黃章晉

《舌尖上的中國(guó)2》的熱播，再一次勾起全民的食欲，也引起了人們對(duì)中國(guó)人飲食文化的關(guān)注。國(guó)人對(duì)食材選擇百無(wú)禁忌，并且對(duì)每個(gè)可食部分都會(huì)以專(zhuān)門(mén)的烹飪方式予以利用?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第一季中第一集就以《自然的饋贈(zèng)》為題，強(qiáng)調(diào)了中國(guó)飲食文化的這一特征。

以物盡其用為典型特征之一的中國(guó)飲食文化，是如何發(fā)育出來(lái)的？

“吃掉所有動(dòng)物的能力”

1980年代初，啞劇《吃雞爪》夸張展示了中國(guó)人民在利用動(dòng)物蛋白上的勤勞和機(jī)智。同期，央視生活欄目介紹各地如何利用雞爪，脫穎而出的當(dāng)然是一位精致的上海人。這位雞爪愛(ài)好者的絕活，是把雞腳腕后那幾根細(xì)小的骨頭啃咬干凈后制作成牙簽。

在多數(shù)國(guó)家遭歧視的雞爪，在中國(guó)至少有制作成鳳爪和煲湯兩大烹飪類(lèi)別，對(duì)食材“敲骨吸髓”式的綜合利用程度，真正體現(xiàn)出了中國(guó)飲食文化的博大。

中國(guó)人當(dāng)然有理由嘲笑其他國(guó)家對(duì)食材利用率的低下和烹飪方式的單一。在中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)中占絕對(duì)比例的豬身上，豬耳、豬蹄、豬尾都能被送進(jìn)腸胃。同樣是愛(ài)吃豬肉的德國(guó)人，他們除了肘子之外，就只能做成香腸——而且豬的所有部位都可以制成香腸。

中國(guó)人對(duì)食材，尤其是對(duì)動(dòng)物性食物的充分利用方式，很大程度上是長(zhǎng)期食物相對(duì)匱乏導(dǎo)致的。也因此，智慧似乎并不為中國(guó)之外的世界所欣賞。有本叫《不足掛齒的烹調(diào)法》的書(shū)，以略帶嘲諷的口氣介紹中國(guó)人擁有“幾乎將所有的動(dòng)物當(dāng)作食物來(lái)吃的能力”。

中國(guó)現(xiàn)代烹飪的形成時(shí)間并不久遠(yuǎn)，很多構(gòu)成中國(guó)人重要熱量來(lái)源和調(diào)味品的食材，明代才進(jìn)入中國(guó)；而現(xiàn)代菜系的形成和分化，則始于清末。歐洲今日飲食文化的成型也是這個(gè)時(shí)期。

自十四世紀(jì)黑死病之后，歐洲一直處于營(yíng)養(yǎng)和熱量改善的上升通道，部分地區(qū)十七世紀(jì)末的人均肉類(lèi)消費(fèi)量已達(dá)到1990年代初中國(guó)城市人口的消費(fèi)水準(zhǔn)，個(gè)別城市甚至高于今天中國(guó)城市人均肉食消費(fèi)水平。

中世紀(jì)后歐洲人營(yíng)養(yǎng)就有了大幅改善，從英國(guó)開(kāi)始，十九世紀(jì)末，即使是溫飽線上掙扎的窮人，也漸漸擺脫了土豆、玉米和薯類(lèi)等高熱量低營(yíng)養(yǎng)的主食。而中國(guó)人在1980年代改革開(kāi)放前，始終沒(méi)有脫離靠高熱量低營(yíng)養(yǎng)植物果腹的生存境地。

人類(lèi)社會(huì)自進(jìn)入農(nóng)業(yè)文明后，可以養(yǎng)活更多人口，但蛋白質(zhì)的攝入量卻始終不足，尤其是動(dòng)物蛋白。它使得農(nóng)業(yè)文明時(shí)代的人在體格和發(fā)育上明顯弱于狩獵時(shí)代。中國(guó)在營(yíng)養(yǎng)水平上又處于更低標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)人不斷從生存環(huán)境中擴(kuò)大食物來(lái)源，某些被中國(guó)人納入食譜的植物，甚至有害健康。人類(lèi)從進(jìn)化中獲得了一份珍貴的禮物：不可口者多有害。

不那么可口的野菜——往往以苦、澀為特點(diǎn)——甚至被極其貧困地區(qū)當(dāng)作主糧，譬如《舌尖》第二季《心傳》中提到的“蕨根糍粑”，即含有大量原蕨苷。這種成分使蕨菜成為目前人們發(fā)現(xiàn)的唯一一種具有致癌能力的食用植物。

人口密度決定怎么吃

飲食文化，歐洲是朝著節(jié)省人力、時(shí)間和燃料耗費(fèi)的方向發(fā)展，而中國(guó)則是朝著耗費(fèi)更多人力、時(shí)間和燃料的方式發(fā)展。

例如，屠宰業(yè)，由于大部分歐洲農(nóng)家都有全套設(shè)備，從屠宰到制作成香腸，只需要三個(gè)成年人，四個(gè)小時(shí)就可完成全部工作，食用時(shí)只需要取出切片。而中國(guó)人以傳統(tǒng)方式將一頭豬宰殺后變成餐桌上的食物，花費(fèi)的時(shí)間和人力是其百十倍。

這兩種不同的方式，前者是我們熟悉的注重提高效率的工業(yè)化方向，而后者，通常稱(chēng)為“內(nèi)卷化”。

1756年英國(guó)誕生的珍妮紡織機(jī)最初只有8個(gè)紡錠，而1316年出版的王楨的《農(nóng)書(shū)》中記載和描繪的大紡車(chē)，早已有32個(gè)紡錠。但是這種可用水力驅(qū)動(dòng)的機(jī)械很快就被淘汰，因?yàn)樽悦鞔鸺徔椚孔兂杉彝セa(chǎn)。

西歐的技術(shù)進(jìn)步是向著節(jié)省人力的方向發(fā)展，而中國(guó)卻是向著使用勞力的方向發(fā)展。其分界線即始于人口密度大大增加的南宋。

自漢到宋以前，中國(guó)人口始終在7千萬(wàn)以下，宋代中國(guó)人口超過(guò)1億。歐洲人口大約只有宋代中國(guó)南方人口密度較低地區(qū)的三分之一。

人口密度會(huì)對(duì)人們吃什么、如何吃有決定性影響。在歐洲，不但農(nóng)業(yè)耕作始終大量使用大型牲畜，而且留有大量土地保持半耕半牧，而中國(guó)除耕牛外，大部分地區(qū)沒(méi)有其他大型牲畜，牛如此重要，使得中國(guó)長(zhǎng)期禁止屠宰耕牛。

中國(guó)人對(duì)肉食的烹飪也帶有內(nèi)卷化的典型特征。對(duì)肉類(lèi)食物每一部分都以不同方式精細(xì)加工，其基礎(chǔ)便是對(duì)人力極大程度的使用。豬耳、豬蹄等不易剔除表皮粗毛的部分，必須施用特殊的工具和技術(shù)，并輔以較高的工時(shí)。

就豬身上可食用部分的利用效率而言，德國(guó)人絲毫未見(jiàn)得比中國(guó)人低。比如豬血、豬內(nèi)臟、豬腦髓、骨髓等等，德國(guó)人同樣絕不浪費(fèi)，只是，他們將之統(tǒng)統(tǒng)打碎，分類(lèi)灌制，做成各種口味香腸——德國(guó)的香腸種類(lèi)之多，即源于此。

當(dāng)然，為了吃到一口肉，對(duì)嚴(yán)重缺乏肉食的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，無(wú)論耗費(fèi)多少人力都是值得的，人們對(duì)食物上愿意花費(fèi)的人力、時(shí)間和精力，與其珍貴程度成正比。所以，只有食物尤其是肉類(lèi)匱乏的人民，才會(huì)窮盡自己的才智，為了每一點(diǎn)點(diǎn)珍貴的肉食都變得可口，單獨(dú)發(fā)明出更多的烹飪技術(shù)。

當(dāng)食物豐富之后

由于肉食充分，歐洲的烹飪技術(shù)帶有強(qiáng)烈的大口吃肉風(fēng)格，而缺少肉食的中國(guó)人，自然會(huì)演化出小口吃肉的烹飪方式——只要是肉，都盡可能切分成小塊，與各種配菜充分搭配，讓有限的肉食提供更多肉食的美味享受。

隨著中國(guó)人均肉類(lèi)消費(fèi)量的跨越式增長(zhǎng)，傳統(tǒng)中國(guó)式耗費(fèi)人力時(shí)間的烹飪方式正在逐漸消亡。今天的中國(guó)人，越來(lái)越多地傾向于購(gòu)買(mǎi)便于簡(jiǎn)單烹飪的肉，雖然內(nèi)臟等部位依然被視為肉食，但家庭烹飪已越來(lái)越少選擇它們作為食材。

雖然買(mǎi)個(gè)豬頭回家，如何用松脂甚至瀝青之類(lèi)拔毛火燙，再反復(fù)侍弄的技術(shù)，依然留存于一代中國(guó)人的記憶中，但實(shí)際上這種情形已至為罕見(jiàn)。繼承中國(guó)傳統(tǒng)復(fù)雜而瑣碎烹飪技術(shù)的任務(wù)，被交給了餐館。

我們或許不免揣測(cè)，下一代中國(guó)人，將不會(huì)再視豬牛羊身上各個(gè)奇怪部分弄出來(lái)的菜為美食，而是變得像西方人一樣，只接受“正經(jīng)部分”口感均質(zhì)、穩(wěn)定的肉食。在肉類(lèi)變得極大豐富時(shí)，以“炒”為主要特征的傳統(tǒng)烹飪方式便不太合適了。

或許中國(guó)人很難理解，中餐竟被美國(guó)一家名叫“公共利益科學(xué)中心”的組織指稱(chēng)熱量過(guò)高——難道因?yàn)闊崃窟^(guò)高而被稱(chēng)為“垃圾食品”的不是美式快餐么？其實(shí)美式快餐在營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成方面尚可。西方人的普遍肥胖，驚人的糖攝入量也功不可沒(méi)——有趣的是，中國(guó)人對(duì)甜味的耐受力普遍較低。

中餐的問(wèn)題是由于“炒”的方式?jīng)Q定了油多鹽重，不但熱量高、鹽重，并且往往營(yíng)養(yǎng)不均衡。一盤(pán)炒蔬菜的熱量很可能就接近正常人每天應(yīng)攝入熱量（2000卡）的一半。事實(shí)上，今天中國(guó)餐館中提供的中餐，熱量只會(huì)比美式中餐更高。

今天中國(guó)人年均食用油消費(fèi)量達(dá)到22公斤，不但超過(guò)日韓，還超過(guò)了歐盟。而美國(guó)食用油的消耗主要是快餐店的炸煎。高溫快速煎炸下，食物表面形成較為致密的外殼，令進(jìn)入食物本身中的油脂并不多；而中式炒菜，烹飪油會(huì)全部出現(xiàn)在餐盤(pán)中。

基本上所有飲食文化都形成于食物匱乏的年代，而人類(lèi)在生存壓力下進(jìn)化出了強(qiáng)烈的對(duì)高熱量食物的偏好。所以，在食物充裕的今天，我們談?wù)摰娘嬍惩@得不那么健康，很容易攝入熱量過(guò)多，中餐即為表現(xiàn)突出的一例。endprint