袁越

脂肪曾經(jīng)是富裕國家的老百姓最愛吃的食品之一。半個世紀(jì)以前，歐美國家人均攝入卡路里的40%以上來自脂肪類食物，尤以動物性脂肪居多。

上世紀(jì)50年代，美國明尼蘇達(dá)大學(xué)教授安西爾·基斯（Ancel Keys）通過對上萬名來自不同國家人群的研究，發(fā)現(xiàn)動物性脂肪的攝入量和心臟病有著很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。他還提出了著名的“膽固醇理論”，大意是說，動物性脂肪分子和人血液中的膽固醇（以及蛋白質(zhì)）結(jié)合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）會在血管內(nèi)壁上形成堆積，導(dǎo)致動脈粥樣硬化，血管被堵塞并失去彈性，最終引發(fā)心臟病。

這套膽固醇理論經(jīng)過多年的轟炸式宣傳早已深入人心，不少人甚至能背出其中的細(xì)節(jié)。比如，真正能導(dǎo)致動脈粥樣硬化的是飽和脂肪。動物性食品（肉蛋奶）中含有的飽和脂肪通常比較多，所以人們經(jīng)常將其簡稱為動物性脂肪。其實(shí)植物性食品中也會含有飽和脂肪，有時甚至?xí)葎游镄允称愤€要多（比如椰子油），所以說不是所有的植物性食品都安全。

再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分為低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）兩種，前者通常被簡稱為“壞膽固醇”，因為它才是導(dǎo)致動脈粥樣硬化的罪魁禍?zhǔn)?。后者通常被稱為“好膽固醇”，因為它可以清理血管，抵消LDL帶來的負(fù)面效應(yīng)。通常認(rèn)為飽和脂肪會增加LDL的濃度，不飽和脂肪則會增加HDL的濃度，所以各國衛(wèi)生部門都會建議國民盡量少吃牛排、黃油和奶酪，代之以富含不飽和脂肪酸的橄欖油。

自從歐美國家率先提倡降低飽和脂肪攝入量后，其國民的心臟病死亡率便大大降低，貌似證明了膽固醇理論是正確的。但有科學(xué)家指出，這件事也許和飽和脂肪沒關(guān)系，因為這段時間正好是心臟搭橋手術(shù)和動脈支架等新醫(yī)療技術(shù)開始大量普及的時候，所以這也許只是一種巧合，和飲食習(xí)慣的改變沒有直接的關(guān)系。

換句話說，要想證明膽固醇理論是對的，必須進(jìn)行更加嚴(yán)格的大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查才行。問題在于，自從基斯教授發(fā)表了他的研究成果后，質(zhì)疑聲就沒有斷過。有人認(rèn)真分析了他的論文，發(fā)現(xiàn)他故意丟掉了一些和結(jié)論有矛盾的國家的數(shù)據(jù)（比如法國），而且對希臘等國居民脂肪攝入量的統(tǒng)計也存在漏洞，嚴(yán)重影響了膽固醇理論的可信度。

2010年，一份更加全面的調(diào)查報告出爐了。報告的作者分析了在全球范圍內(nèi)進(jìn)行的21項相關(guān)研究的數(shù)據(jù)，涉及的人數(shù)將近35萬，結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)飽和脂肪和心臟病之間有聯(lián)系。今年科學(xué)家們又進(jìn)一步分析了72項相關(guān)研究的數(shù)據(jù)，涉及18個國家將近64萬人，結(jié)果同樣沒有發(fā)現(xiàn)兩者有直接的關(guān)聯(lián)。

這項研究成果發(fā)表在今年3月出版的《內(nèi)科醫(yī)學(xué)年鑒》（Annals of Internal Medicine）期刊上。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授沃特·維萊特（Walter Willett）在評價這個結(jié)果時認(rèn)為，降低脂肪攝入量的效果取決于你究竟拿什么來代替它。很多人在減少動物性脂肪攝入的同時攝入了更多的高糖食品，而糖也許才是更應(yīng)該警惕的食品成分。

事實(shí)上，越來越多的證據(jù)表明，糖才是我們這個時代最大的殺手。這一點(diǎn)是符合進(jìn)化理論的，因為我們的祖先很少吃糖，我們的身體很可能無法適應(yīng)今天這么多甜食的沖擊。不少西方國家正在開展新一輪健康教育，就像當(dāng)初對待動物脂肪那樣對待糖。但是，關(guān)于動物性脂肪的爭議給我們提了一個醒，糖也許并不像宣傳的那樣糟糕，還需進(jìn)一步研究才能知道真相。

在此之前，均衡飲食才是正道。

（摘自《三聯(lián)生活周刊》）