吳洪軍，付婷婷，李靜彤，趙鳳臣

(黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江牡丹江157011)

平菇學(xué)名側(cè)耳， 又名北風(fēng)菌、 凍菌、 蠔菌、 鮑魚菇等。 在分類學(xué)上屬真菌門， 擔(dān)子菌亞門， 傘菌目， 側(cè)耳科， 側(cè)耳屬[1]。平菇是我國栽培最為廣泛，產(chǎn)量居第一位的食用菌。平菇分類學(xué)上屬于側(cè)耳屬(Pleurotus)，側(cè)耳屬種類多，分布廣泛，地理類型多樣，子實(shí)體外部形態(tài)易受環(huán)境條件影響。我國人工栽培的側(cè)耳屬食用菌種類繁多，達(dá)15種[2]，俗稱平菇的側(cè)耳，狹義上僅糙皮側(cè)耳(P.ostreatus)一種。

平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)資料報(bào)道，平菇干蛋白質(zhì)含量為20%左右，是雞蛋的2.6倍， 豬肉的4倍，菠菜和油菜的15倍。蛋白質(zhì)中含有 18種氨基酸。另外，平菇中還含有豐富的海藻糖、甘露纖維素、B 族維生素以及鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、 硫等物質(zhì)。研究表明，平菇還含有平菇素(蛋白糖)和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對健康、長壽、防治肝炎病等作用甚大，對防治癌癥也有一定的效果；此外平菇等食用菌中，含有能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素的誘導(dǎo)物質(zhì)，這種物質(zhì)總稱叫“ 蘑菇核糖酸”，它能強(qiáng)烈地抑制病毒增生。醫(yī)學(xué)研究表明：平菇性味甘、溫，具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效，可用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。平菇中的蛋白多糖體對癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。 常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用，而且對減少人體血清膽固醇、 降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。同時(shí)，對增強(qiáng)體質(zhì)、改善人體新陳代謝、預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)婦女更年期綜合征等都有一定益處。

泡椒是川菜的特色調(diào)味品，具有鮮嫩清脆、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收，一般人群均可食用。泡椒風(fēng)味食品有很大的發(fā)展空間[3]。

本產(chǎn)品研究充分發(fā)掘平菇、泡椒的營養(yǎng)、保健價(jià)值，為人們提供健康營養(yǎng)的佐餐食品。產(chǎn)品符合當(dāng)今消費(fèi)時(shí)尚和未來食品發(fā)展方向，同時(shí)具有廣闊的市場開發(fā)前景，可促進(jìn)廣大林、農(nóng)地區(qū)發(fā)展山特產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，提高經(jīng)濟(jì)收入。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

平菇、小米椒、氯化鈣、精制食鹽、白砂糖、味精、花椒、胡椒、香葉、桂皮、八角、干辣椒、蔥、姜、山梨酸鉀等。

1.2 主要設(shè)備

表1 試驗(yàn)所用儀器設(shè)備表

2 工藝流程與操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 漂煮。軟化組織、便于包裝，鈍化酶活性、殺死表面微生物、驅(qū)除組織中的氣體。時(shí)間為8～15min/ 90℃。煮制要求禁止使用鐵制品，具體煮制時(shí)間可根據(jù)菇體大小、厚薄及火力而定，以煮熟為度。可用解剖法檢查熟度，煮制結(jié)束后立即投入冷水中冷卻，使菇體降溫以減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。溫度降至室溫后將菇體撈出瀝備用。

2.2.2 清洗。用清水除去原料雜質(zhì)。

2.2.3 離心脫水。將平菇放入潔凈的離心式蔬菜脫水機(jī)內(nèi)脫除表面水分。

2.2.4 泡椒液的制備。取定量的水放入夾層鍋中加熱，按水重分別稱取干辣椒1%、花椒0.25%、胡椒0.2%、香葉0.1%、八角0.05%、桂皮0.05%。沖洗后捆扎料包，放入夾層鍋。開氣煮沸15min，加入少量蔥姜，保持微沸30min。停氣后過濾料水稱重,加入料水重量的3%小米椒、3%精制食用鹽、2%白砂糖、0.3%味精、0.6%氯化鈣。溶解攪拌均勻即為泡椒液，pH值約在4～5。

2.2.5 稱量包裝。將漂燙并經(jīng)脫水工序的平菇進(jìn)行稱量裝袋，按菜水比4∶1加入泡椒液。

2.2.6 真空封口。使用真空封口機(jī)進(jìn)行熱封。封口以封牢、封密、不漏氣為原則，封口不良者，應(yīng)拆開重裝，封口時(shí)真空度在-0.05MPa條件下。

2.2.7 殺菌冷卻。將包裝好的成品放入滅菌鍋內(nèi)，滅菌公式：5′-25′ /90℃，出鍋后迅速冷卻至35℃以下。

2.2.8 保溫。在37℃±1℃的保溫室內(nèi)條件下保溫7d，依照罐藏食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢測，合格后即為成品。

3 優(yōu)化試驗(yàn)

3.1 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

以蒸煮時(shí)間、菜液比、氯化鈣添加量為3個(gè)試驗(yàn)因素，每個(gè)因素分為3個(gè)水平，采用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

3.2 泡椒平菇的感官評定

表2 泡椒平菇感官評分標(biāo)準(zhǔn)

感官品質(zhì)(權(quán)重60%)：采用級別權(quán)重法，按照評分標(biāo)準(zhǔn)表，通過感官評價(jià)泡椒平菇產(chǎn)品的色澤、氣味、質(zhì)地、滋味，做好記錄，以感官綜合評分判定產(chǎn)品的感官品質(zhì)，見表2。

4 結(jié)果與討論

因素水平表設(shè)置見表3所示，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與試驗(yàn)結(jié)果見表4所示。

表3 因素水平表

表4 配比優(yōu)化及評價(jià)結(jié)果L9(34)

由極差分析可見，影響泡椒平菇軟罐頭的的因素次序?yàn)锽>A>C，最優(yōu)水平組合為B2A3C2，確定平菇與泡椒液之比為4∶1，蒸煮時(shí)間為25min，氯化鈣添加量為0.6%。

5 質(zhì)量指標(biāo)

5.1 感官指標(biāo)：灰色或灰白色，形狀均勻，具有平菇與泡椒應(yīng)有的滋味氣味，無異味，湯汁內(nèi)允許有少沉淀。

5.2 理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)：可溶性固形物75%～80%，大腸菌群小于30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。

5.3 保質(zhì)期：10個(gè)月。

[1]米青山.食用菌栽培新技術(shù)[M].北京:中國環(huán)境科學(xué)出版社,2009.

[2]卯曉嵐.我國常見常用食藥用菌名稱[J].中國食用菌,2002(4).

[3]劉鷺,謝超,李洪軍.泡椒豬耳加工工藝的研究[J].肉類工業(yè),2002(5):35-36.