周桃英+陳年友+王梓林

摘要：研究滾揉和腌制時間對雞肉串持水性的影響，采用單因素試驗可以確定滾揉時間和腌制時間分別控制在15 min和4 h左右最好；采用正交試驗研究使用復(fù)合磷酸鹽對肉品持水性的影響，確定復(fù)合磷酸鹽配方為0.06%焦磷酸鈉、0.01%三聚磷酸鈉、0.02%六偏磷酸鈉，在此條件下油炸失水率為17.3%，雞肉串持水性最佳。

關(guān)鍵詞：雞肉串；持水性；滾揉時間；腌制時間；復(fù)合磷酸鹽

中圖分類號：P642.25文獻標識碼：A文章編號：0439-8114（2014）10-2386-03

Water Holding Capacity of Preset Fast-food Chicken String

ZHOU Tao-ying1，CHEN Nian-you1，2，WANG Zi-lin1

（1.Huanggang Polytechnic College， Huanggang 438002，Hubei，China；

2.College of Chemical Engineering，Huanggang Normal University，Huanggang 438000，Hubei，China）

Abstract： Effects of roll kneading time and curing time on hold water of meat were studied with single factor experiment. Results showed that the optimal roll kneading time was 15 min and the optimal curing time was about 4 h. The influences of composite phosphate holds water of meat were studied with the orthogonal experiment. Results showed that the ratio of compound phosphate sodium was 0.06% pyrophosphate， 0.01% sodium hexametaphosphate and 0.01% sodium tripolyphosphate.

Key words： preset fast-food chicken string； hold water； roll kneading time； curing time； compound phosphate

基金項目：黃岡市科技局項目（黃科字62號）；湖北省科技成果轉(zhuǎn)化項目

預(yù)調(diào)理速食雞肉串的持水性對肉串適口性影響非常大[1，2]，影響肉串持水性的一些因素主要是滾揉時間、腌制時間和復(fù)合磷酸鹽。通過單因素和正交試驗，確定了各個因素對雞肉串的持水性達到最優(yōu)的最佳組合。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

生鮮白條雞、辣椒、胡椒、花椒、肉蔻、大香、桂皮、椒鹽、食鹽、醬油、洋蔥、料酒等均購于本地農(nóng)貿(mào)市場；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

BVRJ-60型真空滾揉機（杭州艾博科技工程有限公司）；DYZ型油炸鍋（諸城市大洋食品機械廠）；雞肉自動切割機（黃州全福速凍食品廠）；JD5000-2B型電子天平（鄭州南北儀器設(shè)備有限公司）；MF-2480MGS型微波爐、BCD-268WBCS型冰箱（海爾集團）；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀（英國SMS公司）；SP62型色彩色差計（美國愛色麗集團）；SWK-2型手持式測溫儀（慈溪市智能儀器廠）；LDZX型立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）。

1.2方法

1.2.1工藝流程

配制腌制劑

↓

原料肉預(yù)處理→滾揉、腌制→整型→油炸→冷凍保藏→微波復(fù)熱

1.2.2試驗設(shè)計

1）滾揉時間對雞肉串持水性的影響。將按基本配方配制好的腌制液注入肉中，設(shè)定滾揉時間分別為3、6、9、12、15、18 min，滾揉后測定雞肉串的離心失水率。

2）腌制時間對雞肉串持水性的影響。按最佳滾揉時間對雞肉進行操作，設(shè)定腌制時間分別為0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后測定雞肉串的離心失水率。

3）復(fù)合磷酸鹽對雞肉串持水性的影響。在選定腌制劑配方為原料肉100 g，水20 g，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g的條件下，選擇焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉組成復(fù)合磷酸鹽，通過正交試驗確定復(fù)合磷酸鹽的配比與添加量。

1.2.3雞肉串持水性的測定

1）離心失水率的測定。稱取l0 g左右待測肉品m1，稱重后用濾紙將肉樣包裹好，放入50 mL的離心管（內(nèi)有吸收棉） 離心l0 min（4 ℃，7 000 r/min），然后取出樣品，剝?nèi)V紙后稱重m2。離心失水率公式計算為，離心失水率=[（m1-m2）/m1]×100%，離心失水率越高代表雞肉串持水性越低。

2）油炸失水率的測定。稱取待測肉品質(zhì)量m3，置于油炸鍋中，經(jīng)預(yù)油炸處理（160 ℃，70 s），結(jié)束后瀝油1 min，拭去表面水分，冷卻至室溫后稱重m4，油炸失水率公式計算：油炸失水率=[（m3-m4）/m3]×100%，油炸失水率越高代表雞肉串持水性越低。

2結(jié)果與分析

2.1滾揉時間對雞肉串持水性的影響

先把原料肉倒入滾揉機中，然后將按基本配方配制好的腌制液加入，分別連續(xù)滾揉0、3、6、9、12、15、18 min，滾揉后測定雞肉的離心失水率，確定滾揉時間對肉品持水性的影響，每組樣品4個重復(fù)，每組樣品重量為10 g，試驗結(jié)果見圖1。

滾揉時間過短，肉塊還沒完全松弛，腌制液未完全吸收，蛋白質(zhì)的萃取少，會出現(xiàn)色澤不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力和持水性都差的現(xiàn)象，出品率也可能相應(yīng)降低。滾揉時間過長，則可能導(dǎo)致萃出的可溶性蛋白質(zhì)過多，肉塊過于軟化，并可能出現(xiàn)滲水現(xiàn)象，不利于后續(xù)加工。由圖1可以看出，隨著肉品滾揉時間的延長，離心失水率呈明顯的下降趨勢，持水性上升；但當滾揉時間在12 min后，肉品的持水力變化趨勢較平緩。綜合各方面的考慮，滾揉時間控制在15 min較適合。

2.2腌制時間對雞肉串持水性的影響

腌制時間是決定原料肉吸收和保持水分的關(guān)鍵因素[3]。未經(jīng)腌制的雞肉串中的蛋白質(zhì)處于非溶解狀態(tài)或處于凝膠狀態(tài)，而腌制后由于受離子強度的作用，使非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，也就是腌制時肌球蛋白被提取出，從而增加肉的持水性[4]。按最佳滾揉時間對雞肉進行操作，設(shè)定腌制時間分別為0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后測定雞肉串的離心失水率。試驗結(jié)果（圖2）表明，隨著雞肉串腌制時間的延長，離心失水率呈明顯的下降趨勢，持水性上升；但當腌制時間超過4.0 h，雞肉串的離心失水率反而快速增加，持水性下降，這可能與雞肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合的動態(tài)平衡有關(guān)。綜合考慮，腌制時間控制在4.0 h左右持水性最好。

2.3復(fù)合磷酸鹽對雞肉串持水性的影響

在肉制品中加入適量磷酸鹽可以改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，提高持水性和出品率，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。過量添加復(fù)合磷酸鹽不僅對產(chǎn)品品質(zhì)有影響，而且過量攝入對人體健康也有危害。磷酸鹽在高濃度情況下（0.4%以上），會產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味。用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。人體攝入的磷酸鹽在達到一定值時，就可能危害身體健康，短時間內(nèi)大量攝入可能會導(dǎo)致腹痛與腹瀉，長期大量攝入導(dǎo)致機體的鈣磷比失衡。添加復(fù)合磷酸鹽比單獨使用單個磷酸鹽的總體接受性好，因為不同磷酸鹽之間相互作用遠比單獨使用某一種磷酸鹽起到的作用好[5]。因此，選擇焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉組成復(fù)合磷酸鹽，以油炸失水率為指標，通過正交試驗確定復(fù)合磷酸鹽各組分添加量。正交試驗設(shè)計因素與水平見表1，試驗結(jié)果見表2。

復(fù)合磷酸鹽的保水作用主要是通過增加肉中的離子強度、提高pH、螯合金屬離子以及解離肌動球蛋白等來實現(xiàn)的。由表2可以看出，影響調(diào)味雞肉串油炸失水率的因素主次排序為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉，油炸失水率越低，雞肉串持水性越好，故最優(yōu)復(fù)合磷酸鹽組成為A3B1C1，即焦磷酸鈉0.06%，三聚磷酸鈉0.01%，六偏磷酸鈉0.02%。但正交表中沒有此項組合，按此組合進行驗證試驗，獲得油炸失水率為17.03%，低于表2中出現(xiàn)的油炸失水率，說明在此復(fù)合磷酸鹽組成及添加量條件下，油炸后肉品持水性最佳。

3結(jié)論

通過研究滾揉時間和腌制時間對雞肉串持水性的影響，可以確定滾揉時間和腌制時間控制在15 min和4 h左右最合適；通過研究復(fù)合磷酸鹽使用對雞肉串持水性的影響，可以確定復(fù)合磷酸鹽組成及添加量為焦磷酸鈉0.06%、三聚磷酸鈉0.01%、六偏磷酸鈉0.02%。

參考文獻：

[1] 張曉天，范天明，孫傳范，等. 不同加工工藝對微波雞肉串品質(zhì)的影響[J]. 食品研究與開發(fā)，2010，31（7）：27-31.

[2]嚴青. 可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā)[D]. 江蘇無錫：江南大學(xué)，2009.

[3]高艷紅. 磷酸鹽對速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究[D]. 山東泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[4] 孫靈霞，趙改名，李苗云，等.油炸工藝對雞肉串品質(zhì)的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2010，44（6）：710-714.

[5] 馬申嫣，范大明，嚴青，等.不同保水劑對可微波預(yù)油炸雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2009（6）：753-758.

滾揉時間過短，肉塊還沒完全松弛，腌制液未完全吸收，蛋白質(zhì)的萃取少，會出現(xiàn)色澤不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力和持水性都差的現(xiàn)象，出品率也可能相應(yīng)降低。滾揉時間過長，則可能導(dǎo)致萃出的可溶性蛋白質(zhì)過多，肉塊過于軟化，并可能出現(xiàn)滲水現(xiàn)象，不利于后續(xù)加工。由圖1可以看出，隨著肉品滾揉時間的延長，離心失水率呈明顯的下降趨勢，持水性上升；但當滾揉時間在12 min后，肉品的持水力變化趨勢較平緩。綜合各方面的考慮，滾揉時間控制在15 min較適合。

2.2腌制時間對雞肉串持水性的影響

腌制時間是決定原料肉吸收和保持水分的關(guān)鍵因素[3]。未經(jīng)腌制的雞肉串中的蛋白質(zhì)處于非溶解狀態(tài)或處于凝膠狀態(tài)，而腌制后由于受離子強度的作用，使非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，也就是腌制時肌球蛋白被提取出，從而增加肉的持水性[4]。按最佳滾揉時間對雞肉進行操作，設(shè)定腌制時間分別為0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后測定雞肉串的離心失水率。試驗結(jié)果（圖2）表明，隨著雞肉串腌制時間的延長，離心失水率呈明顯的下降趨勢，持水性上升；但當腌制時間超過4.0 h，雞肉串的離心失水率反而快速增加，持水性下降，這可能與雞肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合的動態(tài)平衡有關(guān)。綜合考慮，腌制時間控制在4.0 h左右持水性最好。

2.3復(fù)合磷酸鹽對雞肉串持水性的影響

在肉制品中加入適量磷酸鹽可以改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，提高持水性和出品率，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。過量添加復(fù)合磷酸鹽不僅對產(chǎn)品品質(zhì)有影響，而且過量攝入對人體健康也有危害。磷酸鹽在高濃度情況下（0.4%以上），會產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味。用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。人體攝入的磷酸鹽在達到一定值時，就可能危害身體健康，短時間內(nèi)大量攝入可能會導(dǎo)致腹痛與腹瀉，長期大量攝入導(dǎo)致機體的鈣磷比失衡。添加復(fù)合磷酸鹽比單獨使用單個磷酸鹽的總體接受性好，因為不同磷酸鹽之間相互作用遠比單獨使用某一種磷酸鹽起到的作用好[5]。因此，選擇焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉組成復(fù)合磷酸鹽，以油炸失水率為指標，通過正交試驗確定復(fù)合磷酸鹽各組分添加量。正交試驗設(shè)計因素與水平見表1，試驗結(jié)果見表2。

復(fù)合磷酸鹽的保水作用主要是通過增加肉中的離子強度、提高pH、螯合金屬離子以及解離肌動球蛋白等來實現(xiàn)的。由表2可以看出，影響調(diào)味雞肉串油炸失水率的因素主次排序為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉，油炸失水率越低，雞肉串持水性越好，故最優(yōu)復(fù)合磷酸鹽組成為A3B1C1，即焦磷酸鈉0.06%，三聚磷酸鈉0.01%，六偏磷酸鈉0.02%。但正交表中沒有此項組合，按此組合進行驗證試驗，獲得油炸失水率為17.03%，低于表2中出現(xiàn)的油炸失水率，說明在此復(fù)合磷酸鹽組成及添加量條件下，油炸后肉品持水性最佳。

3結(jié)論

通過研究滾揉時間和腌制時間對雞肉串持水性的影響，可以確定滾揉時間和腌制時間控制在15 min和4 h左右最合適；通過研究復(fù)合磷酸鹽使用對雞肉串持水性的影響，可以確定復(fù)合磷酸鹽組成及添加量為焦磷酸鈉0.06%、三聚磷酸鈉0.01%、六偏磷酸鈉0.02%。

參考文獻：

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[4] 孫靈霞，趙改名，李苗云，等.油炸工藝對雞肉串品質(zhì)的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2010，44（6）：710-714.

[5] 馬申嫣，范大明，嚴青，等.不同保水劑對可微波預(yù)油炸雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2009（6）：753-758.

滾揉時間過短，肉塊還沒完全松弛，腌制液未完全吸收，蛋白質(zhì)的萃取少，會出現(xiàn)色澤不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力和持水性都差的現(xiàn)象，出品率也可能相應(yīng)降低。滾揉時間過長，則可能導(dǎo)致萃出的可溶性蛋白質(zhì)過多，肉塊過于軟化，并可能出現(xiàn)滲水現(xiàn)象，不利于后續(xù)加工。由圖1可以看出，隨著肉品滾揉時間的延長，離心失水率呈明顯的下降趨勢，持水性上升；但當滾揉時間在12 min后，肉品的持水力變化趨勢較平緩。綜合各方面的考慮，滾揉時間控制在15 min較適合。

2.2腌制時間對雞肉串持水性的影響

腌制時間是決定原料肉吸收和保持水分的關(guān)鍵因素[3]。未經(jīng)腌制的雞肉串中的蛋白質(zhì)處于非溶解狀態(tài)或處于凝膠狀態(tài)，而腌制后由于受離子強度的作用，使非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，也就是腌制時肌球蛋白被提取出，從而增加肉的持水性[4]。按最佳滾揉時間對雞肉進行操作，設(shè)定腌制時間分別為0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后測定雞肉串的離心失水率。試驗結(jié)果（圖2）表明，隨著雞肉串腌制時間的延長，離心失水率呈明顯的下降趨勢，持水性上升；但當腌制時間超過4.0 h，雞肉串的離心失水率反而快速增加，持水性下降，這可能與雞肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合的動態(tài)平衡有關(guān)。綜合考慮，腌制時間控制在4.0 h左右持水性最好。

2.3復(fù)合磷酸鹽對雞肉串持水性的影響

在肉制品中加入適量磷酸鹽可以改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，提高持水性和出品率，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。過量添加復(fù)合磷酸鹽不僅對產(chǎn)品品質(zhì)有影響，而且過量攝入對人體健康也有危害。磷酸鹽在高濃度情況下（0.4%以上），會產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味。用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。人體攝入的磷酸鹽在達到一定值時，就可能危害身體健康，短時間內(nèi)大量攝入可能會導(dǎo)致腹痛與腹瀉，長期大量攝入導(dǎo)致機體的鈣磷比失衡。添加復(fù)合磷酸鹽比單獨使用單個磷酸鹽的總體接受性好，因為不同磷酸鹽之間相互作用遠比單獨使用某一種磷酸鹽起到的作用好[5]。因此，選擇焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉組成復(fù)合磷酸鹽，以油炸失水率為指標，通過正交試驗確定復(fù)合磷酸鹽各組分添加量。正交試驗設(shè)計因素與水平見表1，試驗結(jié)果見表2。

復(fù)合磷酸鹽的保水作用主要是通過增加肉中的離子強度、提高pH、螯合金屬離子以及解離肌動球蛋白等來實現(xiàn)的。由表2可以看出，影響調(diào)味雞肉串油炸失水率的因素主次排序為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉，油炸失水率越低，雞肉串持水性越好，故最優(yōu)復(fù)合磷酸鹽組成為A3B1C1，即焦磷酸鈉0.06%，三聚磷酸鈉0.01%，六偏磷酸鈉0.02%。但正交表中沒有此項組合，按此組合進行驗證試驗，獲得油炸失水率為17.03%，低于表2中出現(xiàn)的油炸失水率，說明在此復(fù)合磷酸鹽組成及添加量條件下，油炸后肉品持水性最佳。

3結(jié)論

通過研究滾揉時間和腌制時間對雞肉串持水性的影響，可以確定滾揉時間和腌制時間控制在15 min和4 h左右最合適；通過研究復(fù)合磷酸鹽使用對雞肉串持水性的影響，可以確定復(fù)合磷酸鹽組成及添加量為焦磷酸鈉0.06%、三聚磷酸鈉0.01%、六偏磷酸鈉0.02%。

參考文獻：

[1] 張曉天，范天明，孫傳范，等. 不同加工工藝對微波雞肉串品質(zhì)的影響[J]. 食品研究與開發(fā)，2010，31（7）：27-31.

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[4] 孫靈霞，趙改名，李苗云，等.油炸工藝對雞肉串品質(zhì)的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2010，44（6）：710-714.

[5] 馬申嫣，范大明，嚴青，等.不同保水劑對可微波預(yù)油炸雞肉串品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2009（6）：753-758.