唐 銳，董春芳，劉洋洋

(東北林業(yè)大學(xué) 工程技術(shù)學(xué)院，哈爾濱 150040)

隨著我國高等教育的蓬勃發(fā)展，接受高等教育的學(xué)生人數(shù)不斷增加，高等教育也在向著多元化方向發(fā)展，教室不再是傳播知識(shí)的唯一場所，校園的每個(gè)角落都可能成為學(xué)習(xí)交流的殿堂。食堂作為校園建筑之一也不應(yīng)只滿足吃飯這一單一需求，它應(yīng)能提供頻繁交流和接觸的機(jī)會(huì)，應(yīng)成為展現(xiàn)校園文化的有效載體。有調(diào)查表明在非就餐時(shí)段，環(huán)境優(yōu)雅的食堂往往成為學(xué)生喜歡逗留的地方[1]。隨著社會(huì)發(fā)展和人們生活水平的大幅度提高，社會(huì)餐飲和休閑等方式對(duì)當(dāng)代大學(xué)生校園生活的影響也愈來愈大，大學(xué)生的校園生活需求也逐漸多樣化，因此學(xué)生普遍希望食堂的功能向多種復(fù)合功能發(fā)展，滿足他們多元化的生活需求。

由于教育模式不同，國外大學(xué)大多沒有完全獨(dú)立的學(xué)生食堂，而是集多種功能于一體的學(xué)生活動(dòng)中心，這種形式源自餐飲、交往、娛樂一體化的校園餐飲生活新理念，學(xué)生除在此用餐外，各種商店、銀行服務(wù)處、休息廳、學(xué)術(shù)交流廳等一應(yīng)俱全，為學(xué)生提供全方位的服務(wù)。學(xué)生中心擁有的充足自然采光和豐富觀賞層次，成為大學(xué)中一座具有活力和獨(dú)特景觀的餐飲綜合體和學(xué)生聚會(huì)交流場所，如美國加利福尼亞州立工業(yè)大學(xué)的大學(xué)餐廳綜合體、新西蘭奧克蘭大學(xué)的學(xué)生中心、日本東京中央大學(xué)多摩校園等都采用這種形式[2]。相比于國外高校的學(xué)生中心，我國高校大部分食堂還只限于學(xué)生和教師用餐，多關(guān)注于飯菜的價(jià)格、品種和衛(wèi)生等，對(duì)食堂服務(wù)、室內(nèi)環(huán)境和娛樂功能等缺乏系統(tǒng)的研究，也有一些高校借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，在食堂建設(shè)中開始融入一些諸如小型商業(yè)、社團(tuán)活動(dòng)區(qū)等功能，如哈爾濱工業(yè)大學(xué)學(xué)苑食堂、浙江大學(xué)紫金港校區(qū)學(xué)生食堂、哈爾濱醫(yī)科大學(xué)飲食服務(wù)中心等，但整體上所占功能比例還比較小，因此如何滿足在校學(xué)生的多元需求，形成特有的校園文化氛圍、集多種功能為一體的高校餐飲綜合體是高校后勤改革應(yīng)關(guān)注的問題[3]。目前對(duì)高校食堂或餐飲中心規(guī)劃還主要從建筑學(xué)、美學(xué)等方面進(jìn)行考慮，從學(xué)生需求角度進(jìn)行功能規(guī)劃還不夠充分，本文以東北林業(yè)大學(xué)食堂為例，從學(xué)生需求入手，以期從質(zhì)量展開角度探討多功能食堂要素規(guī)劃。

1 食堂功能需求調(diào)查與分析

我國高校管理模式與國外大學(xué)有較大差異，作息時(shí)間有固定的安排，學(xué)生就餐時(shí)間具有陣發(fā)性特點(diǎn)，并且空間功能單一，很難形成類似國外的學(xué)生活動(dòng)中心。以東北林業(yè)大學(xué)食堂為例，其仍沿用傳統(tǒng)的獨(dú)立發(fā)展式多層食堂，傳統(tǒng)建筑空間結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使就餐高峰時(shí)段經(jīng)常排長隊(duì)，購餐速度慢而且難以保證每個(gè)就餐者都有餐位，就餐效率低。此外，在非就餐時(shí)間段，食堂處于封閉狀態(tài)，而學(xué)生的一些社團(tuán)活動(dòng)等不得不去爭搶有限的教學(xué)空間，一邊造成了資源的浪費(fèi)，而另一邊卻出現(xiàn)資源緊張，因此有必要借鑒國內(nèi)外大學(xué)成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食堂的功能進(jìn)行擴(kuò)展，以滿足學(xué)生多元化需求。由于各高校地理位置、校園規(guī)模和學(xué)生群體構(gòu)成等存在較大差異，食堂功能要素規(guī)劃要從實(shí)際出發(fā)，既滿足學(xué)生多元需求但又不背離高適應(yīng)性原則，為此首先要進(jìn)行需求調(diào)查與分析，對(duì)此質(zhì)量功能展開(QFD)可以有效地實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。QFD是一種面向顧客的系統(tǒng)化產(chǎn)品開發(fā)方法，采用質(zhì)量屋結(jié)構(gòu)，通過需求轉(zhuǎn)換，量化分析顧客的需求與產(chǎn)品要求之間的關(guān)系，找到最大化滿足顧客需求的關(guān)鍵措施，其質(zhì)量屋的基本結(jié)構(gòu)形式如圖1所示[4]。

學(xué)生需求的獲取是QFD過程中最為關(guān)鍵的一步，能否獲得全面、真實(shí)的學(xué)生需求是成功應(yīng)用QFD的基礎(chǔ)，因此，本文采用調(diào)查問卷方式對(duì)東北林業(yè)大學(xué)的學(xué)生群體進(jìn)行了隨機(jī)問卷調(diào)查，共發(fā)放調(diào)查問卷200份，收回的有效問卷178份，將問卷進(jìn)行整理，抽取主要內(nèi)容分析，結(jié)果如表1所示。

圖1 質(zhì)量屋基本形式

表1 問卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果

由表1可以看出學(xué)生的飲食消費(fèi)占據(jù)了生活費(fèi)主要部分。因?yàn)閮r(jià)格相對(duì)較低，同時(shí)衛(wèi)生條件較好，食堂仍是學(xué)生就餐的首選場所。此外，學(xué)生們更加注重社會(huì)交往，希望食堂不再僅是解決溫飽問題的地方，而應(yīng)成為集生活消費(fèi)、交往溝通和休閑活動(dòng)等于一體的環(huán)境優(yōu)雅美觀的多功能集合體，可見多功能食堂的構(gòu)建不僅可以豐富學(xué)生的活動(dòng)空間，還可以擴(kuò)展校園建筑的使用，滿足學(xué)生的多種需求，有助于構(gòu)筑和諧校園文化。

2 基于QFD的食堂功能要素的確定

QFD是一種基于需求和期望驅(qū)動(dòng)的產(chǎn)品規(guī)劃和質(zhì)量控制方法，其核心就是需求轉(zhuǎn)換，即在顧客需求確定之后，采用科學(xué)的工具和方法，將顧客需求逐步分解、展開和轉(zhuǎn)換，最終獲得產(chǎn)品的技術(shù)特性及其參數(shù)[5]。食堂的功能要素規(guī)劃同產(chǎn)品規(guī)劃與設(shè)計(jì)原理類似，通過對(duì)學(xué)生各層需求分解和轉(zhuǎn)換，獲得各種功能要素需求重要度，據(jù)此對(duì)各功能要素進(jìn)行設(shè)計(jì)。根據(jù)調(diào)查問卷結(jié)果，采用KJ法對(duì)各種需求進(jìn)行整理，得到樹狀展開的顧客需求與功能要素展開表，見表2。

表2 顧客需求與功能要素展開表

結(jié)合問卷調(diào)查結(jié)果和專家意見，將顧客需求間的關(guān)聯(lián)度從極強(qiáng)到極弱賦值1～9，采用層次分析法(AHP)對(duì)顧客需求重要度進(jìn)行評(píng)定從而得到需求權(quán)重wi，評(píng)定結(jié)果見表3。

表3 顧客需求重要度

為保證AHP法的分析結(jié)果合理，對(duì)構(gòu)造的矩陣進(jìn)行一致性檢驗(yàn)，一致性檢驗(yàn)結(jié)果CI=0.092<0.1，表明所得到的重要度權(quán)重是合理的。下一步可根據(jù)計(jì)算結(jié)果建立質(zhì)量需求與功能要素的相關(guān)矩陣表并評(píng)價(jià)。

對(duì)每一項(xiàng)顧客需求與功能要素之間的相關(guān)關(guān)系進(jìn)行打分，用◎、○、△分別代表強(qiáng)相關(guān)、相關(guān)和弱相關(guān)，三者賦值為◎∶○∶△=3∶2∶1。根據(jù)調(diào)查問卷分析結(jié)果及專家意見建立顧客需求與功能要素的相關(guān)矩陣，并采用獨(dú)立配點(diǎn)法進(jìn)行重要度轉(zhuǎn)換，得到各功能要素重要度值hj，結(jié)果見表4。

表4 顧客需求與功能要素相關(guān)矩陣表

表4給出的評(píng)價(jià)結(jié)果可作為食堂功能空間規(guī)劃的依據(jù)。由表4可以看出在上述幾項(xiàng)功能要素中，中式快餐廳、自助餐廳、風(fēng)味快餐廳的評(píng)分結(jié)果較高，說明食堂傳統(tǒng)的大鍋飯不能滿足學(xué)生的需求，而學(xué)生更青睞于品種豐富的餐飲服務(wù)。

3 食堂功能區(qū)域的布置分析

由于高校就餐具有陣發(fā)性和瞬時(shí)人流大的特點(diǎn)，就餐主要采用窗口售賣方式，餐具由就餐人員放置指定地點(diǎn)回收，因此食堂各功能區(qū)域布置的物流分析主要考慮人流，提高主要出入通道的人員疏散能力。目前東林食堂普通餐廳主要分布于一、二層，一層還設(shè)有清真餐廳和餃子園，二層部分區(qū)域?yàn)槊朗吵?，三層為學(xué)生三食堂，主要經(jīng)營一些特色小吃，四層為教工餐廳和對(duì)外開放的高檔餐廳，負(fù)一層為冷飲廳。學(xué)生就餐主要集中于一、二層，餐廳內(nèi)設(shè)施布置不夠合理，人流頻繁交叉，在就餐高峰時(shí)段非常擁擠，而且各區(qū)域食物特色不突出，因此為滿足學(xué)生對(duì)餐飲的多元需求，應(yīng)基于學(xué)生需求調(diào)查，遵循環(huán)境心理學(xué)的相關(guān)原則對(duì)現(xiàn)有功能區(qū)域重新劃分。學(xué)生就餐有就低性和就近性的心理，這樣會(huì)對(duì)二層以上的餐廳經(jīng)營不利，因此普通餐廳就不宜設(shè)在三層及三層以上。根據(jù)食堂目前建筑狀況和學(xué)生的行為心理特點(diǎn)，中式快餐廳一、自助餐廳和清真餐廳布置在食堂一層，中式快餐廳面積較大，可以在閑置時(shí)間段作為學(xué)生自習(xí)場地；食堂二層全部布置成中式快餐廳二，由于餐廳面積較大，可以在這里劃分出一小片區(qū)域作為多功能區(qū)，以滿足學(xué)生社團(tuán)等活動(dòng)需求；食堂三層布置成風(fēng)味餐廳，在這里學(xué)生可以品嘗各地風(fēng)味餐飲，這樣可以吸引一部分就餐人流，使就餐人流的合理均衡；食堂負(fù)一層布置為西餐廳，由于西餐比一般的快餐貴，學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力有限不能每天都享用，人流相對(duì)較少，因此設(shè)在負(fù)一層，室內(nèi)布置應(yīng)滿足安靜舒適的要求，布置閱讀角和劃分一些獨(dú)立空間，滿足學(xué)生休閑、聚會(huì)交流等需要。此外，各餐廳每天就餐高峰時(shí)，飲品售賣區(qū)都會(huì)排很長的隊(duì)伍，阻礙人流的有序流動(dòng)，因此可以考慮在各樓層適當(dāng)區(qū)域配置自動(dòng)飲品售貨機(jī)。重新布置的一層平面示意圖如圖2所示。

圖2 食堂平面布局

確定食堂整體布局后，食堂各餐廳內(nèi)部設(shè)施的布置就可以采用系統(tǒng)化布置方法(SLP)，根據(jù)人流強(qiáng)度和各作業(yè)單位相互關(guān)系進(jìn)行合理組合，從而達(dá)到系統(tǒng)內(nèi)部布置的優(yōu)化。

4 結(jié)束語

高校食堂是展示校園文化的一個(gè)重要窗口，食堂整體功能布局須考慮當(dāng)代大學(xué)生就餐特點(diǎn)及高校食堂管理模式。質(zhì)量功能展開方法作為一種用戶驅(qū)動(dòng)的需求分析方法彌補(bǔ)了傳統(tǒng)設(shè)施功能要素規(guī)劃方法的不足，它將學(xué)生需求與食堂功能要素間的關(guān)系進(jìn)行量化，不僅可以提高食堂設(shè)施規(guī)劃對(duì)學(xué)生需求的把握能力，還可以最大程度地滿足學(xué)生的需求。

【參 考 文 獻(xiàn)】

[1]王梓涵.高校食堂多功能餐飲空間的意境塑造—大連理工大學(xué)博留公寓食堂設(shè)計(jì)解讀[J].現(xiàn)代裝飾(理論)，2013(3)：138-139.

[2]申 繼.現(xiàn)代高校特色餐飲空間的塑造—以湖南商學(xué)院北津?qū)W院學(xué)生食堂建筑設(shè)計(jì)為例[J].中外建筑，2009(7)：128-130.

[3]左 進(jìn)，周鐵軍.從單一到綜合——高校學(xué)生綜合性餐廳研究[J].重慶建筑大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，25(4)：23-27.

[4]陳 立，徐 哲，劉佩華，等.基于QFD的服務(wù)設(shè)計(jì)方法及其在圖書館服務(wù)系統(tǒng)中的應(yīng)用[J].工業(yè)工程，2013，16(4)：140-146.

[5]王增強(qiáng)，李延來，蒲 云.質(zhì)量功能展開中顧客需求與工程特性的關(guān)聯(lián)度確定方法[J].計(jì)算機(jī)集成制造系統(tǒng)，2013，19(8)：2066-2074.