羅澍偉
“炒菜面”是老北京紅白喜事中(包括洗三、滿月)等級(jí)最低的一種酒席,顧名思義,不外是打鹵面加幾個(gè)炒菜而已。盡管“炒菜面”的席面也是根據(jù)花錢(qián)的多少,分成若干個(gè)檔次,但即便是最高檔的,在喜壽宴會(huì)中往往也被視為“不入流”的“等外席”。所以,有的賓客到事主家出了“份子”之后,一看預(yù)備的是“炒菜面”,竟至不辭而別。
這是因?yàn)?,過(guò)去在紅白喜事中用“炒菜面”招待親友的,均為京中的“小門(mén)小戶”或平民之家,所以有名的大飯莊子是從不應(yīng)承這類(lèi)飯菜的,而是由專(zhuān)門(mén)的“口子廚行”來(lái)操辦,除了與主家議訂好的席面菜碼標(biāo)準(zhǔn)外,“口子廚行”還負(fù)責(zé)租賃成套的桌椅板凳與餐具,然后拉出清單,事后主家照單付款。這也可說(shuō)是當(dāng)年的“一條龍”服務(wù)。
“炒菜面”易于為平民百姓接受的另一個(gè)原因,是席面兒的檔次差距大,可以做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,豐儉由己。
“炒菜面”席面兒大致來(lái)說(shuō),是由面碼、冷葷、炒菜和打鹵面、炸醬組成的。面碼很簡(jiǎn)單,與平常家中吃面的面碼完全相同,包括:咸胡蘿卜絲兒、豆芽菜(掐菜)、青豆嘴兒、青蒜(或蒜瓣兒)、黃瓜絲兒、水蘿卜絲兒、水蘿卜纓兒等等,完全視季節(jié)而定,一般上四盤(pán)兒即可。比較特殊的,是桌兒上一定另擺出兩盤(pán)兒醬咸菜,以備調(diào)劑口味,這是外地沒(méi)有的。尤其是冷葷,多用高腳盤(pán)碗擺在席面上,顯得特別風(fēng)光。
“炒菜面”檔次的高低,取決于四盤(pán)“壓桌”的冷葷,以及“炒菜”的品種和質(zhì)量,而且“炒菜”多數(shù)只上四盤(pán),當(dāng)然,個(gè)別也有上六到八盤(pán)的。
比方說(shuō),講究一點(diǎn)兒的“四壓桌”是青醬肉、酥魚(yú)、松花和雞絲粉皮,“炒菜”上宮保肉丁、滑熘里脊、香糟魚(yú)塊和紅燒海參。一般的“四壓桌”是燒排骨、鹽水肝、如意腸和糖醋藕片,“炒菜”上軟炸里脊、溜熘肝尖兒、熘腰花兒和干炸丸子。普通的“四壓桌”是拌肚絲、拌海蜇、蝦子拌芹菜、瘦肉炒醬瓜丁或醬瓜絲,“炒菜”上炒肉絲、熘丸子、燜肉條兒和炒菠菜韭菜。簡(jiǎn)單的(多為近郊農(nóng)村用)“四壓桌”是:鹽水肝、虎皮凍、紅白灌腸和豆豉豆腐,“炒菜”上炒肉片、炒蒜黃、熘肥腸和炸松肉。
主食中的打鹵面自是必不可少,但鹵和醬的質(zhì)量也有較大區(qū)別,講究的是蝦段打鹵,三鮮炸醬;一般的是海參、蝦仁、玉蘭片和香菇打的“三鮮鹵”,里脊丁炸醬;普通的是白肉、口蘑、黃花兒、木耳打鹵,豬肉丁炸醬;簡(jiǎn)單的是用肉絲兒、酸菜絲兒和鹿角菜打的“汆兒鹵”,即湯中不加團(tuán)粉。下鍋煮的大多是抻空心兒面,簡(jiǎn)單的為抻板兒條;另外,一定要擺上兩盤(pán)團(tuán)壽字模子磕的扁方饅頭或酒糟饅頭、普通饅頭,每盤(pán)四個(gè)(參見(jiàn)常人春:《紅白喜事》,北京燕山出版社1998)。吃打鹵面帶炸醬和饅頭,也是外地沒(méi)有的。
當(dāng)然,“炒菜面”里的“炒菜”遠(yuǎn)不止上述的菜碼,“口子廚行”可以根據(jù)主家的要求或花錢(qián)多少任意變換與搭配,從海參大蝦到雞鴨魚(yú)肉都可以擺上席面兒,即使是最為家常的熘肉片、炒肉絲兒、炒木樨肉、辣子肉丁、肉絲兒豇豆、肉絲兒蒜苗、香干兒芹菜等等,也都能夠做得“是樣兒”而可以上桌?!翱谧訌N行”的備辦原則是“好看”、“得吃”和“省錢(qián)”,這也是“炒菜面”的飯、菜雖然“糙”一點(diǎn)兒,也易于為一般群眾接受的原因。
再有便是承應(yīng)“炒菜面”的“口子廚行”職業(yè)道德好,首先是從不嫌貧愛(ài)富,主家花不起錢(qián)的,只要說(shuō)出個(gè)高低標(biāo)準(zhǔn),保證能夠擺出“像樣兒”的席面兒來(lái)。其次是從不偷工減料,凡是擺在席面兒上的菜飯,保證比原定的標(biāo)準(zhǔn)豐滿可口。所以“口子廚行”預(yù)備的傳統(tǒng)“炒菜面”,在老北京的下層社會(huì)有口皆碑。
有錢(qián)人家對(duì)“炒菜面”也不是從不光顧,但只用于喪儀中的“接三”,即人死三朝的初祭。凡是接三之日來(lái)吊唁的親朋好友,主家照例只備“炒菜面”招待,即便是極富之家,也不在“接三”那天預(yù)備全席。不過(guò)講究一點(diǎn)兒的,只是外加“四壓桌”、“四鮮果”(依季節(jié)而定,多是蘋(píng)果、福橘、香蕉和葡萄)而已,這叫做“果子面兒”。據(jù)說(shuō),這是緣于人生的“三面”——初生的“洗三面”,生日的“壽面”,死后的“接三面”——照例自然是不能少的。但一些有身份的賓客,在這種場(chǎng)合往往只是入席一座,旋即起身告辭,俗稱“看席”。
“炒菜面”作為老百姓的酒席,在北京已絕跡多年了,偶爾只能在老舍等人的“京味兒小說(shuō)”中看到,讀后多半也是只知其然而不知其所以然。其實(shí),從健康飲食的角度看,“炒菜面”的食材取用廣泛,而且做到了生熟搭配,葷素搭配,主(食)副(食)搭配,寓意好而不張揚(yáng),適應(yīng)廣而不奢華,既豐盛又簡(jiǎn)約,既民族又大眾。我以為,當(dāng)前應(yīng)該摒棄舊觀念,摒棄奢華與攀比,同時(shí)站在餐飲文化與烹飪技術(shù)的立場(chǎng),為“炒菜面”融入新的理念和新的設(shè)計(jì)。若從擺臺(tái)到菜品,從烹制到稱謂,制訂出新的專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn),把“炒菜面”改良成具有地方特色、符合大眾消費(fèi)、全新的“京式喜面”、“京式壽面”等“京式面席”系列,市場(chǎng)前景一定是廣闊的。endprint