文∕王麟艷 李 巖

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司）

黑豆為豆科植物的種子，亦稱馬豆、冬豆子、黑大豆。黑豆性味甘、平、無毒?！侗静菥V目》中記載：黑豆入腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風(fēng)熱而活血解毒[1]。黑米又稱“貢米”、“補血糯”，又因其具有顯著的藥用價值故稱“藥米”，是我國的珍惜米種之一，具有較高的營養(yǎng)價值和滋補健身作用。黑米富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1和B2等，長期食用黑米可以促進(jìn)人體的生理功能，增強機體的抗病能力[2，3]。黑芝麻為脂麻科植物脂麻的種子，其味甘、性平，具有補肝腎、益精血，潤腸燥的作用[4]。本研究以黑豆、黑米、黑芝麻和牛乳為主要原料，經(jīng)過黑豆磨漿、黑米糊化、原料混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻等工藝制成黑色谷物復(fù)合乳飲料，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感風(fēng)味醇厚，具有很高的營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑豆（市售），黑米（市售），黑芝麻（市售），生牛乳（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司），白砂糖（市售），穩(wěn)定劑（丹尼斯克）。

電熱恒溫水浴鍋，高壓滅菌鍋（上海醫(yī)療器械二廠）；高壓均質(zhì)機（上海申鹿均質(zhì)機有限公司）；可調(diào)式攪拌器（KIKALA BORTE CHNIK公司）；電子天平（沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 黑豆乳的制備

精選黑豆→泡豆（室溫，3 倍水）→清洗→去皮→預(yù)煮（m黑豆∶m水=1∶10）→熱磨→過濾→殺菌→備用。

1.2.2 復(fù)合乳飲料的工藝流程

原料乳檢驗→原料乳凈化→原料乳標(biāo)準(zhǔn)化→配料（牛乳+黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+穩(wěn)定劑+白砂糖）→均質(zhì)（120 bar）→殺菌（138 ℃，4s）→冷藏（4 ℃）。

1.2.3 生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化

（1）黑米糊化工藝條件的選擇

表1 乳飲料感官評分細(xì)則

表2 不同糊化時間下料液粘度測定結(jié)果

糊化工藝流程：黑米→篩選→粉碎→調(diào)漿→糊化（常壓，加熱）。

其中黑米糊化溫度95 ℃，調(diào)漿濃度m黑米∶m水=1∶10，并通過試驗對比不同糊化時間下，糊化后料液的粘度，以確定最適宜糊化時間。料液粘度使用快速粘度分析儀測定。

（2）黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選

依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計，以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作為試驗因素，采用L9（34）正交試驗，以感官評分為評價指標(biāo)對乳飲料配方進(jìn)行篩選。

1.2.4 穩(wěn)定劑的選擇

為了使乳飲料口感飽滿，防止在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結(jié)冷膠和單干酯為穩(wěn)定劑，按照不同比例配比，觀察產(chǎn)品組織狀態(tài)并品嘗口感，選取最佳的穩(wěn)定劑配方。

1.2.5 感官評定方法

在冷藏48 h后，由20 名評價員完成對樣品滋氣味、組織狀態(tài)的評分，按照表1的評分細(xì)則進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征[5]。

2 結(jié)果與討論

2.1 黑米糊化工藝條件的選擇

采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本試驗采用黑米糊化溫度95 ℃，調(diào)漿濃度m黑米∶m水=1∶10對黑米進(jìn)行糊化，使用快速粘度分析儀測定不同糊化時間下，糊化后料液粘度以確定最適宜糊化時間，結(jié)果見表2。

由表2可知，黑米在95 ℃的糊化溫度下，經(jīng)過4 min的糊化料液粘度達(dá)到最高，說明淀粉已經(jīng)糊化完全。5 min時料液粘度沒有變化，本著提高生產(chǎn)效率、降低能耗的原則，糊化時間確定為4 min。

2.2 黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選

依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計，以黑米添加量（A）、黑豆添加量（B）、黑芝麻添加量（C）、白砂糖添加量（D）作為試驗因素，采用L9（34）正交試驗，以感官評分為評價指標(biāo)對乳飲料配方進(jìn)行篩選。因素水平詳見表3，試驗結(jié)果如表4所示。

由表4的極差可以看出，影響復(fù)合乳飲料感官評分的主次順序為B＞A＞C＞D，即黑豆添加量＞黑米添加量＞黑芝麻添加量＞白砂糖添加量。實驗結(jié)果表明，感官評價得分最高的組合為A2B3C1D2，即黑米添加量5‰，黑豆添加量3‰，黑芝麻添加量2‰，白砂糖添加量60‰時，黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。

表3 試驗因素水平表

表4 乳飲料配方篩選正交試驗結(jié)果

表5 穩(wěn)定劑的選擇

2.3 穩(wěn)定劑的篩選

選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結(jié)冷膠和CMC為穩(wěn)定劑，按照不同比例配比，通過觀察產(chǎn)品狀態(tài)及品嘗產(chǎn)品，確定最佳穩(wěn)定劑配比，結(jié)果見表5。

由表5可知，穩(wěn)定劑添加量分別為：海藻酸鈉0.8%、蔗糖酯0.4%、單干酯0.4%、結(jié)冷膠0.2%時，復(fù)合乳飲料的組織狀態(tài)、口感最佳。

3 結(jié)論

3.1 采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。試驗確定最優(yōu)的糊化工藝為：糊化溫度95 ℃，調(diào)漿濃度m黑米∶m水=1∶10，糊化時間4 min。根據(jù)所確定的糊化工藝對黑米進(jìn)行糊化。選用L9（34）正交試驗設(shè)計，確定黑色谷物復(fù)合乳飲料的最優(yōu)配方為：黑米添加量5‰，黑豆添加量3‰，黑芝麻添加量2‰，白砂糖添加量60‰時，復(fù)合乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。

3.2 海藻酸鈉0.8%、蔗糖酯0.4%、單干酯0.4%、結(jié)冷膠0.2%復(fù)合使用時，穩(wěn)定效果最好，成品組織狀態(tài)均一，無分層現(xiàn)象。

3.3 各項衛(wèi)生指標(biāo)均合格。

[1] 許姜澤. 黑豆的醫(yī)藥用途. 糧油食品科技，1984（1）：37-38.[2] 孫園，牟光慶，孫成行. 黑米與黑豆混合發(fā)酵酸奶的研究. 中國乳品工業(yè)，2006（8）：40-42.

[3] 汪姣，何新益，杜先鋒，等. 黑米饅頭的制備及其力學(xué)特性主成分分析. 食品與機械，2011（6）：19-21.

[4] 梁國新. 黑芝麻的藥用研究進(jìn)展. 中國老年保健醫(yī)學(xué)，2010（5）：41.

[5] 唐民民，顏繁龍，李巖. 凝固型覆盆子酸豆奶的研制. 大豆科技，2012（6）：42-44.