王偉

生活在江南的人，既坐擁“日出江花紅勝火，春來(lái)江水綠如藍(lán)”的良辰美景，又享有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”的豐饒物產(chǎn)，就連郊外野塘也有“水八仙”饗客—茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)、慈姑、荸薺、莼菜、菱角。有老天眷顧，江南人當(dāng)然有底氣“不時(shí)不食”，有道是“春季荸薺夏時(shí)藕，秋末慈姑冬芹菜。三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜”。

在“水八仙”中，茭白清淡爽脆，蓮藕脆嫩鮮甜，水芹清香爽口，芡實(shí)彈滑軟糯，荸薺甜脆可口，莼菜絲柔滑順，菱角香糯宜人，唯獨(dú)慈姑如同個(gè)性強(qiáng)烈的失意隱士，且不說(shuō)味道微苦，而且跟別的蔬菜“合不來(lái)”—若與別的蔬菜同煮，慈姑反而更加清苦澀口。

慈姑，又叫作“茨菰”，肉質(zhì)沙綿，粉中帶澀，澀里泛苦，苦外存甘，滋味復(fù)雜。而且慈姑無(wú)論烹煮多久，自始至終有模有樣，不會(huì)像南瓜、土豆之類，久煮軟爛如泥。江南人深得駕馭食材之道，當(dāng)然有辦法揚(yáng)長(zhǎng)避短，將慈姑的長(zhǎng)處發(fā)揮得淋漓盡致。

慈姑可以爆炒、紅燒，也可以煮湯。它是“嫌貧愛(ài)富”的富貴菜。原因無(wú)他，慈姑是“瘦物”，其苦澀唯有動(dòng)物油脂和高溫方能征服，所以，最好吃的莫過(guò)于濃油赤醬的慈姑燒肉。

慈姑要選黃皮、白肉、多汁的“蘇州黃”，且慈姑與肉以四六開(kāi)搭配為宜。慈姑增一分會(huì)喧賓奪主，減一分則會(huì)平淡無(wú)奇。烹飪時(shí)，將肉切成塊狀，焯水去除血污和肉腥味；再將慈姑劈成兩半，和肉一同投入鐵鍋，加清水、黃酒、老抽、酸梅、陳皮、蔥姜、八角、桂皮；大火煮開(kāi)后改中火燜至肉軟爛，待慈姑吸入肉汁，再加砂糖翻炒至湯汁黏稠，便可出鍋裝盤(pán)。醬紅的肉沁著慈姑的清香，少了幾分油膩，香醇厚實(shí)，滑嫩彈牙；黃白的慈姑吃透肉汁，粉糯豐腴，頗有嚼頭，若隱若現(xiàn)的苦澀大可忽略不計(jì)，“味之精微，口不能言也”。

當(dāng)然，慈姑并非離開(kāi)肉就不能出彩，外脆里嫩的拔絲慈姑便是一例。將慈姑洗凈，去皮，去頂芽，滾刀切塊敷上菱粉；再將蛋清與菱粉攪拌成糊，將慈姑塊在蛋清糊中滾過(guò)，再敷上菱粉，入鍋炸至金黃色撈出冷卻；在鍋內(nèi)倒入色拉油、砂糖，用小火熬制并不斷攪動(dòng)，砂糖熬成糖漿，待能拔出絲時(shí)，立即將慈姑塊倒入翻炒，邊翻鍋邊撒入芝麻，兩三分鐘后收汁即可裝盤(pán)上桌。

慈姑能上餐桌，亦能當(dāng)零食。在沒(méi)有薯片的年代，油氽慈姑片便是一道老少皆宜的休閑食品。在過(guò)去，每到隆冬季節(jié)，蘇州觀前街路邊就有小販兒支起大油鍋，將切成薄片的腌制慈姑炸成金黃色，苦味經(jīng)過(guò)高溫破壞，慈姑變得噴香酥脆。油氽慈姑片要趁熱食用，帶氣泡的最佳，只要開(kāi)吃，就根本停不下來(lái)。如今，油氽慈姑片在精細(xì)化管理的繁華都市已是難覓蹤影，燒烤店里倒是有了新潮吃法，用細(xì)鹽腌漬慈姑薄片兩分鐘，兩面都刷上牛油，上爐烘烤，風(fēng)味自不必說(shuō)。

除了當(dāng)作食材之外，江南人在情感上與慈姑也是難舍難分。慈姑從每年11月下旬開(kāi)始采收，一直到來(lái)年2月采摘才結(jié)束。北風(fēng)越是強(qiáng)勁，它的滋味越是醇厚。且它富含淀粉，不易變質(zhì)，可以儲(chǔ)存數(shù)月，是兵荒馬亂年代的“救荒糧”。慈姑個(gè)頭與乒乓球相仿，上有一根彎曲的頂芽，形似如意，舊時(shí)民間為了討口彩，全家團(tuán)圓的年夜飯自然少不了它。過(guò)年祭灶神除了要供奉飴糖，慈姑和荸薺也是必備之物，取二者之諧音“自顧不及”，盼著灶神吃了之后，就沒(méi)空在玉皇大帝面前說(shuō)人間的壞話了。

“茨菰葉爛別西灣， 蓮子花開(kāi)不見(jiàn)還?！弊鳛檫m應(yīng)性極強(qiáng)的水生植物，慈姑從北到南都有分布，并非江南水鄉(xiāng)專有的鄉(xiāng)土農(nóng)產(chǎn)。然而，除了江南和廣東，其他地方把慈姑當(dāng)作食材的并不多。汪曾祺在《咸菜慈姑湯》里提到，自己小時(shí)候?qū)Υ裙脤?shí)在沒(méi)有好感，這東西有一種苦味兒，很難吃。有一年他到沈從文家去拜年時(shí)留下吃飯，師母張兆和炒了一盤(pán)慈姑肉片，沈從文吃了兩片慈姑，說(shuō)：“這個(gè)好！‘格比土豆高。”慈姑苦，鄉(xiāng)情更苦，汪曾祺在京城的黃昏中倍加想念家鄉(xiāng)的慈姑。北方人不識(shí)慈姑，汪曾祺去菜市場(chǎng)買(mǎi)“慈姑”，總有人問(wèn)他買(mǎi)的是什么，答曰慈姑。又問(wèn)，慈姑是什么？“這可不好回答?！?/p>

只有江南人心領(lǐng)神會(huì)，這是一種叫作慈姑的滋味。慈姑之味，不是人人能欣賞，欣賞之人也并非從一開(kāi)始就鐘情，只有人到中年才會(huì)慢慢接受。從抗拒到回味，需要漫長(zhǎng)的過(guò)程，如人飲水，冷暖自知。其實(shí)，每個(gè)人內(nèi)心都有一個(gè)“慈姑”，愛(ài)土，愛(ài)水，只苦自己，不苦別人，苦后回甘，苦盡甘來(lái)。