翟嵐

在很多食品安全事件中，食品添加劑與非法添加物被混為一談，食品添加劑成了“替罪羊”。公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。

一、認(rèn)識(shí)食品添加劑

（一）什么是食品添加劑

食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、貯存過程中，為了改變食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，同時(shí)還應(yīng)該具有增進(jìn)食品的感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。

食品添加劑改善了食品品質(zhì)，也大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。它已滲透到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，包括糧油加工，畜禽產(chǎn)品加工，水產(chǎn)品加工，果蔬保鮮與加工，釀造以及飲料、煙、酒、茶、糖果、糕點(diǎn)、冷凍食品、調(diào)味品的加工，乃至于在烹飪行業(yè)、家庭的一日三餐中，添加劑也是必不可少的。食品添加劑種類非常多，全世界統(tǒng)計(jì)下來有2.5萬多種，其中80%是香料，常用的大概有600多種。美國(guó)食品添加劑使用種類已達(dá)3000多種，日本已達(dá)2000多種，美國(guó)、歐洲和日本是食品添加劑最大的市場(chǎng)。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）中規(guī)定的食品添加劑共有2314種，包括：香料1453種，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的77種，有限制使用者227種，這227種的適用范圍、使用限量都有非常嚴(yán)格的規(guī)定。

（二）食品添加劑的作用

1.保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，用水果加工果汁，其中的VC很容易被破壞，可以用VC來強(qiáng)化果汁；用谷物加工早餐食品，谷物中的VB損失比較嚴(yán)重，所以有必要用VB1和VB2來強(qiáng)化谷物早餐。醬油中強(qiáng)化鐵、食鹽中強(qiáng)化碘也是為提高和保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.作為某些特殊膳食用食品的配料或必要成分。最大一類的特殊膳食用食品是嬰幼兒配方粉，其中普遍會(huì)強(qiáng)化DHA（多不飽和脂肪酸）有利于嬰幼兒智力發(fā)育，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑OPO（母乳脂肪的特殊成分）使奶粉達(dá)到近似于母乳喂養(yǎng)的效果。第二大類特殊膳食用食品是中老年食品，用鈣鐵強(qiáng)化中老年食品，添加號(hào)稱血管清道夫的大豆磷脂來防治中老年心血管疾病，添加低聚糖改善腸道功能等。

3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。面包加工中普遍使用品質(zhì)改良劑，包括乳化劑、酶制劑、植物膠等，可以起到改善口感、延緩老化的作用；冰淇凌比棒冰的口感好，是因?yàn)槠渲屑尤肓巳榛瘎?/p>

4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏。食品含水多，營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物非常容易生長(zhǎng)繁殖，從而引起食品腐敗變質(zhì)或者產(chǎn)生一些毒素。食用這樣的食品會(huì)引起食物中毒，所以使用食品防腐劑是十分必要的。例如，醬油如果不加防腐劑，在使用過程中就會(huì)發(fā)花（醬油表面的微生物變質(zhì)）；肉制品中容易滋生兩種微生物（肉毒芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌），大量繁殖會(huì)引起食物中毒甚至死亡，所以在加工過程中添加防腐劑可以抑制或阻止微生物繁殖；面包中的保鮮劑可以使面包的保質(zhì)期由原來的兩到三天延長(zhǎng)到一個(gè)星期左右，食用品質(zhì)也跟剛剛出爐的面包相差無幾；油脂在加工和儲(chǔ)存中會(huì)氧化、分解、變質(zhì)，所以食用油或含油脂比較多的食品都要添加抗氧化劑來阻止氧化、阻止酸敗，而酸敗會(huì)引起口感的劣變并產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)。

二、食品添加劑的安全性

國(guó)家對(duì)食品添加劑的審批是非常謹(jǐn)慎的。食品企業(yè)只有使用國(guó)家批準(zhǔn)的食品添加劑才是合理、合法的行為。各種食品添加劑能否使用，在什么范圍內(nèi)使用，最大使用限量是多少，各國(guó)都有非常嚴(yán)格的規(guī)定。這些規(guī)定通常是由國(guó)標(biāo)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)定的，受到法律的制約。

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同建立，是以保障消費(fèi)者的健康和確保食品貿(mào)易公平為宗旨的，指定國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織，有171個(gè)成員國(guó)。由CAC制定的食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際上最權(quán)威也是唯一的最主要的國(guó)際參考標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的GB2760在制定的時(shí)候主要就是參考了CAC的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑能否被使用是要經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的，證明是安全可靠的才可以列入相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)是建立在科學(xué)嚴(yán)密的毒理學(xué)評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上的。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)包括四個(gè)階段：第一階段是急性毒性實(shí)驗(yàn)，得出一個(gè)LD50（半致死量）；第二階段是遺傳毒性，傳統(tǒng)致畸和短期喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)；第三階段是亞慢性毒性，包括90天喂養(yǎng)和繁殖代謝實(shí)驗(yàn)；第四階段是慢性毒性，包括致癌實(shí)驗(yàn)。國(guó)標(biāo)規(guī)定，在不同的條件下，可以有選擇地進(jìn)行某些階段或者全部四個(gè)階段的實(shí)驗(yàn)。例如，一種食品添加劑在國(guó)外已經(jīng)批準(zhǔn)允許使用了，在我們國(guó)家還是一個(gè)新的品種，在申報(bào)時(shí)要進(jìn)行第一、二階段的實(shí)驗(yàn)；如果是我們國(guó)家研發(fā)出來的一個(gè)新的添加劑品種，就必須進(jìn)行四個(gè)階段的實(shí)驗(yàn)。第一階段實(shí)驗(yàn)得出的LD50，代表著食品添加劑急性毒性的大小。LD50越大，表明其毒性越小，在食品使用時(shí)其安全性越高。例如，食鹽的LD50是5250毫克/千克，屬于毒性極??；味精的LD50是19900毫克/千克，基本無害；防腐劑苯甲酸的LD50是2530毫克/千克，屬于毒性小的類別。依照這樣嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)，食品添加劑的使用是科學(xué)、嚴(yán)密、可靠和安全的。

三、食品安全問題中的添加劑

反過來再看看我們國(guó)家的食品安全問題。不可否認(rèn)，確實(shí)存在食品添加劑的濫用，這跟我們的國(guó)情有關(guān)。我國(guó)的食品企業(yè)有50多萬家，其中大多數(shù)是只有十幾個(gè)人、二十幾個(gè)人這樣的小廠。一些沒有食品添加劑使用知識(shí)的生產(chǎn)者會(huì)超范圍、超限量地使用一些食品添加劑，特別是一些防腐劑。例如，香精、香料的亂用現(xiàn)象，普通的植物油加入芝麻香精來冒充芝麻油，陳米經(jīng)過拋光處理后加入大米香精冒充新米，奶粉復(fù)原后加入香精冒充新鮮乳。所以，國(guó)標(biāo)中規(guī)定在動(dòng)植物油脂、鮮奶、大米、原糧、新鮮果蔬和肉類中，都不允許添加香料。

但是，更多的食品安全事件是屬于違法添加非食用物質(zhì)。比如人人談之色變的三聚氰胺，它也是添加劑，但不是食品添加劑，而是混凝土、塑料、涂料的添加劑；蘇丹紅是一種化學(xué)染色劑，主要用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光；吊白塊常用于工業(yè)漂白劑，還原劑等；明膠是較為廣泛使用的食品添加劑，通過動(dòng)物骨頭或皮提煉而成，主要用作增稠劑，但工業(yè)明膠，則完全不能食用，屬于非法添加劑。這些都?xì)w在了衛(wèi)生部公布的容易違法添加的非食用物質(zhì)的“黑名單”里頭。這份“黑名單”里，還羅列了像工業(yè)酒精、工業(yè)用乙酸、工業(yè)用甲醛、敵敵畏、孔雀石綠等151種食品和飼料中的非法添加物。

《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為。食品生產(chǎn)企業(yè)要做一個(gè)有責(zé)任、有良心的企業(yè)，管理部門也要進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管，切實(shí)維護(hù)人民群眾身體健康和生命安全。

食品添加劑有很多好處，但它的好處常常被大眾消費(fèi)者忽略，而危害性卻被無限地夸大。根據(jù)衛(wèi)生學(xué)統(tǒng)計(jì)，食品當(dāng)中危害最大的是微生物污染和營(yíng)養(yǎng)不平衡，而食品添加劑就是用來對(duì)付它們的。微生物污染我們有防腐劑，營(yíng)養(yǎng)不平衡我們有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。所以食品添加劑不是食品安全的禍?zhǔn)祝鞘称钒踩男l(wèi)士。沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，也就沒有超市里琳瑯滿目的食品。

（作者單位：鄭州幼兒師范高等專科學(xué)校）endprint