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        雞蛋如何吃更科學(xué)營(yíng)養(yǎng)

        2014-09-11 02:57:06解危
        家庭醫(yī)學(xué) 2014年6期
        關(guān)鍵詞:蛋黃蛋殼膽固醇

        解危

        雞蛋是一種“全營(yíng)養(yǎng)”食品,含有豐富的蛋白質(zhì)、性激素、碳水化合物及多種維生素、微量元素,是具有治療和預(yù)防疾病作用的特殊食物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“理想營(yíng)養(yǎng)庫”。每天吃一個(gè)雞蛋,可給人帶來從頭到腳的健康。

        一日一雞蛋,健康長(zhǎng)相伴

        健腦益智蛋黃中含有卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素,對(duì)腦神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育均有良好作用,可延緩人的智力衰退,改善記憶力。

        防治動(dòng)脈硬化美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從蛋黃中攝取卵磷脂,并經(jīng)乳化作用后給心血管患者食用,三個(gè)月后,患者血清膽固醇顯著下降,癥狀明顯改善。

        保護(hù)肝臟雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝組織損傷有修復(fù)作用,蛋黃中卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生,還可提高人體血漿蛋白量,增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。

        預(yù)防癌癥雞蛋中含有大量維生素B2,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中含有的硒、鋅等微量物質(zhì),都有防癌作用。

        延緩衰老雞蛋中幾乎含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),多種氨基酸、維生素。堅(jiān)持吃雞蛋,是很多老年人益壽延年的經(jīng)驗(yàn)之一。

        雞蛋中的膽固醇并不是健康殺手

        人們對(duì)于吃雞蛋的顧慮,多源于雞蛋中的膽固醇。雞蛋黃中的確含有許多膽固醇,一個(gè)50克的雞蛋,膽固醇含量達(dá)290毫克,所以人們對(duì)它避而遠(yuǎn)之。

        事實(shí)上,膽固醇是一種脂肪,存在于人體的每個(gè)細(xì)胞中。它是一種非常重要的營(yíng)養(yǎng)素,參與維生素D和許多激素的合成。人們每天自身合成的膽固醇遠(yuǎn)比食物攝入的要多。研究表明,對(duì)于飲食正常的成年人來說,每天吃一個(gè)雞蛋不會(huì)對(duì)膽固醇水平造成什么影響。但是如果完全不吃雞蛋,造成營(yíng)養(yǎng)失衡,就會(huì)對(duì)身體健康不利。

        紅殼雞蛋與白殼土雞蛋一樣營(yíng)養(yǎng)

        多年來,流傳著白殼土雞蛋比普通紅殼雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)的說法,因此價(jià)格也較貴。其實(shí),蛋殼的顏色主要和禽類品種有關(guān),不同品種的雞鴨,其產(chǎn)蛋殼的色澤深淺不一,但與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。

        有專家對(duì)紅、白殼雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分做對(duì)比研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì):白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右;維生素:白殼蛋的維生素A、B1、B2,略高于紅殼雞蛋;脂肪:紅殼雞蛋比白殼雞蛋高1.4%左右;膽固醇:紅殼雞蛋比白殼雞蛋高0.8%左右。

        通過比較,紅、白殼雞蛋主要成分略有不同,但差異不大,二者其他營(yíng)養(yǎng)成分基本一致,包括所含氨基酸、其他維生素和鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們之間的不同較多體現(xiàn)在口感上。白殼土雞蛋中的不飽和脂肪酸含量較高,適合做煮雞蛋和煎蛋,煎蛋的烹調(diào)方法能將它美味的口感發(fā)掘出來。

        三種雞蛋不可吃

        1.死胎蛋。就是在孵化過程中,因各種原因?qū)е屡咛ネV拱l(fā)育的雞蛋,由于其蛋白質(zhì)已被分解并產(chǎn)生多種有毒物質(zhì),不能吃。

        2.霉雞蛋。細(xì)菌已侵入蛋內(nèi),發(fā)霉變質(zhì),蛋殼上滋生黑色斑點(diǎn),不能吃。

        3.臭雞蛋。細(xì)菌侵入蛋內(nèi)大量繁殖,蛋殼呈灰綠色,蛋質(zhì)呈暗黃色,散發(fā)惡臭,不能吃。

        雞蛋吃法不當(dāng),對(duì)健康不利

        雞蛋不宜生吃一是因?yàn)樯u蛋的蛋清里含有一種對(duì)人體有害的堿性蛋白質(zhì),即抗生物素蛋白;二是生吃雞蛋很可能會(huì)把雞蛋中含有的沙門氏菌等吃進(jìn)肚子,造成胃腸不適,引起發(fā)熱、腹瀉。

        洗過的雞蛋容易變壞因雞蛋在離母體前有層膠質(zhì),如被洗掉后,細(xì)菌、霉菌等經(jīng)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi),使蛋黃變質(zhì)、變壞。

        雞蛋不宜多吃雞蛋屬高蛋白食物,如食用過多,可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多,同時(shí)增加腎臟負(fù)擔(dān),造成腎臟機(jī)能的損傷。一般認(rèn)為,老年人每天吃1~2個(gè)為宜;中老年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者,每天可吃2個(gè);從事重體力勞動(dòng),消耗營(yíng)養(yǎng)較多者,以及少年兒童要長(zhǎng)身體,每天應(yīng)吃2~3個(gè);孕婦、產(chǎn)婦、乳母、大手術(shù)后恢復(fù)期的患者,需要多增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),每天可吃3~4個(gè),但不宜再多。美國(guó)哈佛大學(xué)邁克爾教授觀察了每周吃7個(gè)或者更多雞蛋的男性21 327人,連續(xù)追蹤觀察了20年,結(jié)果1 550名心臟病發(fā)作,1 342名中風(fēng),5 000名不明原因的最終死亡。20年間死亡率上升了23%。患糖尿病的男性如果長(zhǎng)期大量吃雞蛋的話,死亡的可能性將增加1倍。

        空腹不宜吃雞蛋空腹時(shí),吃入多個(gè)雞蛋后,蛋白質(zhì)將“被迫”轉(zhuǎn)化為熱能消耗掉,起不到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。

        煎雞蛋、茶葉蛋不宜多吃雞蛋煎烤后,蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸,在高溫下??尚纬芍掳┑奈镔|(zhì)。另外,茶葉蛋也應(yīng)少吃。因?yàn)椴枞~蛋反復(fù)煮,其營(yíng)養(yǎng)已被破壞;同時(shí),茶葉中的含酸物質(zhì)與蛋中的鐵元素結(jié)合,對(duì)胃有刺激作用,影響消化功能。

        會(huì)讓雞蛋營(yíng)養(yǎng)流失的錯(cuò)誤吃法

        雞蛋與豆?jié){同食人們常用豆?jié){沖雞蛋,從科學(xué)飲食角度講,豆?jié){性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分,單獨(dú)飲用已有很好的滋補(bǔ)作用。二者同食,反而可能降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

        雞蛋未熟雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,會(huì)影響食品中生物素的吸收,使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無力、腹瀉等癥狀。雞蛋中還含有抗胰蛋白酶,會(huì)影響人體對(duì)蛋中蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解,不僅影響蛋白質(zhì)消化、吸收,而且會(huì)引起腹瀉等消化道癥狀。

        雞蛋過熟雞蛋煮的時(shí)間過長(zhǎng),蛋黃表面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì)變硬變韌,既不好吃,又影響消化吸收。

        雞蛋與糖長(zhǎng)時(shí)間同煮在長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí),蛋中的氨基酸與糖會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成糖基賴氨酸,破壞了對(duì)人體有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物還帶有毒性,并有凝血作用,對(duì)人體造成不利影響。比較正確的方法是在雞蛋煮至不嫩又未太老的情況下加糖。

        健康至上,建議雞蛋這樣吃

        就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為96%,開水、牛奶沖蛋為92%,老炸為81%,生吃為30%~40%,一般不贊同生吃。

        煮雞蛋雖是最佳吃法,但要注意細(xì)嚼慢咽,特別是蛋黃。蛋黃中由乳化物包裹的脂肪微粒是吸水能手。蛋黃入口后未等唾液大量分泌就咽下,會(huì)吸收食道中的水分,影響消化吸收。不過,對(duì)兒童和老年人來說,還是蒸蛋、蛋花湯比較合適。endprint

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