老北京的茶酒館和二葷鋪?zhàn)?/h1>
2014-08-29 05:24:34董夢(mèng)知
北京紀(jì)事 2014年9期
董夢(mèng)知
茶酒館是既賣茶又賣酒的茶館，規(guī)模不大。論賣茶比不上一般茶館，論賣酒比不上“大酒缸”。它只是在賣茶之外，在柜臺(tái)上擺上兩個(gè)酒壇，兼賣燒酒和黃酒而已。更有意思的是它只賣酒不賣酒菜。如果要下酒菜呢？都在門外小攤上擺著呢。你看，羊頭肉、剔骨肉、熏魚、雜碎、花生仁、炸丸子等任你挑選。這一類茶館一看就知道是大眾化的平民茶館，主要是供人們?cè)诖撕炔枇奶臁Ｈ搴糜蚜牡帽M興不想走了，這位在柜臺(tái)上打上幾兩酒，那二位趕緊到門外買些下酒菜來，于是邊吃邊喝又能聊上大半天。
按理說，這茶館完全可以自備酒菜來賣，豈不多賺一筆錢?？伤麄兌疾毁u，究竟是為什么？我曾請(qǐng)教過一些“老北京”，他們說：窮幫窮唄，窮不幫窮誰照應(yīng)?。∧且馑际?，茶館老板有意將這份商機(jī)讓給那些賣零食的小販們。我想，這固然是老北京人的美德。但是，商人是最講利潤的，不會(huì)放著現(xiàn)成的錢不賺，都去做慈善事業(yè)。何況這已經(jīng)形成了行業(yè)的潛規(guī)則，這就不是一兩個(gè)人的事了。是否還有其他原因？ 還望知情者不吝賜教。但不管怎么說， 那些賣下酒菜的小販們，都愛在茶酒館門前擺攤， 而且準(zhǔn)有生意可做， 這里成了他們的一條生路。
說完了只賣茶、酒，不賣下酒菜的茶酒館。那么，有沒有酒、菜都賣的茶館呢？有。它就是人們所說的二葷鋪，是從大茶館中演變出來的一類。它除了備茶酒外，還備有肉炒菜。什么豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等等。反正是葷的，這是一葷。另外還提供一項(xiàng)服務(wù)——“炒來菜兒”，就是來料加工。茶客喝到飯點(diǎn)兒不想走了，就近買些菜交到柜上，讓后灶給加工成熟食，就在茶館連吃帶喝了。也可以買好了菜來喝茶，順便讓柜上給加工，一邊品茶一邊靜等進(jìn)食。這項(xiàng)服務(wù)那時(shí)叫作“炒來菜兒”，這又是一葷。所以稱作二葷鋪。
二葷鋪是隨著當(dāng)時(shí)社會(huì)的需求而出現(xiàn)的。北京作為全國的政治文化中心，有一個(gè)相當(dāng)龐大的士大夫階層，士大夫的下層人士是沒有條件攜帶家眷來京的。他們均是單身常住會(huì)館的館客。時(shí)間久了，也想找個(gè)社交、休閑的場(chǎng)所。因?yàn)檫@些茶客喝茶后要吃飯，只有點(diǎn)心是不夠的，要正經(jīng)吃飯，但又沒有經(jīng)濟(jì)條件再去飯館，于是就買上魚肉讓茶館給加工一下。茶館也本著照顧老顧客的情分給予加工。再如幾個(gè)好友在茶館相聚，到了吃飯的時(shí)間，也如法炮制。此項(xiàng)業(yè)務(wù)大受下層士大夫的歡迎。因?yàn)樗冉?jīng)濟(jì)，又實(shí)惠，還方便。于是茶館一是自備菜肴供應(yīng)，再是“炒來菜兒”，就這樣，二葷鋪就發(fā)展起來了。
清代末年，新學(xué)堂逐漸興起，當(dāng)時(shí)北京的教育界分為京派和保（定）派，兩派矛盾很大。那時(shí)新學(xué)堂的教師成了二葷鋪的主要顧客，促進(jìn)了二葷鋪的發(fā)展。當(dāng)時(shí)長安街有一座二葷鋪型的大茶館——龍海軒。京派的教師們經(jīng)常在這里喝茶聚會(huì)，在茶余酒后商談工作，研究治國之策。久而久之，被人們稱為“海龍派”。以茶館的名稱稱謂一個(gè)派別，可見此茶館在人們心目中的地位了。辛亥革命后，隨著社會(huì)的發(fā)展，八旗子弟的特權(quán)沒有了，變?yōu)樽允称淞Φ膭趧?dòng)者。士大夫階層也土崩瓦解。隨著社會(huì)階層的變化，人們生活方式也隨之改變，二葷鋪逐漸失去了主體顧客，也就失去了存在的基礎(chǔ)，終于退出了歷史的舞臺(tái)。
（編輯·韓 旭）
hanxu716@126.com
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按理說，這茶館完全可以自備酒菜來賣，豈不多賺一筆錢?？伤麄兌疾毁u，究竟是為什么？我曾請(qǐng)教過一些“老北京”，他們說：窮幫窮唄，窮不幫窮誰照應(yīng)?。∧且馑际?，茶館老板有意將這份商機(jī)讓給那些賣零食的小販們。我想，這固然是老北京人的美德。但是，商人是最講利潤的，不會(huì)放著現(xiàn)成的錢不賺，都去做慈善事業(yè)。何況這已經(jīng)形成了行業(yè)的潛規(guī)則，這就不是一兩個(gè)人的事了。是否還有其他原因？ 還望知情者不吝賜教。但不管怎么說， 那些賣下酒菜的小販們，都愛在茶酒館門前擺攤， 而且準(zhǔn)有生意可做， 這里成了他們的一條生路。
說完了只賣茶、酒，不賣下酒菜的茶酒館。那么，有沒有酒、菜都賣的茶館呢？有。它就是人們所說的二葷鋪，是從大茶館中演變出來的一類。它除了備茶酒外，還備有肉炒菜。什么豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等等。反正是葷的，這是一葷。另外還提供一項(xiàng)服務(wù)——“炒來菜兒”，就是來料加工。茶客喝到飯點(diǎn)兒不想走了，就近買些菜交到柜上，讓后灶給加工成熟食，就在茶館連吃帶喝了。也可以買好了菜來喝茶，順便讓柜上給加工，一邊品茶一邊靜等進(jìn)食。這項(xiàng)服務(wù)那時(shí)叫作“炒來菜兒”，這又是一葷。所以稱作二葷鋪。
二葷鋪是隨著當(dāng)時(shí)社會(huì)的需求而出現(xiàn)的。北京作為全國的政治文化中心，有一個(gè)相當(dāng)龐大的士大夫階層，士大夫的下層人士是沒有條件攜帶家眷來京的。他們均是單身常住會(huì)館的館客。時(shí)間久了，也想找個(gè)社交、休閑的場(chǎng)所。因?yàn)檫@些茶客喝茶后要吃飯，只有點(diǎn)心是不夠的，要正經(jīng)吃飯，但又沒有經(jīng)濟(jì)條件再去飯館，于是就買上魚肉讓茶館給加工一下。茶館也本著照顧老顧客的情分給予加工。再如幾個(gè)好友在茶館相聚，到了吃飯的時(shí)間，也如法炮制。此項(xiàng)業(yè)務(wù)大受下層士大夫的歡迎。因?yàn)樗冉?jīng)濟(jì)，又實(shí)惠，還方便。于是茶館一是自備菜肴供應(yīng)，再是“炒來菜兒”，就這樣，二葷鋪就發(fā)展起來了。
清代末年，新學(xué)堂逐漸興起，當(dāng)時(shí)北京的教育界分為京派和保（定）派，兩派矛盾很大。那時(shí)新學(xué)堂的教師成了二葷鋪的主要顧客，促進(jìn)了二葷鋪的發(fā)展。當(dāng)時(shí)長安街有一座二葷鋪型的大茶館——龍海軒。京派的教師們經(jīng)常在這里喝茶聚會(huì)，在茶余酒后商談工作，研究治國之策。久而久之，被人們稱為“海龍派”。以茶館的名稱稱謂一個(gè)派別，可見此茶館在人們心目中的地位了。辛亥革命后，隨著社會(huì)的發(fā)展，八旗子弟的特權(quán)沒有了，變?yōu)樽允称淞Φ膭趧?dòng)者。士大夫階層也土崩瓦解。隨著社會(huì)階層的變化，人們生活方式也隨之改變，二葷鋪逐漸失去了主體顧客，也就失去了存在的基礎(chǔ)，終于退出了歷史的舞臺(tái)。
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