馬慶軍等

鵝肥肝是對達到一定日齡、生長發(fā)育良好的青年鵝，通過人工填飼，使其快速育肥，不僅在體內(nèi)尤其在肝臟中沉積大量脂肪，從而形成的一種比正常鵝肝大5～15倍的特大脂肪肝。一般正常的鵝肝臟重約60～100g，而鵝肥肝可以達到350～1400g，最大的可以達到1800g左右。

2008年羅錦標研究了過氧化物酶體增值劑激活受體（PPAR）基因的表達量和肥肝重，結(jié)果顯示PPAR基因的表達量和肥肝重沒有顯著的相關性。2010年潘志雄等研究克隆鵝長鏈酯酰輔酶A合成酶1（ACSL1）基因在填飼誘導鵝肥肝形成中的作用，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)鵝ACSL1基因CDS全長2100bp，編碼699個氨基酸。保守結(jié)構(gòu)區(qū)預測發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)跟其他物種一樣，也存在2個保守功能區(qū)（ATP/AMPmotif和FACS motif）和1個跨膜結(jié)構(gòu)域，填飼能引起ACSL1mRNA在鵝肝臟的表達豐度極顯著增加（P<0.01），且與肝質(zhì)量、肝內(nèi)TG和總脂質(zhì)呈顯著正相關；同時，填飼導致其在朗德鵝肝臟中的表達豐度顯著高于四川白鵝（P<0.05）。結(jié)果提示：填飼引起ACSL1mRNA在鵝肝臟中極顯著增加（P<0.05），且其增加幅度存在著品種間差異（P<0.01）。2009年張磊以脂肪酸合成酶（FAS）為候選基因，采用PCR-SSCP方法對FAS的SNP不同基因型與朗德鵝的肥肝性能進行相關分析。結(jié)果表明： 朗德鵝的FAS有EE、EF和FF三種基因型，基因型頻率分別為0.380、 0.380、0.240，E和F的基因頻率分別為0.569、 0.431。EF和FF基因型的鵝肥肝重顯著高于EE基因型（P<0.05），EF與FF基因型間差異不顯著（P>0.05）。其初步研究結(jié)果認為，F(xiàn)AS基因可以作為鵝肥肝性狀的候選分子遺傳標記。2009年徐國慶以12只朗德鵝為實驗素材，采用mRNA差異顯示技術(shù)檢測填肥組和正常組鵝肝中的差異表達基因。實驗結(jié)果顯示，共獲得22條差異表達條帶；對其中1條差異表達極顯著的片段測序和分析，獲得該基因部分mRNA序列731bp，與雞和人纖維蛋白原γ（FGG）基因同源性分別為88.78%和76.91%。進一步半定量RT-PCR檢測發(fā)現(xiàn)，該基因在對照組中表達水平極顯著高于填肥組（P<0.01）。該基因在鵝肝中的特異性下調(diào)控表達暗示其在鵝脂肪肝形成和耐受中發(fā)揮作用，是鵝肝臟脂類代謝研究和肥肝品系選育中重要的候選基因。

鵝肥肝的化學成分也與正常的鵝肝有較大的區(qū)別。我國鵝的正常肝臟和肥肝成分分析結(jié)果顯示，正常肝臟水分較高達到70%以上，脂肪較低為2.5%～3%；而肥肝則脂肪含量大幅度提高達到60%，水分則相對減少為32%～35%。2006年郭建輝研究了運用高效液相法檢測鵝肥肝和鵝肝醬中VA的方法。通過比較3種不同的處理樣品方法，選擇了其中較為快速、準確的方法。實驗測定回收率為98.21%，鵝肥肝和鵝肝醬測定的變異系數(shù)分別為0.44%和1.14%。2008年魏建軍在各組日糧中依次添加不同濃度的茶多酚，屠宰后測定產(chǎn)肝性能、肥肝抗氧化性能。結(jié)果表明：160mg/kg添加組肥肝重、肝臟與屠體比、肝臟與活重比最大。玉米型日糧中添加160mg/kg茶多酚朗德鵝產(chǎn)肝性能和肥肝抗氧化功能最佳。2007年鄭建研究了鵝肥肝中卵磷脂的提取工藝，利用U10（104） 均勻設計方法優(yōu)化出鵝肥肝卵磷脂的最佳提取技術(shù)參數(shù)。鵝肥肝卵磷脂提取的優(yōu)化工藝參數(shù)為：鵝肥肝與丙酮用量的料液比為1：11，攪拌4～6h，丙酮不溶物：乙醇的料液比1：15，乙醇濃度100%，提取時間3h，提取溫度40℃。由均勻設計方案可得出回歸方程為Y=0.02845+0.0128z1+0.011z2-0.0001z3-0.00088z。鵝肥肝中含脂量高達60%左右，其脂肪酸組成：軟脂酸21%～22%﹑硬脂酸11%～12%﹑16碳烯酸3%～4%﹑肉豆蔻酸1%﹑卵磷脂含量高達4.5%～7%、脫氧核糖酸和核糖核酸9%～13.5%、不飽和脂肪酸65%～68%，比羊油（37.4%）、牛油（48.4%）和豬油（54.1%）均高，包括油酸61%～62%，亞油酸1%～2%，棕櫚油酸3%～4%。這些營養(yǎng)成分易于被人體消化吸收，能降低人體血液中膽固醇的含量，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上沉積，減輕與延緩動脈粥樣硬化的形成，對健康極為有益?！奥蚜字笔钱斀駠H市場保健藥物和食品中必不可少的重要成分，它具有降低血脂﹑軟化血管﹑延緩衰老﹑防治心腦血管疾病發(fā)生的功效，法國人患心血管疾病者的比例在發(fā)達國家中是最低的，原因之一是法國人喜歡吃鵝肥肝，從而降低了心血管疾病的發(fā)生率。法國幾家研究機構(gòu)對鵝肥肝的營養(yǎng)成分進行測定，每100g鵝肥肝含水分42g，蛋白質(zhì)10g，可食碳水化合物3.3g，脂類44g，能量為1.851MJ。

此外，鵝肥肝與正常肝相比，甘油三酯含量增加176倍，酶的活性提高3倍，并含有多種維生素，有利于健康。由于肥肝中含有諸多對健康有利的元素，所以被譽為世界“綠色食品之王、三大美味之首”，是發(fā)達國家食品市場的高檔緊俏商品，日本、美國等國家已開始增加鵝肥肝的消費。特別是法國視鵝肥肝為“餐桌上的皇帝”，列為“國家級食品”，是宴請貴客必不可少的“至尊美味”。