包蓉　陳佳

摘 要：該本介紹了魔芋的特征特性及營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，分析了魔芋生產(chǎn)、采收、加工、運(yùn)輸、貯藏等各環(huán)節(jié)工藝技術(shù)對(duì)其質(zhì)量安全的影響，并提出了相應(yīng)的對(duì)策措施，為魔芋的全面利用提供參考。

關(guān)鍵詞：魔芋；工藝環(huán)節(jié)；質(zhì)量安全；影響；對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào) S63 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）17-139-02

魔芋（Amorphophallus konjac）又名蒟蒻，是天南星科魔芋屬（Amorphophallus）多年生宿根性塊莖狀草本植物[1]。隨著魔芋食用、藥用和工業(yè)用途的不斷開(kāi)發(fā)及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，魔芋已成為我國(guó)中西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)的主要支柱產(chǎn)業(yè)之一[2-3]。魔芋中主要成分葡甘聚糖（Konjac glucomannan，簡(jiǎn)稱KGM）是目前發(fā)現(xiàn)的最優(yōu)良的可溶性膳食纖維之一，因其具有獨(dú)特的生物活性和功能特性，目前已廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等多個(gè)領(lǐng)域。近年來(lái)，我國(guó)魔芋品質(zhì)不斷下降，生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)對(duì)其質(zhì)量也有較大影響，嚴(yán)重制約了魔芋產(chǎn)業(yè)的健康良好發(fā)展。為此，筆者就國(guó)內(nèi)外有關(guān)文獻(xiàn)對(duì)魔芋生產(chǎn)等環(huán)節(jié)工藝技術(shù)對(duì)其質(zhì)量安全影響進(jìn)行分析，并提出了相應(yīng)的對(duì)策措施，以期為魔芋的綜合利用提供參考。

1 特征特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

1.1 特征特性 魔芋屬被子植物門(mén)、單子葉植物綱的多年生宿塊性球莖草本植物，雌雄同株，栽培學(xué)上屬于薯類(lèi)作物。主要生長(zhǎng)于平均溫度16℃，海拔800m以上的亞熱帶山區(qū)或丘陵地區(qū)，喜散射光和弱光，怕強(qiáng)光直射，為半陰性植物。全球共有163個(gè)魔芋品種，我國(guó)共有21個(gè)品種，主要分布在云南、陜西、湖北等地，主要種植品種為白魔芋和花魔芋[4]。

1.2 營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值分析 現(xiàn)代研究表明，魔芋塊莖的主要化學(xué)成分為：淀粉、粗蛋白、葡甘露聚糖、其他多糖、膳食纖維等；16種氨基酸總量為6.8%～8.0%，其中7種人體必需氨基酸總量為2.5%；此外，還含有鉀、鈉、鎂、鐵、鈣、銅、錳等人體必需的多種微量元素[5]?！侗静菥V目》和歷代本草記載中記述：“魔芋性寒、味辛、塊莖入藥，有解毒、消腫、化痰、散結(jié)、行淤的等功能”。魔芋中富含的高膳食纖維是其最主要的營(yíng)養(yǎng)成分，也正是這種成分對(duì)營(yíng)養(yǎng)平衡進(jìn)行著調(diào)節(jié)，發(fā)揮著多種營(yíng)養(yǎng)保健功能。舒琴[6]報(bào)道魔芋精粉能促進(jìn)胰島細(xì)胞結(jié)構(gòu)形態(tài)和分泌功能恢復(fù)，從而發(fā)揮降血糖的作用；陳龍全[7]報(bào)道，與治療前比較，復(fù)合魔芋硒多糖膠囊能明顯降低TC、TG及LDL-C含量，升高血HDL-C水平，治療高血脂療效顯著；Makebe等[8]的研究表明，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的治療，采用高純度葡甘聚糖顯著減輕了患者的平均體重。此外，魔芋還具有降血脂、調(diào)節(jié)血壓及緩解金屬中毒、瘦身減肥、潤(rùn)腸通便、抗氧化、改善口腔及牙齒功能等作用。

2 魔芋生產(chǎn)等各工藝環(huán)節(jié)對(duì)其質(zhì)量安全的影響及對(duì)策

2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的影響

2.1.1 品種 選擇適合本地氣候、土質(zhì)條件和抗病蟲(chóng)害的優(yōu)良品種。在播種前，去除有損壞的、有病蟲(chóng)害的以及品相不佳的魔芋，同時(shí)采用500倍液的25%多菌靈浸泡2～6h，這樣可以預(yù)防從根莖傷口侵入病菌從而導(dǎo)致的黑腐病。

2.1.2 生長(zhǎng)環(huán)境 魔芋對(duì)于自然條件要求較高，要求海拔800m以上，適宜溫度14～25℃，適宜濕度80%～90%。土壤要求富含腐殖質(zhì)、濕潤(rùn)肥沃，排灌方便。陜南地區(qū)魔芋種植歷史悠久，年平均溫度較高，平均日照時(shí)間適中，是魔芋生長(zhǎng)的最佳適生區(qū)之一[9]。但早期的魔芋種植主要是房前屋后等的零散種植，這種種植方式容易造成種性退化，難以適應(yīng)魔芋大面積種植的生長(zhǎng)環(huán)境，加上農(nóng)戶對(duì)于魔芋生長(zhǎng)特性的認(rèn)識(shí)不到位，容易造成魔芋大規(guī)模病害的發(fā)生，特別是軟腐病和白絹病。因此，應(yīng)根據(jù)魔芋的適生環(huán)境進(jìn)行種植。

2.1.3 操作技術(shù) 芋的適宜播種溫度為15℃，一般選擇3月上旬開(kāi)始栽種，栽植的方式根據(jù)塊莖大小確定。5月下旬魔芋苗出土，并且迅速生長(zhǎng)，此時(shí)要及時(shí)追施肥料。在施肥技術(shù)上，要把握“重施底肥，增施磷鉀肥”的原則。魔芋喜陰濕，怕旱也怕澇，因此要注意保持土壤濕潤(rùn)。在生產(chǎn)過(guò)程中，可以采用覆蓋或套種的方式給魔芋創(chuàng)造一個(gè)遮蔽環(huán)境，既能有效保持墑情，又能減少土壤板結(jié)和病蟲(chóng)害發(fā)生。魔芋主要病蟲(chóng)害有黑腐病、葉斑病、甘薯天蛾、豆天蛾、金龜子和紅蜘蛛等[10]，目前主要采用生物防治和燈光誘殺防治。

2.2 采收環(huán)節(jié)的影響 魔芋通常于10月中旬后采收，商品魔芋自然倒伏7～10d后開(kāi)始收獲，而作種用的魔芋則應(yīng)當(dāng)延遲30～40d，此時(shí)干物質(zhì)含量增高，含水量降低，球莖更趨成熟，對(duì)貯藏極為有利[11]。采收時(shí)日平均最低氣溫應(yīng)不低于5℃，否則將發(fā)生低溫冷害，造成魔芋的生理病變。目前采收方式有機(jī)械和手工2種，無(wú)論哪種采收方式都容易造成魔芋表皮和牙的機(jī)械損傷。對(duì)于有損傷的和病蟲(chóng)害的必須及時(shí)處理，否則將增加病菌的感染，容易引發(fā)軟腐病等病害。需要注意的是，最好選擇在晴天進(jìn)行采收，采收后涼曬表皮適當(dāng)風(fēng)干，這樣可以避免因表面帶水造成的運(yùn)輸、貯藏等不利條件。采收后的魔芋涼曬3～4d后，用50%龍克菌可濕性粉劑或50%多菌靈500倍液噴施1～2次，或用硫磺粉∶生石灰∶草木灰=1∶1∶1的復(fù)混粉撒在其表面或周?chē)?，用作滅菌[12]。

2.3 加工環(huán)節(jié)的影響 目前，魔芋加工一般采用粉碎法、磨漿法和熟制法。企業(yè)普遍采用的是先將魔芋清洗去皮切片烘干，研磨成魔芋精粉，然后根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要待用。在整個(gè)操作過(guò)程中，唯一的關(guān)鍵控制點(diǎn)就是烘干。烘干時(shí)采用石炭烘烤，則可省去熏硫增白工序；如果采用煤烘烤，則要進(jìn)行硫熏蒸。魔芋精粉GB/T 18104-2000規(guī)定其二氧化硫（以SO2計(jì)）不超過(guò)2.0g/kg，這就要求烘干過(guò)程中硫的使用量必須嚴(yán)格控制。一般每m3烘房用硫0.5g，或按魔芋量的1.5%，將硫磺粉撒在炭火上，炭火不能帶煙，否則熏黑芋片，使品質(zhì)降低[13-14]。

2.4 運(yùn)輸環(huán)節(jié)的影響 我國(guó)水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品在采摘、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)上的損失率高達(dá)25%～30%，其中，在運(yùn)送路上腐爛的果蔬每年就有3.7萬(wàn)t。魔芋由于球莖表皮薄、鮮芋含水量高、內(nèi)含物豐富、易滋生細(xì)菌等原因，導(dǎo)致魔芋在運(yùn)輸中易受損，易感染軟腐病等病害[15]。因此，魔芋在堆放、裝筐及運(yùn)輸中要堅(jiān)持“輕拿輕放”的原則，避免機(jī)械損傷，減少貯運(yùn)損失。而在堆放的過(guò)程中要將其上下倒置，減輕球莖與地面的摩擦和擠壓損傷，降低其感病幾率。運(yùn)輸時(shí)，車(chē)廂內(nèi)加墊稻草作減震物，袋與袋之間也加墊減震物；運(yùn)輸中嚴(yán)格控制運(yùn)輸重量，避免堆放過(guò)高，注意車(chē)體的通風(fēng)和避雨；下車(chē)后及時(shí)攤放、檢查處理。endprint

2.5 貯藏環(huán)節(jié)的影響 魔芋采收后，大的出售，小的留種，種魔芋大概4個(gè)月后栽種，這就對(duì)魔芋的貯藏提出了要求。魔芋抗低溫能力比紅薯、芋頭都強(qiáng)，但不耐0℃以下低溫。目前貯藏方式有：就地貯藏、土埋貯藏、沙埋貯藏、地窖貯藏、室內(nèi)保溫貯藏、樓板煙熏堆放貯藏等。在貯藏之前，將魔芋上下倒置放置陽(yáng)光下曬3～5d，利用紫外線殺滅一些病菌。無(wú)論哪種貯藏方式，貯藏前都必須要對(duì)貯藏地點(diǎn)進(jìn)行消毒處理，目前多采用福爾馬林和高錳酸鉀混合熏蒸消毒，沒(méi)有條件的情況下也可采用稻草、茅草大火熏蒸消毒。這樣的處理，可減少貯藏環(huán)境中微生物、病害蟲(chóng)對(duì)魔芋造成質(zhì)量影響，防止交叉感染，破壞其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值直至腐爛變質(zhì)，最終造成經(jīng)濟(jì)損失。貯藏過(guò)程中，貯藏前期由于魔芋球莖的呼吸作用旺盛，應(yīng)當(dāng)注意散熱除濕，通風(fēng)換氣，溫度控制在7～10℃，相對(duì)濕度穩(wěn)定在70%～80%；貯藏中期魔芋的呼吸作用和蒸騰作用減弱，加上此時(shí)外界氣溫較低，應(yīng)當(dāng)采取保溫措施防止其遭受冷害和凍害；貯藏后期可適當(dāng)提高貯藏溫度和濕度，溫度控制在10～12℃，相對(duì)濕度穩(wěn)定在80%左右，目的是防止形成“老死牙”[16]。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，除了控制溫、濕度外，必須隔段時(shí)間進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)立即剔除，防止交叉污染。

3 魔芋的市場(chǎng)前景分析

我國(guó)有著豐富的魔芋資源，20世紀(jì)80年代以后，魔芋作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)異軍突起，并因其高利潤(rùn)、高產(chǎn)出，成為我國(guó)中西部山區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)作物。目前，發(fā)展魔芋產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)山區(qū)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化的新舉措，財(cái)政增收的新亮點(diǎn)，農(nóng)民脫貧致富的新途徑。而魔芋的開(kāi)發(fā)利用，在我國(guó)還僅僅處于初級(jí)階段，因此，強(qiáng)化組培良種推廣、合理開(kāi)發(fā)資源、拓展精深加工、建立各級(jí)市場(chǎng)都是魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需解決的重要問(wèn)題。

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