螃蟹是很多食客都愛吃的美味佳肴，加之蟹的價格越來越趨于大眾化，很多餐廳都把目光投向蟹菜的研發(fā)。除了清蒸、生嗆、蟹粉菜之外，還有哪些更具創(chuàng)意性的吃法呢？最近新世界酒店祈年8號的行政總廚段譽，經(jīng)過將近一年的研發(fā)，隆重推出花雕酒醉熟蟹。此蟹一經(jīng)推出即受到廣大食客、美食家的好評。他到底是用什么方法腌制螃蟹的，現(xiàn)在為大家揭開謎底。

黃酒沁香 白酒提鮮

一道新菜推出很容易，但研發(fā)的過程往往是曲折的，段大廚的花雕酒醉蟹即是他嘗試了3000多只蟹的成果。談到設計這道菜的初衷，段大廚說：“上海有一種非常傳統(tǒng)的醉蟹方法——嗆生蟹，但并不是所有的人都敢嘗試吃生的東西。我當時就在想，或許可以考慮用其他的方法做醉蟹?！庇辛诉@個想法，段大廚便開始收集資料。一次偶然的機會，他看到某上海的老廚師做的醉熟蟹，一下靈感迸發(fā)，“我們平時做螃蟹最常見的就是清蒸，那么如果用蒸熟的螃蟹做醉蟹，既有酒香，又符合人們吃熟蟹的傳統(tǒng)觀念，何樂而不為呢?！毕敕ㄓ辛?，段大廚即開始了各種嘗試。首先是選酒，“與蟹搭配的酒最好的莫過于黃酒，黃酒性溫和，正好可以中和蟹的寒氣。”為了找到最合適的黃酒，段大廚基本嘗試了市面上不同種類的黃酒，最后把目標鎖定在“古越龍山”、“會嵇山”和“古南豐”三個品牌上。三種酒都是市面上賣得比較好的黃酒，可前兩種酒回味發(fā)酸，只有“古南豐”回味甜滋，可以將螃蟹的甜充分地激發(fā)出來。所以，現(xiàn)在祈年8號用的是七年“古南豐”。腌制螃蟹的花雕酒汁除了黃酒“古南豐”外，段大廚還特別放了大量的生姜，“生姜不但可以起到提鮮的作用，還有就是它也可以在很大程度上去除螃蟹的寒氣?！被ǖ窬浦{(diào)配好之后要用錫紙封口上火蒸，“其實這就和大家知道的喝黃酒要加熱一樣?！闭趔π返臅r間也是很有講究的，蒸的過熟，肉質(zhì)不再緊致，口感不好；蒸的火候不到，蟹黃不成形，無法入口。以2.5兩的蟹為例，蒸到18分鐘是最合適的。蒸好的螃蟹放在花雕酒汁中腌制大概1天左右，讓黃酒的香味充分沁入到蟹肉中，最后上桌時再點一滴15年茅臺，以彌補醉蟹香味不足的缺點，起到提鮮贈香的作用。吃醉蟹的時候要先從蟹腿開始，細細品味蟹肉里的汁水迸發(fā)到嘴里的快感。

新古典粵菜 不時不食

除了醉蟹之外，在這個夏天段大廚還推出了多款時令菜品。以新古典粵菜理念為主打，湯鮮味美，通過菜品的重新裝飾，加入現(xiàn)代人需求做出品。在原料的選擇上講究不時不食，以當季特產(chǎn)的蔬菜為基礎，搭配出適合夏季的新菜。檸檬蜂蜜小番茄是用檸檬加蜂蜜水調(diào)汁，再將燙水剝皮后的番茄放在蜂蜜水中浸泡一夜，讓番茄吸飽檸檬、蜂蜜的味道，中和番茄原始的酸味，冰鎮(zhèn)后的檸檬蜂蜜小番茄吃起來冰冰涼涼、酸酸甜甜，特別開胃。用大紅浙醋加小米椒調(diào)成的酸辣汁，腌制櫻桃蘿卜做成的冰爽櫻桃蘿卜，與檸檬蜂蜜小番茄同為前菜出現(xiàn)，一甜一辣，搭配默契。