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入秋，最應(yīng)季的食材莫過(guò)于野生菌。豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最適合滋補(bǔ)潤(rùn)燥，入饌、煲湯或涮鍋，怎么吃都鮮美。快來(lái)認(rèn)識(shí)和品嘗這些來(lái)自深山秘境中的美味吧！

●雞樅

雞樅品種不少，有黑、青、黃、白、蟻堆、草幾種。 此外產(chǎn)地不同，同品種的口味也有差別，共識(shí)是前四種口味普遍更好。 雞樅性平味甘，有補(bǔ)益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效，雞樅還有養(yǎng)血潤(rùn)燥的功能，對(duì)于愛(ài)美的女性來(lái)說(shuō)，常食可養(yǎng)顏。

做法：最好手撕，可炒可做湯，也可以蒸、烤、套炸，用大蒜、火腿配合，能夠提升鮮香?？疽话悴惶崆胺纸?，冷卻后，再手撕制可做成涼菜。用低溫植物油煎并油封，可以長(zhǎng)期保存，作為涼菜或提味料用。

●松茸

松茸，也叫松口蘑。極品松茸，要到藏東南的林芝、長(zhǎng)白山系的龍井、牡丹江的東寧、云南中甸、日本京都的山林秘境里尋找。中國(guó)是世界上松茸最大的蘊(yùn)藏國(guó)，也是國(guó)際市場(chǎng)上最大的松茸出口國(guó)。但是，由于人類活動(dòng)范圍不斷擴(kuò)大，生態(tài)平衡失調(diào)，松茸生長(zhǎng)的生物圈日趨縮小，且不能人工栽培，產(chǎn)量日漸減少，因而身價(jià)倍增。松茸含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)，具有綜合提高免疫力的功效，特別是松茸中所富含的雙鏈松茸多糖，能激活人體的T細(xì)胞，對(duì)非特異性免疫和特異性免疫具有確定的增強(qiáng)作用，對(duì)身體虛弱、術(shù)后產(chǎn)后人群快速提高免疫力具有一定的功效。另外，松茸還具有養(yǎng)顏美白的效果。

做法：松茸適合很多中西烹飪方法，但做法越簡(jiǎn)單、越能保留松茸奇異滋味和汁水的方法，往往才是上選，比如切片蒸、炭燒、清湯等。

TIPS：如何選購(gòu)松茸？

一是查產(chǎn)地，目前國(guó)際市場(chǎng)公認(rèn)的中國(guó)優(yōu)秀松茸主要來(lái)自香格里拉。二是看顏色，松茸發(fā)黃或過(guò)黃很可能是變質(zhì)松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類松茸對(duì)人體有害。三是聞氣味，品質(zhì)好的松茸聞起來(lái)有一種獨(dú)特的香氣，而聞起來(lái)沒(méi)有多少香味的松茸相對(duì)次之，完全沒(méi)有香氣的松茸則不能食用。四是看品相，雙葉林中生長(zhǎng)的松茸健壯有力，如果是畸形或瘦弱，一般為單葉林松茸，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)較差。當(dāng)然，因?yàn)樗扇资峭耆匀簧L(zhǎng)，所以形狀各異屬正常現(xiàn)象。五是觀水分，水分很多的松茸是泡水茸，在保鮮過(guò)程中，水分會(huì)傷害松茸的活性營(yíng)養(yǎng)和纖維。六是品味道，好松茸吃起來(lái)比較勁道，有一股淡淡的香甜味，如果出現(xiàn)發(fā)酸或口感過(guò)于綿軟，說(shuō)明做法有問(wèn)題或者已經(jīng)變質(zhì)。七是鑒茸齡，松茸生長(zhǎng)超過(guò)48小時(shí)，帽上就會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)裂紋，之后會(huì)開(kāi)朵、脫帽，這樣的松茸是老茸，老茸基本沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。八是分規(guī)格，松茸越大，營(yíng)養(yǎng)越好。因?yàn)樗扇自谕粫r(shí)間內(nèi)能長(zhǎng)多大，是由土壤的養(yǎng)分多少和菌絲的品質(zhì)決定的。所以松茸越大，營(yíng)養(yǎng)越充足。另外，由于松茸的功效和食用量有關(guān)，因此松茸越大，功效見(jiàn)效就越快，效果也越好。九是察茸傷，松茸在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)散發(fā)一種獨(dú)特的香氣，森林里的蟲子較多，所以一半以上的松茸都會(huì)有蟲傷，蟲傷會(huì)破壞松茸的完整度，所以蟲傷越少，就代表松茸的品質(zhì)越好。

●干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。干巴菌的產(chǎn)地字面含義，表示香味最濃郁。其有黃、黑兩種，口感脆中帶韌。干巴菌以菌體壯大、菌肉肥嫩、菌體內(nèi)沒(méi)有雜質(zhì)或者僅有少量雜質(zhì)的為上品。要保證其優(yōu)異的品質(zhì)，最要緊的，是要保持菌體的新鮮以及恰到好處的濕度。再好的干巴菌，如果采摘后經(jīng)過(guò)的時(shí)間太長(zhǎng)，都會(huì)喪失風(fēng)味，深黑老去。干巴菌含有抗氧化物質(zhì)，而抗氧化物質(zhì)能清除人體內(nèi)的自由基，具有延緩衰老的功效。該菌中所含有的多種微量元素能讓人體強(qiáng)壯和病體康復(fù)。此外，干巴菌中的核苷酸、多糖等物質(zhì)有助于降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力等。

做法：干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，葷素皆佳。素炒時(shí)，將此菌撕為細(xì)絲洗凈，配上青椒絲、蒜米和佐料，炒熟即成。

●牛肝菌

牛肝菌種類繁多，全國(guó)約有26種，云南就有22種，其中11種是云南獨(dú)有的。為人們喜愛(ài)和熟悉的有見(jiàn)手青、紅見(jiàn)手，另外像黑牛肝菌、黃癩頭等也非常喜聞樂(lè)見(jiàn)。牛肝菌中含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿。它具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。

牛肝菌一族的做法：

◆見(jiàn)手青 見(jiàn)手青屬于牛肝菌，至少有三種——紅見(jiàn)手、黃見(jiàn)手、紫見(jiàn)手。在產(chǎn)地，見(jiàn)手青的主流烹飪方法，是切片重油小火慢炒，蒜片、青椒（或者干椒）配合，時(shí)間至少10分鐘。既不能生也不能煳，還不能粘鍋，老練熟手，才可以操作得當(dāng)。

◆黃癩頭 黃癩頭菌體肥大煞是可愛(ài)，菌帽略有突起凹凸不平，神似壽星腦門。切片配合蒜片小火慢炒，成熟后散發(fā)出類似輕發(fā)酵奶酪的濃香。色澤金黃明亮，口感細(xì)膩滑潤(rùn)。炒前建議快速飛水，無(wú)需過(guò)涼。

◆黑牛肝 烹制黑牛肝的絕配，除蒜片以外，還有花椒?；ń妨；蚪啡~，能夠和菌片“摩擦”出類似肉類的口感。通常切片炒，炒后添湯水煮即湯。黑牛肝的美味，認(rèn)知程度不算普及，性價(jià)比較高。