陶觀武

當年的新長征突擊手

上海沈家門海鮮私房菜館于1993 年開業(yè)，至今已有20 多年，也算是一家老酒家了。前身是上海定豪酒家，其掌門人、總經(jīng)理項定豪是上海地區(qū)頗有名氣的鐘表修理技師，曾任虹口區(qū)新風鐘表店修理部經(jīng)理。17 歲那年進入新風鐘表店后，在名師指導下，項定豪勤學苦練，終于練就了一手過硬的鐘表修理技術。在長達幾十年的鐘表維修實踐中， 他的技藝令老百姓慕名而來，滿意而去。許多疑難雜癥的鐘表，到他手里幾番擺弄便完好如初。一些其他鐘表店無法修復的壞舊鐘表，只要到了他手中，十有八九能起死回生。難能可貴的是，他經(jīng)常放棄休息，義務加班為民服務，堅持在業(yè)余時間為顧客維修鐘表。曾有顧客寫來表揚信，稱項定豪為“新風表店揚新風”。項定豪被選為“上海市首屆新長征突擊手”，當年的《文匯報》曾報道過他的生動事跡。

下海經(jīng)商的弄潮兒

1990 年代初，帶著對美好生活的憧憬，也為了實現(xiàn)自己的人生價值，項定豪離開鐘表維修服務行業(yè)下海經(jīng)商，在東長治路的長治電影院旁創(chuàng)辦了“定豪酒家”。

上海人愛吃寧波菜，但當時正宗的寧波菜館在上海并不多，于是，祖籍寧波的項定豪靠著自己在寧波、舟山一帶的人脈關系，把新鮮的沈家門海鮮及時運至店內，聘請寧波大廚主理，一家供應正宗寧波海鮮的酒家便誕生了。初次下海的項定豪，既當老板又當業(yè)務員， 凡事親力而為，歷經(jīng)千辛萬苦。幾年間， 他便從一個飯店業(yè)的門外漢成為餐飲界的行家里手。

以誠待客贏得贊譽

步入上海沈家門海鮮私房菜館，首先映入眼簾的是大型海鮮魚缸，鮮活澳龍、魚、蝦、蟹等在魚缸內優(yōu)哉游哉， 一旁的冰鮮海鮮類如大黃魚、梅子魚、白鯧魚、帶魚、墨魚、野生紅膏蟹等整齊排列且明碼標價。

除了海鮮，還有江浙滬特色菜，如白靈菇爆牛仔粒、梅菜扣肉、雙果蝦仁、特色八寶辣醬、外婆紅燒肉、臭豆腐燒毛豆、定豪靚湯、黃魚鲞燒毛豆、薺菜鮮筍溜黃魚片、寧波三黃湯、醬肉蒸大目魚等等，消費者各取所需，豐儉隨意。

隨著知名度的提高，東長治路的沈家門海鮮酒家已滿足不了食客的需求。于是，項定豪又先后在徐匯區(qū)吳興路、虹口提籃橋地區(qū)大名路和楊浦曲陽地區(qū)先后開出分店。海鮮款款，鮮美誘人， 鼎盛時期四家沈家門海鮮酒家人氣興旺、食客盈門，誠信經(jīng)營贏得贊譽。

上海沈家門海鮮酒家何以風景這邊獨好？ 總經(jīng)理項定豪先生說得好：“開飯店做生意，首先是做人，做人要厚道，要講誠信。利潤是要的，但一把刀不能太快， 顧客今天被你斬了一刀，下次他就不會再來了，吃虧的還是經(jīng)營者?！?/p>

項總的成功之道

項總將上海沈家門海鮮酒家的成功之道歸結于三點，一是海鮮新鮮度高， 二是廚師力量強，三是價格合理。

海鮮新鮮度高 上海沈家門海鮮私房菜館的海鮮全部當天從舟山沈家門用冷藏車運送，以確保新鮮度。冰鮮海鮮要用一層薄冰屑保鮮，不能放入冰箱冷藏， 否則其烹飪后的風味將大打折扣。

廚師力量強 上海沈家門海鮮私房菜館的廚師均來自寧波一帶，有著數(shù)年海鮮菜肴的烹飪經(jīng)驗，擅長用蒸、燉、燜、煨、糟、醉、燒、燴等烹飪技藝來制作寧波風味菜肴，鮮咸合一，原汁原味。許多上海人在品嘗之后感覺既是正宗的寧波風味特色，但又有所創(chuàng)新，適合上海人口味，這便是挖掘經(jīng)典傳統(tǒng)寧波菜和改良創(chuàng)新寧波菜的融會貫通。

價格合理 好口味的菜肴，還必須堅持合理的價格。在這方面，曾經(jīng)當過部門經(jīng)理的項定豪特別注意，他開源節(jié)流， 降低消耗，堅持成本核算，讓各種菜肴始終保持在一個合理的價位上，顧客在品嘗菜肴之后，感覺物有所值。

值得一提的是，上海沈家門海鮮私房菜館的環(huán)境也十分優(yōu)雅。10 間VIP 包房各具特色，其中3 間大包房可分別容納18～20 人同時就餐。

到浙江舟山沈家門吃海鮮，對吃貨來說是一種舌尖上的享受，那么，在上海能否吃到新鮮、正宗的寧波海鮮呢？能！地處北外灘地區(qū)東長治路上的上海沈家門海鮮私房菜館就是一家以經(jīng)營浙江舟山沈家門海鮮為主、兼營江浙滬海派菜肴的特色菜館。

上海沈家門海鮮私房菜館

地址：上海市東長治路308 號

電話：021-65372031

臭豆腐燒毛豆

招牌菜

總推薦

寧波三黃湯

原料：黃魚、黃魚鲞、魚肚、火腿、筍片等。

制作：黃魚鲞洗凈， 入油鍋煎至金黃色， 與上述原料一起，倒入高湯，大火燒開轉小火燜30 分鐘即成。

特點：色澤靚麗，鮮咸合一。

醬肉蒸大目魚

總經(jīng)理：項定豪

特色八寶辣醬

薺菜鮮筍溜黃魚片endprint