王新同

美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》（簡(jiǎn)稱《舌尖2》）在央視播出后好評(píng)如潮。尤其是《心傳》、《家?！穬杉?，將上海菜濃墨重彩地推上前臺(tái)，充滿了親情和溫暖。這兩集的導(dǎo)演是一對(duì)80后上海夫妻。在拍攝這部紀(jì)錄片期間，他們演繹了一段非常出彩的人生片斷。

一對(duì)上海吃貨被選中導(dǎo)《舌尖2》

80后鄧潔，出生于一個(gè)愛吃且會(huì)吃的上海家庭。童年時(shí)代，鄧潔的爺爺經(jīng)常在餐桌上鋪上格子方巾，為一家人準(zhǔn)備簡(jiǎn)單的西餐，奶奶也會(huì)花上幾個(gè)鐘頭去研究一道菜的做法并用老式手搖機(jī)為孩子們打冰淇淋。從懂事開始，鄧潔就覺得燒菜是世界上最簡(jiǎn)單、最美好的事情，讀小學(xué)時(shí)她就開始嘗試做火腿蒸魚、紅燒肉和蘋果卷。

鄧潔畢業(yè)于上海戲劇學(xué)院戲劇文學(xué)系，后進(jìn)入上海廣播電視臺(tái)紀(jì)實(shí)頻道工作。由于薪水不錯(cuò)，加上家境優(yōu)裕，鄧潔擁有了豐厚的“饕餮基金”，在工作之余吃遍了大江南北。

在吃館子的過程中，鄧潔對(duì)日本廚師的工作態(tài)度肅然起敬，因?yàn)樗麄兊淖非蟛⒉粌H僅是烹制食物，而是對(duì)刀工、水溫和手掌的力度都有嚴(yán)格的要求，力圖將烹飪做到極致。

后來，鄧潔與同事陳磊相戀。為避人閑話，不久，這位紳士便處心積慮地從紀(jì)實(shí)頻道調(diào)到了藝術(shù)人文頻道，這就避免了和鄧潔同在一個(gè)頻道的尷尬。用后來證婚人的話說：“這樣，他們也就可以每天白天上演依依不舍的離別，晚上享受小別重逢的歡樂；這樣，他們?cè)趯?shí)現(xiàn)合法的男歡女愛的同時(shí)，也促成了兩個(gè)頻道的曖昧關(guān)系?！?/p>

婚后，鄧潔成為一名業(yè)余“家庭煮婦”。她每日親自掌勺，為丈夫烹煮各式各樣的愛心菜品，而陳磊的朋友也經(jīng)常跑到家中蹭飯。久而久之，大家就形成了慣例，定期到她家聚餐，而鄧潔也總是大展身手，努力慰藉大家饑渴的胃。每一次聚餐的結(jié)果，都是主客盡歡。一次聚餐完畢，鄧潔忍不住在博客上發(fā)表了一篇小文章，品評(píng)了自己當(dāng)天煮的菜。沒想到這一寫就寫出了名氣，她很快為自己贏得了眾多粉絲，甚至不少媒體紛紛邀她撰寫美食專欄，“家庭煮婦”迅速變身為小有名氣的“時(shí)尚美食家”。

此后，為了記錄不同地方的飲食文化傳統(tǒng)，鄧潔開始輾轉(zhuǎn)于全國(guó)各地探訪食物淵源。她曾經(jīng)去浙江探尋舊式火腿的制作工藝。在一家擁有百年歷史的火腿廠，腌過的海鹽并不扔掉，只是下次再加一些新鹽進(jìn)去。老鹽在漫長(zhǎng)的時(shí)光中變得金黃，潔白的新鹽在不斷融入，這讓鄧潔很感動(dòng)。她在傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式中找到了安全感，也找到了拍攝紀(jì)錄片的動(dòng)力。

去四川、云南等地實(shí)地探尋傳統(tǒng)手工食物制作工藝時(shí)，鄧潔挖掘不同食物的文化背景、食材介紹和制作手法，并與烹飪師傅深度溝通。鄧潔曾拍攝過苗寨人殺豬過年的場(chǎng)景和手工豆瓣醬的制作方式，她說：“苗寨人的生活變好了，殺豬灌腸不再像過去那樣只是為了吃肉。但他們還是堅(jiān)持這種過年的儀式，為的就是傳承；也許手工豆瓣醬和機(jī)器做的豆瓣醬味道差不多，但這種老式的工藝也需要傳承，這種傳承就是我的努力方向?！?/p>

2013年1月初，鄧潔和丈夫意外接到《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿的邀請(qǐng)，讓他們擔(dān)任《舌尖2》的分集導(dǎo)演。對(duì)一對(duì)“吃貨”來說，這無疑是天大的好事。

1月15日，鄧潔夫婦和另外幾名分集導(dǎo)演全部來到北京，“舌尖2班”正式組建。陳曉卿說，要想拍美食，得先成美食家。在他的“強(qiáng)制”要求下，每位導(dǎo)演進(jìn)組都被開出一張長(zhǎng)長(zhǎng)的書單去閱讀，以存儲(chǔ)更多對(duì)美食的感情與知識(shí)。

當(dāng)時(shí)，鄧潔看到書目中最基本的三本大部頭是《中國(guó)飲食文化史》、《中國(guó)飲食器具發(fā)展史》和《中國(guó)飲食典籍史》，每一本都是500頁以上。此外，導(dǎo)演們還要遍覽趙珩的《老饕漫筆》、沈宏非的《寫食主義》等通俗類讀物，以此培養(yǎng)他們與食物之間的美好情操。節(jié)目組還特意邀請(qǐng)了云無心等科學(xué)顧問加盟，但導(dǎo)演們可不能啥問題都直接咨詢專家，“比如拍到醬的制作方式，導(dǎo)演們必須針對(duì)醬的主題查詢相關(guān)論文，簡(jiǎn)直等于上了一回研究生課程”。

除此之外，鄧潔還給自己加量?！渡嗉?》中，她負(fù)責(zé)的是第四集《家常》。鄧潔特意找來了李安的《飲食男女》和小津安二郎的《秋刀魚之味》來看，從中領(lǐng)會(huì)那種家常倫理與美食人生的感覺。

夫妻聯(lián)手“烹”出上海味道

鮮為人知的是，《舌尖2》中所涉及300多種美食，是經(jīng)過幾個(gè)月挑選出來的。鄧潔說：“在分集主題確定后，我們就兵分七路，去各地調(diào)研了?！闭{(diào)研事無巨細(xì)，包括每種食物的來龍去脈、相關(guān)的人物故事，甚至還有所屬鄉(xiāng)村的特質(zhì)、主人公家的小院幾點(diǎn)鐘光線最好等。

不少觀眾很好奇，每集中的故事到底是如何找到的？鄧潔拿她老公陳磊負(fù)責(zé)導(dǎo)演的《心傳》舉了例子。因?yàn)椤缎膫鳌分v的是傳承，因此，五代人都是廚師、同時(shí)也是上海本幫菜泰斗級(jí)人物李伯榮的故事就成了當(dāng)仁不讓的選擇。

由于陳曉卿強(qiáng)調(diào)過拍攝時(shí)要注意“多方面、多角度”，所以，在之前提綱階段，陳磊就給《心傳》分好了幾部分：從祖先的開蒙到家傳，到之后師徒、朋友間的記憶傳授。而他希望在這集最后的部分用一個(gè)相對(duì)傳奇的、能包含以上所有的人物把整集進(jìn)行升華。于是，最終成片中，他用了李伯榮的故事。而陳磊之所以能找到他，源于他在紀(jì)錄片方面的老師引薦。

有趣的是，十年前陳磊就拍攝過李伯榮。當(dāng)時(shí)，李伯榮的兩個(gè)孫子還是小孩子，沒開始學(xué)廚藝。但老師給陳磊講了很多關(guān)于這個(gè)神秘人物的故事，所以，他對(duì)對(duì)方的印象非常深刻：“這位83歲的掌舵人是一位非常傳奇、謙虛的大師。學(xué)徒時(shí)跟著師父見過杜月笙，給他們做菜，之后還給蔣介石、宋美齡做過菜?！?/p>

《舌尖2》的一大特色是講故事，而《心傳》中的一條故事主線就是以上海本土的“鏟刀幫”傳人李伯榮為主角，講述這位廚師界的一代宗師如何將上海本幫菜傳承并發(fā)揚(yáng)光大。陳磊說當(dāng)初分到這個(gè)主題時(shí)，他就覺得特別適合自己，因?yàn)樗母赣H就曾經(jīng)是一名廚師。而作為大廚的兒子，他卻對(duì)燒菜一竅不通。因此，他只能用自己的“手藝”——紀(jì)錄片，來做一部片子獻(xiàn)給父親。

在選擇代表上海本幫菜的菜品時(shí)，夫妻倆最初也有很多糾結(jié)。李伯榮家傳的本幫名菜很多，除了最終呈現(xiàn)的油爆蝦、扣三絲外，也考慮過蝦子大烏參等其他拿手菜。但考慮到這一集中整體凸顯的武俠風(fēng)格，扣三絲更能體現(xiàn)刀功技法，而油爆蝦則能展現(xiàn)本幫菜對(duì)火候的把握，前者要慢、后者要快，一靜一動(dòng)尤其有武俠味在里面。此外，本幫菜最大的特點(diǎn)是它的食材都很普通，這是因?yàn)楫?dāng)初三林的“鏟刀幫”最早都是給碼頭工人做菜的，所以有很強(qiáng)的草根味，而這兩道菜也更能體現(xiàn)本幫菜的傳統(tǒng)。

因?yàn)榉謩e擔(dān)任《心傳》和《家常》的分集導(dǎo)演，陳磊和鄧潔兩個(gè)人可以帶著同一位攝像師同步工作。拍《心傳》時(shí)，鄧潔成了丈夫的副導(dǎo)演；而拍《家常》時(shí)，老公又成了妻子的副手。用一句時(shí)髦的話來說，就是雙核配置、動(dòng)力超強(qiáng)。

不過，凡事有利有弊。因?yàn)閮蓚€(gè)人從性格到拍攝風(fēng)格上是完全不同的類型，因此現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)常會(huì)爆發(fā)夫妻大戰(zhàn)。鄧潔告訴記者，因?yàn)樗男愿癖容^急，所以有想法總是會(huì)直接表達(dá)出來；而陳磊雖然脾氣溫和，但該堅(jiān)持的時(shí)候根本不會(huì)讓步，所以經(jīng)常搞得一旁的攝影師很崩潰。“你們到底要怎么樣，吵好了沒有！”攝影師曾這樣說。

鄧潔說，因?yàn)殛惱谠诜▏?guó)學(xué)習(xí)過藝術(shù)電影，《心傳》借鑒了電影類型片的創(chuàng)作手法，有些橋段會(huì)讓人聯(lián)想到公路片，有些甚至有武俠片的影子，“廚界如江湖，刀光劍影。廚藝如功夫，需苦練勤學(xué)。廚藝的世界就像一部武俠片，有門派宗師，也有山野高手”。

在對(duì)本幫名菜“扣三絲”的刻畫中，李伯榮的兩個(gè)孫子在爺爺?shù)摹班枧尽甭曋信e重若輕的刀功展示，猶如宮二在雪地中舞動(dòng)八卦掌。在這里，刀功和武功有了異曲同工之妙；而李伯榮在眾弟子簇?fù)碇露俗呦溺R頭，更讓整個(gè)畫面充斥著“一代宗師”的氣場(chǎng)。

鄧潔說，在《舌尖2》播出前，預(yù)告片中就出現(xiàn)了《心傳》的花絮。仿佛一道開胃菜，觀眾首先欣賞到了中華廚藝的精湛刀功——蘭花刀法、整魚脫骨等技法。在琵琶的伴奏下，這個(gè)世家傳人的“蓑衣刀法”讓人驚嘆，而微觀攝影呈現(xiàn)的菜品靜態(tài)美感和翻炒時(shí)的動(dòng)態(tài)畫面配合相應(yīng)的音樂，更給人一種血脈僨張的武俠感觸，“中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)谑炙嚿蠠o比神秘繁復(fù)，它的傳承和流變往往以家族或師徒的形式承載。這種心口相傳延續(xù)了家的味道，也傳承了千百年來中國(guó)人飲食文化的基因”。

在《心傳》中，上海本幫菜成了不折不扣的主角。除了油爆蝦、扣三絲等，德興館、上海老飯店等上海飯店都在其中一一露臉?？偣?集規(guī)模的《舌尖2》中，除了《心傳》，鄧潔負(fù)責(zé)的《家常》中也有兩個(gè)關(guān)于上海家常菜的故事。可以說，所有關(guān)于上海的內(nèi)容，都出自陳磊和鄧潔之手。難怪后來有媒體調(diào)侃，這對(duì)80后夫妻聯(lián)手“烹出”了上海味道！

作品代表上海的紀(jì)錄片力量

鄧潔說到她和“超級(jí)吃貨”陳曉卿之間的趣事，更是令人捧腹。原來，在近一年的攝制過程中，導(dǎo)演們?cè)谌珖?guó)各地拍好片子都要回北京向總導(dǎo)演匯報(bào)工作。陳曉卿幾乎天天陪著他們一起看片剪片。鄧潔說：“在沒日沒夜的后期制作中，總導(dǎo)演經(jīng)常提出幾十條修改意見，對(duì)我們進(jìn)行折磨。這時(shí)候，他通常又會(huì)在劇組里做飯，我們吃著吃著就沒脾氣了，心甘情愿地被他折磨。一般是制片人朱樂賢買菜，陳曉卿下班后過來做飯。他做飯非常快，半小時(shí)就能做一大桌子，很有家的味道?！?/p>

更好玩的是，有時(shí)“陳氏私房菜”還能激發(fā)創(chuàng)作呢！鄧潔記憶最深刻的一次，是她某天拍完“紅燒肉”回來，在寫解說詞時(shí)遭遇了瓶頸，“怎么都寫不出感覺”。陳曉卿見狀，親自下廚做了一盤陳氏紅燒肉給她吃，并說“讓你們看看什么是標(biāo)準(zhǔn)的炒糖色”。肥美肉塊甘甜軟糯，還保留著彈牙的質(zhì)感，鄧潔茅塞頓開：“無論加入什么輔料，吸飽湯汁后的食材都可以成為紅燒肉默契的配角！”

在鄧潔印象中，陳曉卿做菜幾乎不重樣，也不是很隆重的那種，但他最厲害的就在于化腐朽為神奇，每次都是附近菜場(chǎng)有什么食材，他就做什么菜，選用的食材很家常，但就是很好吃。這個(gè)道理，就和《舌尖2》中陳曉卿堅(jiān)持的每樣食物單價(jià)都不能超過50元一樣——真正的美食，永遠(yuǎn)不會(huì)離我們很遠(yuǎn)。

鄧潔說，日本美食電影為她拍出高質(zhì)感的食物之美提供了靈感，特別是小津安二郎的《秋刀魚之味》。事實(shí)上，日本每年都會(huì)拍攝數(shù)部以美食為題材的電影。這些銀幕作品沒有大起大落的情節(jié)，只有平實(shí)簡(jiǎn)練的家長(zhǎng)里短和波瀾不驚的生活瑣事?！懊撾x了故事的美食，生命力不會(huì)長(zhǎng)久。”正是借鑒這種“心靈雞湯般的氣質(zhì)”，作為美食主題的“吃”并未停留在口腹之欲的層面，而是和人情冷暖、生活百態(tài)緊緊勾連在一起。因此，這才使鄧潔負(fù)責(zé)的《家常》中，諸如紅燒肉、天門蒸菜等很常見的菜品充滿了親情和溫暖。加上清新自然的風(fēng)格和積極美好的價(jià)值觀，令人在體會(huì)饕餮的同時(shí)領(lǐng)悟人生百味。她說這些廣為人們喜愛的家常菜所展現(xiàn)的，更多的是家所代表的倫常與親情以及家庭成員之間的微妙關(guān)系。就像古詩中描繪的“三日入廚下，洗手作羹湯”，這羹湯中所飽含的遠(yuǎn)不止日常的柴米油鹽。

《舌尖2》播出后，很快引發(fā)了不小的轟動(dòng)。通過對(duì)食物進(jìn)行追根溯源，人們開始關(guān)注保護(hù)瀕臨絕跡的手工食物和傳統(tǒng)食材的話題，并重新解讀了自己同食物之間的關(guān)系?！耙粚?duì)經(jīng)常去餐館吃飯的小夫妻，突然想到今天要在家里做一頓飯?！边@是鄧潔的期待。在她看來，這些微小的細(xì)節(jié)最終會(huì)促成飲食文化的傳承，讓人和食物之間上演一出《老友記》，而這正是她作為一位“超級(jí)煮婦”的終極夢(mèng)想。

這次能被“超級(jí)吃貨”陳曉卿看中，作為代表上海的紀(jì)錄片力量出現(xiàn)在《舌尖2》舞臺(tái)上，令鄧潔頗感自豪和榮幸。目前，鄧潔所在的上海紀(jì)實(shí)頻道正在籌劃上星播出。她坦言，今后要讓觀眾看到更多上海本土制造的實(shí)力不俗的紀(jì)錄片。