陳佳捷，吳文惠，倪 玲，嚴(yán) 婷，趙清波，包 斌，3，*

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306;2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)品加工與貯藏工程研究中心，海洋科學(xué)研究室，上海201306;3.上海海洋大學(xué)海洋科學(xué)研究室，上海201306)

昆蟲(干重)的粗蛋白含量很高，而且昆蟲蛋白被證明是必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)來源，甚至更優(yōu)于大豆蛋白［1］。來自昆蟲的濃縮蛋白質(zhì)甚至可以與濃縮酪蛋白相媲美［2］。一般的昆蟲蛋白氨基酸的硫含量較低，但賴氨酸和蘇氨酸含量較高，這兩種氨基酸在谷物中可能是限制氨基酸。昆蟲中通常脂肪含量豐富，同時(shí)也是維他命和礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)原料［3］。蠶蛹是繅絲產(chǎn)業(yè)一項(xiàng)很大的副產(chǎn)品，特別是在中國，每年的蠶蛹資源產(chǎn)量高達(dá)300000t，約占世界年產(chǎn)量的80%［4］。在中國、日本、韓國、印度和泰國等國家通常被用做飼料、動物食品、食品原料和傳統(tǒng)藥物等方面，特別是在中國，蠶蛹的使用歷史悠久。然而目前由于缺乏合適高效的深加工技術(shù)，蠶蛹中豐富的蛋白質(zhì)并沒有得到充分的開發(fā)利用。蠶蛹的研究進(jìn)展只在一些國家有有限的相似組成的數(shù)據(jù)，已發(fā)表的工作包括:B.mori L.［5－6］和 Antheraea pernyi 蠶蛹的化學(xué)組成［7－8］。近年，中國健康部門將蠶蛹列入“傳統(tǒng)食品的新型食用性原料”，也深入的研究了蠶蛹的一些生物活性成分對人類健康的益處和應(yīng)用潛力［9］。因此，本研究的目的是通過測定蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽在體外模擬胃腸道消化實(shí)驗(yàn)中的消化曲線和氮釋放量，分析和評價(jià)其在動物飼料和人類腸內(nèi)營養(yǎng)支持制劑方面的應(yīng)用價(jià)值和發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蠶蛹蛋白和短肽 江蘇南通福爾生物技術(shù)有限公司;胃蛋白酶 效價(jià)比1∶10000，美國 Sigma;胰蛋白酶 效價(jià)比1∶250，Genview;鹽酸 優(yōu)級純;其他化學(xué)試劑均為分析純或化學(xué)純。

AB204－N型分析天平 Mettler Toledo儀器(上海)有限公司;DHG－9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;日立L－800型氨基酸分析儀 日立儀器(中國)有限公司;新苗HHS11－2－S型恒溫水浴鍋 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;UV1102紫外可見分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司;SHA－C往復(fù)式水浴恒溫振蕩器 江蘇省金壇市恒豐儀器制造有限公司;Kjeltel2300型全自動凱氏定氮儀 丹麥FOSS分析儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 所有的蠶蛹蛋白和短肽樣品根據(jù)處理制備的方法不同分為三組，分別編號。根據(jù)朱新鵬等［10］介紹的堿法提取蠶蛹蛋白的工藝制得灰白色無味蛋白質(zhì)粉末，編號為蠶蛹蛋白質(zhì)樣品1(SPPS1)。而根據(jù)邱英華等［11］雙酶法水解蠶蛹蛋白的方法，由脫脂蠶蛹粉末通過雙酶法(堿性蛋白酶和中性蛋白酶)水解得到了蠶蛹短肽樣品2(SPPS2)和蠶蛹短肽樣品3(SPPS3)。

1.2.2 氨基酸分析 準(zhǔn)確稱取蠶蛹樣品粉末1g左右，置于100℃ 10mL的水解管中，再加入溫度為100℃的7.5mol/L的優(yōu)級純鹽酸4mL，于110℃的恒溫干燥箱內(nèi)水解24h，冷卻至室溫后用6mol/L的NaOH中和至中性，過濾后取濾液用去離子水定量到20mL作為樣品液。取400μL樣品液用0.02mol/L的優(yōu)級純鹽酸稀釋到2000μL，經(jīng)過0.54μm的微孔濾膜過濾得到氨基酸分析用樣品液，用氨基酸分析儀測定樣品氨基酸組成。

酸性條件下，色氨酸會遭受極大的破壞，所以色氨酸的測定要采用堿水解的方法。準(zhǔn)確稱取蠶蛹蛋白樣品粉末1g左右，置于15mL水解管加入6mL的堿水解液和0.5mL消泡劑(10%SDS)，置于水浴鍋加熱至100℃，于100℃的恒溫干燥箱內(nèi)水解20h，將水解液過濾，用6mol/L的鹽酸中和至中性，加去離子水至30mL，作為色氨酸分析用樣品液。使用紫外分光光度計(jì)分析色氨酸含量，以 pH7.0的0.2mol/L的Na2HPO4－NaH2PO4緩沖液配制色氨酸標(biāo)準(zhǔn)濃度溶液，以色氨酸標(biāo)準(zhǔn)濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的熒光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)，作色氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算得到色氨酸含量。

1.2.3 氨基酸評分(Amino acid score，AAS)，化學(xué)評分(chemical score，CS)和必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index，EAAI)評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，對于蛋白質(zhì)品質(zhì)的鑒定、新的食品資源的研究和開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等有重要意義。不同食品的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成模式都不一樣，人體對不同蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異。評價(jià)蛋白質(zhì)的方法有許多種，以FAO/WHO于1973年提出的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式［12］和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白模式［13］為依據(jù)進(jìn)行比較，氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)按以下公式計(jì)算:

AAS=受試蛋白質(zhì)中某種氨基酸的含量(mg/g蛋白質(zhì))/FAO/WHO評分模式下參考蛋白質(zhì)中同種氨基酸的含量(mg/g蛋白質(zhì))

CS=受試蛋白質(zhì)中某種氨基酸的含量(mg/g蛋白質(zhì))/參考蛋白質(zhì)(全雞蛋)中同種氨基酸的含量(mg/g蛋白質(zhì))

必需氨基酸指數(shù)(EAAI):利用 Penaflorida(1989)［14］評價(jià)斑節(jié)對蝦飼料蛋白源時(shí)所采用的公式計(jì)算EAAI值。

式中:aa1，aa2，aa3，… aai－分別為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比率(A/E)(指某種必需氨基酸占必需氨基酸總量的百分?jǐn)?shù));AA1，AA2，AA3，…AAi－分別為全雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比率;n－必需氨基酸個(gè)數(shù)，本實(shí)驗(yàn)中為8。

Oser(1959)［15］提出的利用 EAAI評價(jià)原料蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是:EAAI值大于0.90的為優(yōu)質(zhì)蛋白源，在0.80左右的為可用蛋白源，小于0.70的為不適宜蛋白源。在此基礎(chǔ)上的新的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，即EAAI≥0.90的為優(yōu)質(zhì)蛋白源，0.80≤EAAI＜0.90 的為良好蛋白源，0.70≤EAAI＜0.80 的為可用蛋白源，EAAI＜0.70的為不適蛋白源。

1.2.4 體外模擬胃腸消化特性 模擬胃腸液消化是根據(jù)人體胃腸消化液的主要成分及消化環(huán)境，在體外建立模擬胃腸消化體系。根據(jù) Jovanì等［16］的方法，準(zhǔn)確稱取3g的樣品懸浮于300mL pH2.5的HCl溶液(0.5mol/L)形成1%(W/V)或10g/L 的溶液，置于37℃水浴預(yù)熱處理3～5min;然后以m酶∶m底物為1∶50加入胃蛋白酶，分別在不同消化時(shí)間(0、5、15、30、60、120min)取樣，所取的樣品用 1mol/L NaOH調(diào)節(jié)至pH7.0以中止消化反應(yīng);最終所得的消化液，經(jīng)調(diào)節(jié)至pH7.0之后，加入一定量的胰蛋白酶，以 m 酶∶m 底物為 1∶50，再消化 0、5、15、30、60、120min，之后取樣分析。分別取10mL的不同消化液于5000r/min離心10min后，取出上清液測定氨基酸組成。

1.2.5 氮釋放量(%)的測定(TCA－ NSI 法)［17］10mL的不同消化液加入10mL的 10%TCA，于8000r/min離心30min后，倒出上清液。沉淀部分再用10mL的10%TCA洗滌，并于同樣條件下離心，得到TCA不溶組分。蛋白質(zhì)總氮和TCA不溶性氮含量采用凱氏定氮法測得。消化過程氮釋放量(%)由下式計(jì)算而得:

其中，Nt為消化 t分鐘時(shí)的 TCA不溶性氮(mg);No為SPI中的TCA不溶性氮(mg);Ntot為SPI的總氮量(mg)。

以上實(shí)驗(yàn)均重復(fù)測定三次，結(jié)果取平均值分析。

2 結(jié)果與分析

本研究中的蠶蛹蛋白樣品SPPS1是灰白色、無味的均勻粉末，微溶于水;而蠶蛹短肽樣品SPPS2和SPPS3是褐色，略有土腥味，易吸潮的均勻粉末，極易溶于水。在常溫下蠶蛹蛋白比較穩(wěn)定，不會發(fā)生生物化學(xué)性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，當(dāng)作為腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的蛋白質(zhì)來源時(shí)能夠保證產(chǎn)品的特性和使用效果。

2.1 蠶蛹蛋白和短肽的氨基酸組成

三種樣品的氨基酸組成分析結(jié)果如表1。

表1 蠶蛹蛋白和短肽樣品的氨基酸組成(g/100g)Table 1 Amino acid composition(g/100g)of three silkworm pupae protein and peptide samples(g/100g)

以上結(jié)果為三次重復(fù)測定的平均值。

蠶蛹蛋白質(zhì)是一種完全蛋白，含有常見的18種氨基酸(除SPPS3不含組氨酸)，含量都占蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的70%左右。人體不能合成，必須由外界供給的必需氨基酸如蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等在蠶蛹蛋白中含量均較高，總量在30%以上，根據(jù)表1的計(jì)算結(jié)果，必需氨基酸占總氨基酸的 45.00% 、42.45% 和 45.18% ，必需氨基酸與非必需氨基酸質(zhì)量之比分別為0.82、0.74和0.82，都高于WHO/FAO(1973)提出的必需氨基酸占總氨基酸的40%左右，與必需氨基酸與非必需氨基酸之比為0.6左右的參考蛋白模式。與A.pernyi桑蠶相比較，雖然蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽總氨基酸中蘇氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸含量較低，但一些重要氨基酸如甲硫氨酸和亮氨酸含量明顯較高。樣品之間氨基酸種類和含量的差別可能是由于采收季節(jié)的不同或制備處理技術(shù)的差別。蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽的氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量成比例，符合FAO/WHO模式，是一種比較理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽中呈味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)占總氨基酸的含量分別是24.7%、23.8%、25.8%，甜味氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)占總氨基酸的含量分別是 7.3% 、7.7% 和 7.7%。

2.2 蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽的AAS，CS和EAAI值分析

三種樣品的AAS值計(jì)算結(jié)果列入表2，SPPS1中異亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸以及纈氨酸含量均高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)模式，亮氨酸含量與標(biāo)準(zhǔn)模式含量接近，賴氨酸和蘇氨酸含量較低;SPPS2中蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸以及纈氨酸含量均高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)模式，色氨酸含量與標(biāo)準(zhǔn)模式含量接近，異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸含量較低;SPPS3中蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸以及纈氨酸含量均高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)模式，其他必需氨基酸均低于標(biāo)準(zhǔn)水平。結(jié)合表1中的氨基酸種類和含量分析，SPPS3中不含組氨酸，可能是由于兩種蠶蛹原料的季節(jié)不同造成的。

三種樣品的CS值和EAAI值列入表3。當(dāng)以FAO/WHO的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(AAS)為參考量時(shí)，SPPS1的第一限制氨基酸為蘇氨酸，第二限制氨基酸為賴氨酸;當(dāng)以化學(xué)評分(CS)為參考標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，SPPS1的第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸為色氨酸和蘇氨酸。當(dāng)以FAO/WHO的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(AAS)為參考量時(shí)，SPPS2和SPPS3的第一限制氨基酸都為亮氨酸，第二限制氨基酸均為蘇氨酸;當(dāng)以化學(xué)評分(CS)為參考標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，SPPS2的第一限制氨基酸仍為亮氨酸，第二限制氨基酸為色氨酸，SPPS3的第一限制氨基酸為亮氨酸和色氨酸，第二限制氨基酸為賴氨酸。

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與氨基酸的組成有密切的聯(lián)系，食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氫酸。前者在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少;后者在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。通常，賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。而蛋氫酸(含硫氨基酸)則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。兩種評分模式下，三種樣品中賴氨酸的含量都低于標(biāo)準(zhǔn)模式含量，而蛋氨酸的含量很顯著的高于標(biāo)準(zhǔn)模式含量，如果將蠶蛹蛋白與非谷類植物蛋白例如豆類和肉類蛋白質(zhì)配合食用，可調(diào)整各種必需氨基酸的比例，彌補(bǔ)此類食品中的蛋氨酸不足的缺憾，便于人體吸收，也能提高各種食物蛋白質(zhì)的利用率。

表2 與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式相比蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽的必需氨基酸組成(mg/g蛋白)Table 2 Essential amino acid compositions of silkworm pupae protein and peptide compared with the FAO/WHO pattern(mg/g蛋白)

表3 與全雞蛋蛋白質(zhì)相比蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽的必需氨基酸組成和品質(zhì)評價(jià)Table 3 Essential amino acid compositions and material quality of silkworm pupae protein and peptide compared with the whole egg protein

三種蠶蛹蛋白粉的 EAAI均大于0.90，由此可見，蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽是優(yōu)質(zhì)的蛋白原料，能較好的滿足人體需要。然而，若需將蠶蛹蛋白和短肽的EAAI值應(yīng)用于動物或人類膳食營養(yǎng)補(bǔ)充的參考標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行動物飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和模擬消化實(shí)驗(yàn)，以進(jìn)一步確定其應(yīng)用范圍和條件。

2.3 體外模擬胃/腸道消化特性和氮釋放量曲線

模擬胃腸液消化是根據(jù)人體胃腸消化液的主要成分及消化環(huán)境，在體外建立模擬胃腸消化體系。蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽樣品在37℃，0.5mol/L HCl溶液中，分別使用胃蛋白酶和胰蛋白酶分兩階段各消化2h，得到消化特性曲線如圖1。

由圖1可以看出，在前2h的胃蛋白酶消化階段，SPPS2和SPPS3的必需氨基酸總數(shù)顯著高于SPPS1，而進(jìn)入胰蛋白酶消化階段時(shí)，三者的必需氨基酸總數(shù)接近。

圖1 體外模擬消化過程中蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽的必需氨基酸總數(shù)Fig.1 Amounts of the EAAs of three silkworm pupae protein and peptide samples during simulated gastrointestinal digestion in vitro

在整個(gè)體外模擬消化過程中(胃蛋白酶+胰蛋白酶)，三種樣品的氮釋放量變化如圖2所示，在消化過程初期，兩種蠶蛹短肽樣品(SPPS2和SPPS3)的氮釋放量上升很快且顯著高于蠶蛹蛋白樣品(SPPS1)，之后在胰蛋白酶消化階段，三種樣品的氮釋放量趨勢基本一致，且數(shù)據(jù)相近。三種樣品在體外模擬消化中最終氮釋放量均能達(dá)到90%左右，與天然大豆蛋白的體外模擬消化氮釋放量(約75%)［18］相比，不僅消化速率較高，而且氮釋放量也顯著較高。

由圖1和圖2的結(jié)果可以表明:蠶蛹蛋白樣品分子量本身就比較小，而蠶蛹短肽樣品是由蛋白質(zhì)水解得到的，三種樣品經(jīng)少量消化過程便可吸收甚至不需消化過程即可吸收。

圖2 體外模擬消化過程中蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽的氮釋放量Fig.2 The nitrogen release amount(%)of three silkworm pupae protein and peptide samples during simulated gastrointestinal digestion in vitro

3 結(jié)論與討論

本研究中的蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽含有人體所必需的18種氨基酸，而且組成和含量優(yōu)于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)蛋白模式。若將蠶蛹蛋白與其他蛋白質(zhì)配合食用，可調(diào)整各種必需氨基酸的比例，便于人體吸收和利用各種食物蛋白質(zhì)。蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽在體外模擬胃腸消化過程中有高效的消化速率，氮釋放量能達(dá)到90%左右。目前我國市場上常用的腸內(nèi)營養(yǎng)(enteral nutrition，EN)制劑根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)及藥理作用分為兩大類:短肽型和整蛋白型，短肽型EN制劑是由蛋白質(zhì)水解物為氮源所組成的要素膳(ED)，經(jīng)少量消化過程便可吸收;整蛋白型EN制劑由整蛋白為氮源所組成的完全非要素膳(N－ED)，經(jīng)消化過程方可吸收。所以蠶蛹蛋白具有優(yōu)良高效的消化率，完全可以作為短肽型EN制劑的優(yōu)質(zhì)且經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)原料。

目前的許多研究表明，蠶蛹蛋白有許多生理和藥理學(xué)方面的活性，可以用作醫(yī)藥中間體［19］。三種蠶蛹蛋白和蠶蛹短肽樣品(SPPS1，SPPS2，SPPS3)主要含有蛋白質(zhì)、短肽和氨基酸，有報(bào)道表明蠶蛹能作用于四氯化碳誘導(dǎo)的肝損傷大鼠的肝臟，顯著提高實(shí)驗(yàn)鼠的血紅蛋白和血清總蛋白，產(chǎn)生對肝臟的保護(hù)作用［20］。蠶蛹的乙酸乙酯提取物主要包含:膽固醇、β－谷甾醇、β－蛻皮激素、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸等，而其中的膽固醇、β－谷甾醇、β－蛻皮激素具有類睪丸酮的作用［21］。蠶蛹水提物也能降低糖尿病小鼠的血糖而不影響正常小鼠的血糖［22］。

蠶蛹蛋白已經(jīng)被認(rèn)為是一個(gè)新型的高質(zhì)量蛋白質(zhì)原料，其包含人體所需的所有氨基酸，可以被用作膳食補(bǔ)充劑或食品添加劑［23－24］。如果能深入開發(fā)和合理利用這些蠶蛹蛋白質(zhì)，從而充分利用絲綢工業(yè)的副產(chǎn)品，將會帶來巨大的潛在的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)利益。

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