舒小遠

食物是我們生活中必不可少的一部分，有人將其視為果腹之需，有人用其來滿足口腹之欲。殳俏則不然，她堅持認為人和食物是平等的，應(yīng)當以看待人的眼光去看待食物。因此殳俏一直帶著尊重的態(tài)度去品嘗和烹飪美食，通過寫作、旅行和拍紀錄片的方式去傳承飲食文化，探討人與食物之間的美好關(guān)系，并因此而獲得了《華爾街日報》頒發(fā)的“中國創(chuàng)新人物獎”。

尊重食物就是尊重生活

殳俏出生于一個愛吃且會吃的上海家庭，從小就將燒菜和品嘗美食視為世界上最美好的事情。21歲那年，殳俏赴日留學(xué)，因為成績優(yōu)異，她拿到了極為豐厚的獎學(xué)金，每月僅伙食費就有10萬日元，而當時一個日本四口之家的月開銷不過是7萬日元左右，憑借這筆豐厚的“饕餮基金”，殳俏在讀書之余吃遍了日本。

在吃館子的過程中，殳俏對日本廚師的工作態(tài)度肅然起敬，他們的追求并不僅僅是烹制食物，而是對刀工、水溫和手掌的力度都有嚴格的要求，力圖將烹飪做到極致。有一次，殳俏特地去超市買了一條三文魚，試著做生魚片，但她切出的肉片硬極了，像牛筋一樣難以咀嚼，而餐館的生魚片滑嫩鮮美，入口即化。通過請教廚師，殳俏才知道自己切錯了方向，片三文魚，要嚴格按照魚兒的紋理去切，并掌握好用刀的力度，才能切出最可口的食物?！叭艘鹬厥巢?，才能煮出完美的食物?！贝髲N這樣告訴殳俏。

還有一次，殳俏去參加一位朋友的訂婚儀式，為了這次典禮，朋友特地請一位著名的糕點師制作了一款大蛋糕。訂婚當日，男主角遲遲沒有出現(xiàn)，最后糕點師走了出來，和傷心的女主角以及趕來的賓客一起分享了大蛋糕。當時殳俏并不明白，為什么都這時候了大家還有心情吃東西。后來糕點師解釋說，好的蛋糕做出來就是要被人吃掉，這是對食物的尊重。這件事給殳俏留下了非常深刻的印象，也讓她重新審視人與食物之間的關(guān)系。

上海虹橋路的阿山飯店是殳俏最愛光顧的，從日本回國后，她第一時間就呼朋喚友跑到阿山解饞。時隔數(shù)年，殳俏驚訝地發(fā)現(xiàn)阿山飯店雖然盛名在外，內(nèi)部結(jié)構(gòu)卻是一點都沒變，依然使用舊式的水牌點菜，墻上還掛著陳年的老照片，老板也依然堅持每天去菜場買菜，然后親自下廚，為顧客燒制濃油赤醬的上海本幫菜。殳俏向老板提議，可以對店面重新裝修，然后聘請幾個大廚，改良烹飪方法，再統(tǒng)一采購模式，對飯館進行現(xiàn)代化管理，還可以在各地開設(shè)連鎖店。聽了這些規(guī)劃，老板微微一笑：“你不是第一個向我說這些的，但我相信食物更喜歡熱情似火的在我的鍋鏟下打滾，而不是像流水線的產(chǎn)品那樣，得到冷漠的、統(tǒng)一化的對待?！崩习宓脑捵岇味恳恍?，當即莞爾道：“是了，這才是美食家應(yīng)有的心態(tài)?！?/p>

后來殳俏嫁到了北京，成為了一名快樂的“煮婦”。她喜歡以砂鍋煲湯，用鐵鍋炒菜，有時候反復(fù)折騰數(shù)日，只為了做出最鮮美可口的泡菜。因為女主人廚藝出眾，丈夫的朋友常常到家中蹭飯，而殳俏也非常樂于招待，每一次都能賓主盡歡。某次聚餐完畢，她忍不住在博客上發(fā)表了一篇“煮婦日記”，品評了自己當日煮的菜，沒想到這一寫就寫出了名氣，她很快為自己贏得了眾多的粉絲，不少媒體也紛紛邀她撰寫美食專欄，殳俏迅速變身為頗具名氣的時尚美食家。

做個“食物工作者”

頂著“美食家”的頭銜，殳俏經(jīng)常被請去當廚藝大賽的評委。她發(fā)現(xiàn)廚師們參加比賽時都愛用鮑魚、燕窩、魚翅、雪蛤等昂貴的食材。為什么不能用普通食材？難道只有這些東西才能煮出美味？殳俏在心中質(zhì)疑。后來在她的建議下，主辦方終于改變了比賽規(guī)則，要求廚師們采用一些更為常見的原料，比如魔芋、土雞、木瓜、什菜等。但參賽廚師的心理已經(jīng)明顯有了定式，他們自己帶來了雪蛤配木瓜，帶來了燕窩配什菜，還帶來了魚翅配雞湯，剩下魔芋，他們想了又想，結(jié)果煮了一道鮑魚魔芋湯。

此后殳俏再評判一個人的廚藝，便舍棄了那些名貴的菜品，把眼光放在了最簡單的食材上——看對方能否將普通食材燒出滋味。無論是受電臺邀請擔任美食評論員，還是去新開的餐館試吃，就是雞蛋。在她看來，這是考驗對方真功夫的好材料，有人只需幾滴魚露，便可做出外表豐美、滋味綿長的煎蛋；有人卻需要添加雞丁和蝦仁等輔料，才有烹煮雞蛋的勇氣，如此一來，雞蛋便徹底淪為了配角。這兩種截然不同的烹飪態(tài)度不僅泄露了廚師的底氣，還反映了某種飲食文化差異，殳俏經(jīng)常在專欄里探討這種現(xiàn)象，并出版了《吃，吃的笑》《煮婦日記》《元氣糖》等多部作品。

除了研究廚師的烹飪風格和烹飪特色，殳俏還對食物的相生相克問題頗感興趣。通過研究醫(yī)學(xué)典籍，她發(fā)現(xiàn)并非只有螃蟹和柿子同食會使人生病，同食田螺與茶、豬肉與甲魚、羊肉與西瓜，都會對身體造成不同程度的傷害。某日，殳俏在哄孩子睡覺后一時興起，提筆寫了一篇四千字的小說《雙食記》，男主角分別在妻子和情人那里吃著兩家飯，憤怒的妻子不動聲色地通過美食來為丈夫設(shè)局，使他慢慢地掉眉毛、掉頭發(fā)，最終死在了維生素C與蝦的絕版組合里。后來這個故事被拍成了同名電影，由吳鎮(zhèn)宇和余男分飾男女主角。電影播出后，引起了極大的反響，不少影評人為她以食物之間的生克來譬喻男女關(guān)系的手法叫絕。

雖然最初被冠以“美食家”的頭銜，但殳俏更喜歡稱自己為“食物工作者”，因為她的研究對象并不局限于美食，那些滋味寡淡的工作餐、被燒糊的菜、方便面乃至劣質(zhì)奶粉，也常常引發(fā)她的興趣。在她看來，食物也有自己的喜怒哀樂，它們與人共存并不斷碰撞出火花，也應(yīng)當被當做一門學(xué)科去研究。所以，面對各地的飲食文化傳統(tǒng)日漸湮滅、許多食品制作工藝不斷失傳的狀況，殳俏有些不淡定了，她決定為此做些什么。

尋找人與食物之間的美好關(guān)系

憑借多年積累的知名度，殳俏爭取到了一筆投資，開展了名為“悅食中國”的立體項目，通過拍紀錄片、出書和辦雜志等方式來探尋和記載各類食物的文化和淵源，倡導(dǎo)健康環(huán)保的飲食風潮。

為了記錄不同地方的飲食文化傳統(tǒng)，殳俏從2011年開始輾轉(zhuǎn)于世界各地探訪食物淵源。在歐洲的某個小鎮(zhèn)，她曾經(jīng)看到過一群人在挽救一種很肥的豬。因為人們越來越傾向于吃瘦肉，這種周身全是肥肉的豬幾乎瀕臨滅絕，因此出現(xiàn)了一個團體來保護它們，并努力將這個豬種保留下來。殳俏問對方為什么要這樣做，對方回答說：“它們曾經(jīng)是我們食物鏈中的一分子，是有權(quán)利生存下來的。”這個觀點讓殳俏很震撼，她拍了許多照片，并開始思考：被擠出食物鏈的物種，就一定要消失嗎？

殳俏還曾經(jīng)去西班牙探尋舊式火腿的制作工藝。在一家擁有百年歷史的火腿廠，腌過的海鹽并不扔掉，下次再加一些新鹽進去繼續(xù)使用。老鹽在漫長的時光中變得金黃，潔白的新鹽在不斷融入，這讓殳俏很感動。她在傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式中找到了安全感，也找到了拍攝紀錄片的動力。

殳俏輾轉(zhuǎn)于全國各地拍攝紀錄片。她去成都、大理、南京三地實地探尋傳統(tǒng)手工食物制作工藝，挖掘不同食物的文化背景、食材介紹和制作手法，并與烹飪師傅深度溝通。她曾拍攝過苗寨人殺豬過年的場景和手工豆瓣醬的制作方式：“苗寨人的生活變好了，殺豬灌腸不再像過去那樣只是為了吃肉，但他們還是堅持這種過年的儀式，為的就是傳承；也許手工豆瓣醬和機器做的豆瓣醬味道差不多，但這種老式的工藝也需要傳承，這種傳承就是我的努力方向。”殳俏如是說。

除了拍攝紀錄片，殳俏還主編了《悅食Epicure》雜志，并出版了《閱食知味》系列圖書，同時開啟了一系列線上和線下活動，公開向全國各地的網(wǎng)友征集和食物有關(guān)的故事。

2013年11月，《悅食中國》系列紀錄片在中央二套播出，引發(fā)了不小的轟動。通過對食物追根溯源，人們開始關(guān)注保護手工食物和傳統(tǒng)食材的話題，并重新解讀了自己同食物之間的關(guān)系?！爱斄晳T了吃美國橙子、加拿大西梅的人們，看了紀錄片能忽然想到，云南的雕梅那么好玩，不如下一次國慶旅行時去買一點?；蚴墙?jīng)常去餐館吃飯的小夫妻，突然想到今天要在家里做一頓飯?！边@就是殳俏眼下的期待，在她看來，這些微小的細節(jié)，最終會促成飲食文化的傳承，讓人和食物之間上演一出《老友記》，而這正是她作為超級煮婦的終極夢想。

（編輯 張秀格 gegepretty@163.com）