷史時(shí)期都只是當(dāng)?shù)鼐用竦男∈扯?,直?0世紀(jì)初才由印度引入我國。它的可食用部分是果莢,脆嫩多汁,滑潤不膩,香味獨(dú)特,深受人們青睞。近幾年,在中國的臺灣和香港地區(qū)、日本及西方國家已成為暢銷的營養(yǎng)保健蔬菜,在非洲許多國家已成為運(yùn)動員蔬菜的首選,更是老年人的保健食品。

        低脂、低糖的健康蔬菜

        近年來,秋葵風(fēng)靡全球,與其低脂低糖且含有多種有益健康的成分有關(guān)。秋葵嫩莢富含維生素A、胡蘿卜素,維生素C、E等,尤其是維生素A與胡蘿卜素含量在食品中排在前列。這兩種物質(zhì)都有益于視網(wǎng)膜健康、保護(hù)視力,預(yù)防白內(nèi)障的產(chǎn)生。

        秋葵嫩果中含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白質(zhì)、草酸鈣等,經(jīng)常食用可幫助消化,增強(qiáng)體力,保護(hù)肝臟,健胃整腸;其含有的果膠、牛乳聚糖等具有幫助消化,治療胃炎和胃潰瘍,保護(hù)皮膚和胃黏膜之功效;黏蛋白有保護(hù)胃壁的作用,并促進(jìn)胃液分泌,提高食欲,改善消化不良等癥;含有的鐵、鈣及糖類等多種營養(yǎng)成分,能預(yù)防貧血;含有豐富的植物黃酮,結(jié)合各營養(yǎng)元素能促進(jìn)人體自我調(diào)理,從而確保內(nèi)分泌平衡,抗衰老,抗疲勞,富含鋅、硒等微量元素,能增強(qiáng)人體防癌能力。

        秋葵嫩莢中大量的可溶性膳食纖維和維生素C,不僅對皮膚具有保健作用,且能使皮膚白皙;膳食纖維還可帶走人體內(nèi)的垃圾,是很好的減肥食品。

        一般人群均可食用秋葵,尤其適合胃炎、胃潰瘍、貧血、消化不良者食用,特別是青壯年、運(yùn)動員更應(yīng)該多吃。但是,秋葵屬于性味偏于寒涼的蔬菜,脾胃虛寒、容易腹瀉或排軟便的人不可多食。

        吃秋葵最好不要去掉黏液

        秋葵切段的時(shí)候會有黏液流出來,有些人為了菜肴美觀,會事先把黏液洗去再炒。其實(shí)黏液是秋葵的營養(yǎng)精華所在。有人認(rèn)為這種特殊的黏液是蛋白質(zhì)豐富的標(biāo)志,但它實(shí)際上是由一種叫做多糖的物質(zhì)決定的。所謂多糖,就是很多個葡萄糖聯(lián)在一起組成的大分子物質(zhì),清洗海帶時(shí)那種黏膩的感覺就是多糖在起作用。

        這種黏性物質(zhì)(糖聚合體)中主要成分含有果膠、黏性糖蛋白、維生素A和鉀。黏性糖蛋白是一種由膠原和黏多糖類物質(zhì)組成的多糖、蛋白質(zhì)混合物,它可以增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力,保護(hù)人體關(guān)節(jié)腔里關(guān)節(jié)膜和漿膜的潤滑作用,也能保持人體消化道和呼吸道的潤滑,促進(jìn)膽固醇等物質(zhì)的排泄,減少脂類物質(zhì)在動脈管壁上的沉積,保持動脈血管的彈性,防止肝臟和腎臟中結(jié)締組織萎縮和膠原病的發(fā)生。

        多糖類物質(zhì)還能“刷洗”腸道,適合糖尿病人和減肥人士食用。

        秋葵的挑選與保存

        形狀飽滿、直挺的,才是生長優(yōu)良、品質(zhì)較佳的秋葵。秋葵越小越嫩,長度為5~10厘米是最好的。用手輕輕捏,感覺不發(fā)硬,有點(diǎn)韌度為好。表面飽滿鮮艷,脊上有毛的為佳,顏色發(fā)暗發(fā)干則是老了。果身出現(xiàn)黑色斑痕,表示秋葵的運(yùn)送過程受到傷害,品質(zhì)受損,較易腐爛。秋葵在較高的溫度下,由于呼吸作用加強(qiáng),使組織快速老化、黃化及腐敗。

        秋葵是生活在熱帶地區(qū)的植物,所以怕冷。如果把秋葵放進(jìn)4℃的冰箱里儲藏,它們很快就會長“凍瘡”,出現(xiàn)水漬一樣的斑痕。一旦任由凍傷發(fā)展,秋葵很快就會軟爛腐敗了。秋葵最好儲存于7℃~10℃的環(huán)境中,約有10天的儲存期。

        買來秋葵后要防止擦傷,否則擦傷后數(shù)小時(shí)即變黑。忌用銅、鐵器皿烹飪或盛裝,否則秋葵會迅速變色,雖然對人體無傷害,味道卻會打折扣,也不美觀。

        秋葵的吃法多樣

        秋葵除可生食外,還有炒食、煮湯、做色拉、油炸、涼拌、醬漬、醋漬、制泡菜等多種烹調(diào)方法。秋葵既可以單獨(dú)煮食,也可以和其他的食物一起烹調(diào)。黃秋葵常被用來熬制濃湯或者燉肉,它可以使湯的口感變得濃稠,味道更鮮美。這是由于秋葵特有的果膠成分,使湯變稠。

        秋葵肉片、秋葵魚片、素炒黃秋葵、秋葵香蝦、秋葵肉(魚)片湯、秋葵番茄濃湯,都是由秋葵做出的鮮美菜肴。在歐洲和美國,秋葵是很受歡迎的蔬菜,秋葵拌空心粉沙拉也很常見,美國還有一道名餐秋葵什錦湯飯。在日本,秋葵還常被用來和醬油或柴魚片涼拌,或者做成秋葵烤鰻魚拌飯、秋葵壽司卷等。

        秋葵在涼拌和炒食之前必須在沸水中燙幾分鐘以去澀味。為了保持秋葵的營養(yǎng)成分和口感,氽水時(shí)間不要超過三分鐘。不能用鐵鍋烹飪,以防變色。做秋葵炒雞蛋或者秋葵炒肉絲等,不要加水,大火爆炒變色即可,炒制時(shí)間不要超過五分鐘,炒久了營養(yǎng)就流失了。

        秋葵性偏寒涼,燙熟后蘸著摻有蒜末、辣椒末的醬油食用可減輕涼性。

        蔥香秋葵

        【主 料】秋葵350克

        【調(diào) 料】大蔥20克,生抽8克

        【做 法】秋葵洗干凈,放入沸水中燙熟,撈出,放入涼水中沖涼,撈出切段。大蔥洗凈切花備用。秋葵段盛入盤中,撒下蔥花,淋入生抽拌勻即可。

        豆腐拌秋葵

        【主 料】秋葵300克, 豆腐 1塊

        【調(diào) 料】鹽1匙,生抽1/2小匙

        【做 法】秋葵燙熟瀝干切成星星狀,在研缽里把豆腐和調(diào)味料磨勻,加入秋葵拌勻即可。endprint

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