任律

Homout（勇氣）與Ich dene（和平） 的箴言，源于威爾士的黑王子愛德華?！霸诤推侥甏?，沒有什么比節(jié)制、沉靜和謙卑更能造就一個男子漢；可是當戰(zhàn)爭的吶喊在我們耳邊響起時，……我們就當鼓起勇氣?！币晃或T士應具有勇氣、威嚴以及服務精神。這一整套在11～16 世紀期間，盛行于歐洲大部分地區(qū)統(tǒng)治階級當中的情感與習慣，包括了法律、風俗，“更像是一種理想，而不像一種制度。”騎士精神由此滲透到了歐洲各國文明之中， 至今演化成為甄別一位紳士的基本標準： 彬彬有禮、謙卑、仁慈。

在德國，騎士時代所形成的獨特文化，甚至直接影響了德意志民族性格的形成。那些被世界公認的德國人品質(zhì)，如忠誠、服從、尊重女性等，都與騎士時代所產(chǎn)生的價值觀有著直接聯(lián)系。如今，始創(chuàng)于1930 年德國慕尼黑Amalien 大街的老牌餐廳K?fer，正試圖將正宗、高級的德國菜肴和高品質(zhì)服務帶到中國。在它的上海分店，我們遇到了行政主廚安德列斯·施密德（Andreas Schmid），短暫的交流中，他那充滿國際化的美食視界和對美味的獨特詮釋，令人印象深刻。

事實上，安德列斯是在我們用餐的最后一刻才出現(xiàn)的，原因是，他堅持首先以“作品”來對話。他特別送上了一款來自德國法爾茨產(chǎn)區(qū)的Eiswein（冰酒）， 才落座相談。他介紹，相對于甜度較高的加拿大冰酒，德國冰酒的適當酸度，大可以讓人將其當作餐后甜點來享用。

這位嚴謹?shù)募澥窟€周到地為我們指點了餐廳里的幾樣懷舊陳設，來自德國黑森林地區(qū)的工藝布谷鳥鐘（Kuckucksuhr）以及一套專業(yè)的火腿切割設備。至今，我仍記得他鏡片下略微回避的眼和他的手，這是一雙屬于廚師的有力而粗糙的手，以及臨別時柔軟的一握，眼神溫和，如同他的烹飪一般， 是如此體貼。當然，還有他經(jīng)手的食物， 這是一位現(xiàn)代紳士復古的“騎士餐”，足以喚醒人們對于過去的那些美好回憶。安德列斯骨子里對于德國傳統(tǒng)飲食文化的熱愛與騎士時代服務精神的傳承，是他成就頂級美食的靈魂元素。

我的路

安德列斯出生在德國北萊茵的威斯特法倫州。他說：“我并不清楚自己是何時喜歡上烹飪的，只是從小就喜歡呆在廚房里，感受那些食物帶來的美好香氣。我的父親是一名廚師，母親也能烹制一手地道的德國家庭料理。也許是受到了他們的影響，1991 年我取得工商管理學士（BBA） 學位后，希望自己能夠成為一名廚師。德國不像法國和中國設立有專門的廚藝學校，一般都是在餐廳和酒店里進行實習，積累相關的烹飪經(jīng)驗。最初， 我在德國的Maritim 酒店當學徒，期間不僅磨練了廚藝，還學習了酒店的管理。我第一份正式的廚師工作是在黑森林地區(qū)Feldberg（ 菲爾德山） 附近一家叫做TTZ 的酒店，這里是德國著名的旅游風景區(qū)，需要為來自世界各地的游客提供具有地方色彩的食物，如黑森林蛋糕、火腿、蜂蜜和豬肘等。酒店經(jīng)常出入來自中國、日本等國的亞洲游客，因此對于東方口味的客人，我一點也不會陌生。此后，我開始周游世界，先后去了丹麥、挪威、法國、加拿大……接觸到了各國的菜系， 和當?shù)氐膹N師展開合作，并熟練掌握了其他三國語言：英語、挪威語和法語?！?/p>

酒店和餐廳的工作總是會發(fā)生各種各樣的故事。安德列斯回憶，曾經(jīng)在挪威參加過一個頂級的廚師比賽，有3 000 位廚師報名，而他是唯一一名非挪威籍廚師， 并最終進入了前5 名?！斑@是非常難得的經(jīng)歷?！痹诜▏忮肆朔▏鴤髌婷麖N馬克·維拉，馬克是世界上有史以來獲得過兩次“米其林三星”的四位頂級廚師之一，還得到了“GAULT et MILLAU” 法國唯一滿分評級。他的新概念廚房和環(huán)保生態(tài)五星級飯店，讓安德列斯大開眼界，重新梳理了烹飪思維方式?！拔液芟矚g廚師的工作，有很多喜歡的大廚， 平時也會翻閱烹飪書籍，看烹飪電視節(jié)目，那些曾經(jīng)一起工作的廚師都會對我產(chǎn)生一些影響，這些經(jīng)歷，都讓我變得更為成熟?！?/p>

如今，安德列斯成為了一位富有創(chuàng)造力的主廚，平日里他主要負責菜單、配方創(chuàng)建，以及創(chuàng)意菜單開發(fā)與研究。新品由餐廳的廚師和廚師助理們首先品嘗，然后是辦公室的員工，最后才送到客人面前，并等待客人們的反饋。通常， 他們只保留客戶喜歡的那些菜肴?！靶虏似返膭?chuàng)意極具挑戰(zhàn)性，需要花費很大的精力和工夫去思考、制作，那些我們自以為不錯的菜品，只要有一位客戶說不好，我們就不會加到菜單上。當然，這些菜品不是憑空想象出來的，我們會基于傳統(tǒng)的德國菜和食材，融合廚師的品味和感覺。因此，開發(fā)的菜肴首先要廚師自己喜歡，這點也很重要?！?/p>

安德列斯表示，正宗的德國大餐順序是：開胃菜、湯、主菜、配菜、甜食、咖啡。其中開胃菜的好壞，最能看出廚師的烹飪功底。為了保持開胃菜的溫度，冷的開胃菜他會使用冰過的盤子，而熱開胃菜則使用溫熱過的盤子來盛。當然，德國開胃菜基本以冷盤為主，多為清淡和略帶酸咸的香腸制品、蔬菜色拉、酸奶等。據(jù)說，被譽為德國“國菜”的前菜， 就是一道酸卷心菜上鋪上各式德國香腸和火腿的簡單菜肴。

大廚簡介

安德列斯

出生在德國北萊茵威斯特法倫州。在成為Roland Sachs先生的私人總廚之前， 他在德國Maritim 酒店做學徒。隨后，他先后去了丹麥、挪威、法國、加拿大，為顧客提供世界頂級的服務。

他后來成為了廚師長并經(jīng)營著一個美麗的法國城堡。也就是在那里，他遇到了他的中國妻子。2012 年6 月，他任上海濱江壹號K?fer 行政總廚。endprint