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        鞭筍香大頭菜湯

        2014-09-27 16:41:32孔明珠
        食品與生活 2014年9期
        關(guān)鍵詞:西柵福袋八寶

        孔明珠

        中國作協(xié)會員,美食專欄作家,資深家庭煮婦。

        那天是離開烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)的日子,午飯前, 我們來到民宿63 幢做最后一個采訪。兩天前見過那個位于小街轉(zhuǎn)彎口的他家“大堂”, 一位瘦瘦的年輕女子正忙碌著接待住店游客,她叫包玨萍,1987 年生, 與長她5 歲的丈夫于祚煒共同經(jīng)營10 間客房,可供26 位客人居住的民宿,擔(dān)當(dāng)管理員工作。當(dāng)時我們約定,兩天后來他家采訪,品嘗他們的手藝,聽聽創(chuàng)業(yè)的故事。

        采訪很順利,與我之前接觸到的本地一些稍微年長的管理員不同,小包夫婦顯得應(yīng)對自如。一問才知道,原來小包是學(xué)旅游專業(yè)的, 畢業(yè)后就在烏鎮(zhèn)東柵當(dāng)導(dǎo)游,后來派到西柵工作。她的老公小于和她是同行,是搞旅游調(diào)度的,他們都親眼見到烏鎮(zhèn)旅游這幾年來的大發(fā)展。2009 年因為結(jié)婚生孩子不方便,小包依依不舍離開西柵,搬到桐鄉(xiāng)去。但是無論在哪里工作,被烏鎮(zhèn)旅游管理公司這個“黃埔軍?!?訓(xùn)練出來的素養(yǎng),一直幫助、支持她的職業(yè)生涯,她非常感激。

        所以,返回西柵當(dāng)民宿管理工作的機會來臨后,小包與丈夫來應(yīng)聘,憑著專業(yè)知識、個人素養(yǎng)與創(chuàng)業(yè)熱情一舉成功。考試的時候,他們合作做了鯽魚豆腐湯、炒三丁與紅燒肉。做菜對于這對小夫妻并不難,因為他們孩子的外公、奶奶都很會做菜,沒有遺傳因子才怪呢。

        鞭筍香大頭菜湯

        我曾經(jīng)作為知識青年下鄉(xiāng)勞動了7 年,當(dāng)時在農(nóng)場還擔(dān)任干部,帶領(lǐng)30 多名群眾“戰(zhàn)天斗地”,雖然不是管生產(chǎn)的,卻也必須記住季節(jié)與農(nóng)時,以便安排工作與學(xué)習(xí)??墒俏掖蟾盘焐鷮?shù)字不敏感,順帶著對一年24 個節(jié)氣無數(shù)個播種與收割的時日也不敏感, 田里莊稼什么時候成熟要收割了,都很糊涂。

        直至離開農(nóng)村回到上海,當(dāng)上主婦每天買菜后,還是記不住什么菜是應(yīng)季的,得趕緊買了嘗鮮。所以你會在菜場看見我像記者一樣采訪攤販,賴在攤位前閑聊,其實是在偷師學(xué)農(nóng)呢。

        菜場里面,一年四季都能找到筍, 只是不當(dāng)季的話,筍的味道不鮮美??鬃釉唬骸安粫r,不食?!币馑际遣环瞎?jié)氣的菜,盡量別吃。鑒別哪種筍當(dāng)哪季, 應(yīng)該還是比較容易的:冬季挖出埋在土里的筍是冬筍,矮而粗壯;春天采收破土而出的筍是春筍,細長;清明前后的竹筍最鮮嫩;過了立夏,筍漸漸少了, 到了秋天,筍還往土里鉆,變成鞭筍,8 月份是采收鞭筍的時節(jié)。

        知道我要去63 幢民宿采訪,女主人包玨萍便動起了腦筋,想要拿出有特色的菜式讓我品嘗,于是她丈夫于祚煒一早出去尋訪當(dāng)季鞭筍。這樣?xùn)|西很難找到,它不像春天的竹筍和冬天的冬筍那么普通。形象點說,鞭筍其實是天氣冷了,小竹子或者說竹子的根往土里鉆與扎的果實,挖起來要憑經(jīng)驗,肉眼一看, 會找到鞭筍的走向,挖進去一拖,會拖出一連串像鞭子那么長的竹根,根的尖頭就是可以食用的鞭筍了。

        鞭筍不像竹筍那么直,它帶著彎把子,可以吃的嫩頭很少,除了切一點炒在菜里面,做個湯嘗鮮挺合適。天熱愛清淡,幾片香大頭菜切成絲,油鍋煸炒一下,放開水下去稍滾后就倒入鞭筍, 燉一會兒就好了,最后撒幾顆蔥花。吃過油膩的葷菜后,盛一碗米飯,喝鞭筍大頭菜湯,清鮮爽口,非常樂胃。

        鞭筍根部老的地方,可以洗凈后扔到臭鹵甏里面發(fā)酵,臭鹵湯會變得很鮮美。

        八寶福袋

        “八寶福袋”是小包給自己的創(chuàng)意菜起的名,名稱討喜、樣子美觀,袋子里面究竟有些什么材料呢?聽她細數(shù)一下:冬瓜丁、卷心菜、豬肉末、玉米、青豆、蝦仁,再加上用作包餡子的油方,還有扎袋口的白米蔥,一共八樣?xùn)|西。

        我想知道烏鎮(zhèn)菜場豆制品真的那么多,居然有福袋賣,便請他們拿出來看看。結(jié)果廚房里拿出來的居然是一塊大而厚的油氽豆腐干。請教了才知道,就是這塊豆腐干呀,用小刀橫里剖一刀, 劃開肚子,再側(cè)過來往肚子里面塞東西, 就變成大肚子的福袋了。

        幾種料都要炒熟,用鮮湯煮入味, 剝蝦仁的時候要在尾巴尖留下“鳳尾”, 不要把殼剝光,蝦仁用料酒浸一會兒去腥。蔥呢是當(dāng)繩子扎袋口的,需要先用開水燙一下變軟。萬事具備后, 裝袋,插蝦,扎口。在盤子里整齊排列后,倒一些高湯上籠蒸,10~15 分鐘后,就可以端上飯桌吃了。

        這個討口彩的八寶福袋做起來比較麻煩,一般節(jié)假日家庭聚會時可以有,如果是三鮮大砂鍋,它可以派蛋餃、百葉包那樣的用場。浸透了鮮美的湯汁,八寶福袋咬開來濕漉漉、鮮篤篤的, 又因為上面有牡丹紅色的蝦尾露出來, 顯得喜氣洋洋,很具民族特色。

        泥鰍燒黃鱔

        小包一面與我說話,一面不斷地處理瑣事,接待房客,還要抽空抱抱、哄哄自己的孩子,真是個能干的80 后。她告訴我,因為初來不久,經(jīng)驗也不夠, 每天忙得不可開交。家人都來幫忙,在大學(xué)讀護理專業(yè)的妹妹一放假就來幫姐姐,爸爸很會燒菜,就與女婿一起負責(zé)買菜與做菜。

        有時候買菜也是要憑運氣的,就像今天早上他們買到野生的泥鰍,夏天吃泥鰍是消暑的,但是因為不多,他們就想出來再加一條黃鱔一起紅燒。端上來一碗濃油赤醬的泥鰍燒黃鱔,這么有趣的做法我還是第一次遇到。大家用筷子在碗里碰運氣,撈到泥鰍就吃泥鰍,撈到黃鱔就啃黃鱔,吃得不亦樂乎。

        泥鰍比較小,但是骨頭也小,營養(yǎng)價值比黃鱔高。泥鰍有泥土氣,買來后要用開水汆一下,將黏膜燙去,然后用冷水洗。燒泥鰍與黃鱔,大蒜頭都是必不可少的配料,抓一把先放在油里炸, 再將泥鰍與黃鱔段下鍋去爆炒,料酒與老抽釅釅地放入煮,生姜與蔥段也是必須的。等到起鍋前,下白糖、胡椒粉, 將這份河鮮收拾得滋味無窮。

        如果你是個肉食主義者,可以放豬肉塊進去一起燒,醬汁收到黏稠,盛一碗新米飯,那是蚊子咬、打耳光都不肯放碗的了。再如果你是個面食愛好者, 那么,這碗泥鰍黃鱔紅燒肉可用來下小鍋面。勞累了一天,傍晚歸家,褪去衣衫,捧一碗香噴噴的醬色面吸溜,喝幾口冰啤酒,看夕陽西下,霞光萬丈,感嘆:生活,還是很美好的 !

        那天下中雨,幾位客人退房,又有幾位客人來吃中飯,小包有條不紊地一一處理,嘴上不斷說著安慰的話語,征詢客人的意見,拿出大傘送他們。三位從山西來的70 來歲的婦女,是姐妹與嫂子組合,在他家已經(jīng)住了兩天,她們頭戴烏鎮(zhèn)特產(chǎn)藍印花布的頭巾,精神氣十足地評價道:“‘賓至如歸四個字原本是貼在墻上的,如今我們在烏鎮(zhèn)西柵63 幢是真正體會到了?!边@是一句多么完美的總結(jié)語呀,我還用說什么嗎?不用了。endprint

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