朱云龍 王榮蘭 王倩倩

摘 要：目的：分析比較慈姑加工制品的營養(yǎng)價值，旨在指導(dǎo)人們合理膳食與開發(fā)利用資源。方法：將慈姑進行汽蒸、水煮、油炒、烤制加熱處理，測定其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素C、多糖等營養(yǎng)素含量的變化，統(tǒng)計保留率。結(jié)果：建立了慈姑及其制品營養(yǎng)素含量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，揭示出針對各類營養(yǎng)組分特點的適用加工法，以及各類加工對具體營養(yǎng)組分的保留率。結(jié)論：蒸煮烹飪適宜保留慈姑中的蛋白質(zhì)、慈姑多糖、維生素C，油炒、烤制適宜保留磷、鉀類礦物質(zhì)，蒸煮與烤制適宜用于降低脂肪含量，這是慈姑優(yōu)先選擇加工方法的依據(jù)。

關(guān)鍵詞：慈姑；加工法；營養(yǎng)素；保留率

慈姑（Sagittaria sagittifolia Linm），又名茨菰、茨菇，為澤瀉科慈姑屬多年生宿根淺水草本植物。我國是慈姑的原產(chǎn)地，當前在全國各地均有規(guī)?；N植[1，2]。慈姑的球莖富含淀粉和蛋白質(zhì)，平均營養(yǎng)值高于蓮藕、茭白、荸薺及菱角等其他大部分水生蔬菜，具有較強的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)前景[3，4]。

慈姑淀粉含量高，稍帶苦味，不宜生食。在加熱熟制過程中，會產(chǎn)生諸如物理、化學(xué)、生物化學(xué)、組織學(xué)等多方面變化，影響蛋白質(zhì)、維生素C等各類營養(yǎng)成分含量的變化[5-9]。在居民膳食調(diào)查中，用《食物成分表》中數(shù)據(jù)去估算熟慈姑制品的營養(yǎng)素攝入量，會造成高估現(xiàn)象，不利于準確評價[10]。迄今為止，在各類加熱處理對慈姑營養(yǎng)價值影響的比較性研究方面，未見報道。

文章選擇水煮、汽蒸、烤制、油炸四種加熱方式，研究加熱介質(zhì)對慈姑中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的影響，旨在建立相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并為合理選擇慈姑制品的加工法提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫圓慈姑，購置于泰州市農(nóng)貿(mào)市場；大豆調(diào)和油，上海益海嘉里食品有限公司生產(chǎn)。

濃H2SO4、CuSO4、K2SO4、NaOH、HCl、HNO3、HClO4、對硝基苯酚、無水乙酸鈉、無水乙醇、無水乙醚、蒽酮、草酸、甲醛、苯酚、乙酰丙酮、2，4-二硝基苯肼、硫脲、抗壞血酸、葡萄糖、考馬斯亮藍G-250等試劑，均為A.R.級。

1.2 主要儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計，UV-7504C型，上海欣茂儀器有限公司；原子分光光度計，DB-3型，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；脂肪測定儀，SZF-06A型，上海新嘉電子有限公司；馬弗爐，常州儀器廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，RA-6000型，上海亞榮生化儀器廠；恒溫鼓風(fēng)干燥箱，HZ-8812型，上海智城分析儀器制造有限公司；高速多功能粉碎機，JP-250A型，天津市泰斯特儀器有限公司；離心機，Centrifuge 5804型，德國Eppendorf公司；恒溫水浴鍋，8孔數(shù)顯式，常州國華電器有限公司；消化爐，HYP-II型，上海纖撿儀器有限公司。微波爐，EG823MF4-NA型，廣東美的生活電器制造有限公司；美的電磁爐，RH2104型，廣東美的生活電器制造有限公司；紅外測溫儀，DT-880型，深圳華盛昌機械實業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 預(yù)處理

流程：新鮮慈姑→清洗→去皮→切片→裝袋（50g/袋）→抽真空

處理要點：（1）選料：選擇完整肥大的慈姑，去皮、去芽，取其球莖可食部分；（2）洗滌：用蒸餾水淋洗，然后用潔凈紗布擦去慈姑表面的水分；（3）切片：按直刀法要求將慈姑切成一定厚度的均勻薄片，其中蒸片1.8cm，煮片1.2cm，烤、炸片0.2cm；（4）取樣每種處理方法各取樣品1000g，包裝后置于4℃冰箱，備用。

1.3.2 食品的加工

水煮：將1000mL蒸餾水煮沸，放入100g慈姑片，煮制10min，取出瀝干及冷卻，備測。

汽蒸：將1000mL蒸餾水煮沸，將100g慈姑片放在水面上方10cm處的蒸板上，蒸制10min，取出及冷卻，備測。

烤制：將100g慈姑片置烤箱內(nèi)，于140℃烤制13min，取出，冷卻。

油炸：將1000mL大豆油加熱，待溫度穩(wěn)定至140℃時，將慈姑片入鍋，炸制5.5min，瀝油及冷卻，備測。

1.3.3 指標測定

蛋白質(zhì)的測定使用凱氏定氮法[11]，脂肪的測定使用索氏抽提法[12]，磷、鉀測定使用原子吸收分光光度法[13] [14]，維生素C測定使用紫外分光光度法，水分測定使用直接干燥法[15]，慈姑多糖的測定使用苯酚-硫酸比色法[16]

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件、SPSS17.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學(xué)處理[17]。

2 結(jié)果與分析

慈姑及制品的營養(yǎng)分析結(jié)果見表1。

表1 慈姑及制品的營養(yǎng)成分表

2.1 慈姑中蛋白質(zhì)含量的變化

經(jīng)加工后，慈姑中蛋白質(zhì)含量均有所降低。加工制品蛋白質(zhì)含量高低依次為：氣蒸>水煮>烤制>油炸。炸制、烤制過程中，蛋白質(zhì)損失較多，顯然與高溫高熱促使蛋白質(zhì)降解有關(guān)。

2.2慈姑中脂肪含量的變化

經(jīng)氣蒸、水煮、烘烤烹制的慈姑，脂肪含量均有不同程度的降低，而經(jīng)油炸的慈姑中脂肪含量顯著升高。加工制品脂肪含量高低依次為：油炸>氣蒸>水煮>烤制。

油炸以食用油為傳熱介質(zhì)，在炸制過程中，一方面慈姑中的脂肪被分解，另一方面又同時吸收了加熱介質(zhì)中的油脂，吸收量大于損失量，從而整體表現(xiàn)出脂肪含量的增加。氣蒸和水煮中脂肪含量的降低，與細胞完整性破壞造成流失所致，也與脂肪遇到水介質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)有關(guān)。

2.3 慈姑多糖含量的變化

經(jīng)烹調(diào)后，慈姑多糖均有一定損失，加工制品慈姑多糖含量高低依次為：氣蒸>水煮>油炸>烘烤。烘烤、油炸對慈姑多糖的破壞性相對較大，顯然與其高溫過程加速了多糖的分解破壞有關(guān)。

2.4慈姑中維生素C含量的變化

經(jīng)不同烹調(diào)方法加工后，慈姑中維生素C均有一定損失，加工制品維生素C含量高低依次為：氣蒸>水煮>油炸>烘烤。這一排序與慈姑多糖相一致，只是損失率高于慈姑多糖。

維生素C是水溶性維生素，不耐熱，高溫易致熱損失[18]。

2.5慈姑中礦物質(zhì)含量的變化

經(jīng)不同烹調(diào)方法處理后，慈姑中磷和鉀元素含量均有所降低。加工制品磷含量高低依次為：油炸>烘烤>水煮>氣蒸，鉀含量高低依次為：烘烤>油炸>氣蒸>水煮。其共同特點是烘烤和油炸兩方法對磷和鉀的損失均較小，而在蒸煮加工中，水煮保護磷、氣蒸保護鉀效果相對較好。

2.6 慈姑中水分的變化

鮮慈姑中水分含量較高，經(jīng)氣蒸和水煮后，水分含量略有升高，而經(jīng)烘烤和油炸后，水分含量明顯降低。加工制品含水量高低依次為：水煮>氣蒸>油炸>烤制。

慈姑在蒸煮過程中，介質(zhì)提供了充足的水分，慈姑中的蛋白質(zhì)發(fā)生吸水溶脹作用，淀粉在糊化過程中也結(jié)合大量的水，且具有很強的持水性。慈姑中吸收的水分量大于蒸發(fā)或滲出的損失量，所以表現(xiàn)為整體水分含量升高。慈姑在烤和炸后含水量減少，與其切片較薄，熱加工中細胞的破壞性大，促進水分吸收大量的氣化熱致迅速氣化，造成大量水分蒸發(fā)有關(guān)[18]。

3 結(jié)束語

蒸煮烹飪適宜保留慈姑中的蛋白質(zhì)、慈姑多糖、維生素C，油炒、烤制適宜保留磷、鉀類礦物質(zhì)，蒸煮與烤制適宜用于降低脂肪含量，這是慈姑優(yōu)先選擇加工方法的依據(jù)。

參考文獻

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[18]彭景.烹飪營養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國紡織出版社，2008.122.

作者簡介：朱云龍（1962-），男，江蘇鎮(zhèn)江人，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，從事食品工藝學(xué)研究。

王榮蘭，女，江蘇鹽城人，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院高級實驗師，從事食品工藝學(xué)研究。

王倩倩（1988-），女，山東聊城人，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院碩士研究生，主要從事食品工藝學(xué)研究。