王旭

【摘 要】烹飪教育就是要為社會培養(yǎng)就業(yè)技能型人才，技能大賽在烹飪實訓(xùn)教育中有很大的作用，有利于教學(xué)水平的提高，可以為社會選拔技能型烹飪?nèi)瞬拧Ｎ恼率紫确治隽思寄艽筚惡团腼儗嵱?xùn)教育之間的關(guān)系，其次就技能大賽在烹飪實訓(xùn)教育中的應(yīng)用路徑進(jìn)行了分析探索，希望實現(xiàn)以賽促教、以賽促學(xué)的教學(xué)效果。

【關(guān)鍵詞】技能大賽；烹飪教育；實訓(xùn)教育

一、烹飪實訓(xùn)和技能大賽之間的關(guān)系研究

烹飪實訓(xùn)教育就是為社會培養(yǎng)技能型應(yīng)用人才，就是為了讓學(xué)生能夠更好地適應(yīng)社會的需求，掌握烹飪技能，能夠為餐飲企業(yè)接受，成為自己的謀生本領(lǐng)，是學(xué)生的一項職業(yè)技能。因此，可以說烹飪實訓(xùn)教育是烹飪專業(yè)的一種教學(xué)手段，是烹飪專業(yè)的教學(xué)過程。技能大賽就成為能夠明顯突顯烹飪實訓(xùn)教育成果的有效方法，是評價烹飪教育成功與否的一項標(biāo)準(zhǔn)。

烹飪教育中，提倡發(fā)揮學(xué)生的自主能動性，以培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)技能為主，以滿足社會需求為教學(xué)目標(biāo)，因此需要選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)模式開展烹飪教學(xué)活動，如技能大賽的形式促進(jìn)烹飪實訓(xùn)教育，對烹飪操作構(gòu)思、烹飪操作計劃、烹飪操作實施以及烹飪操作結(jié)果等進(jìn)行全過程評價，以更好地完成烹飪實訓(xùn)教育。技能大賽作為一種綜合的評價方法，對烹飪實訓(xùn)教育的整個教學(xué)進(jìn)行全過程評價，通過技能大賽來檢驗烹飪實訓(xùn)教育的實施結(jié)果。如，我國目前烹飪項目包括中式面點制作、中式熱菜制作、工藝?yán)浔P和果蔬雕刻四大項，而烹飪技能大賽考慮到人員能力的有限性，僅要求參賽人員掌握兩種以上的烹飪大項即可參加大賽。因此，在烹飪技能大賽中，參賽人員僅需要依據(jù)自己所報項目進(jìn)行比賽即可，可以依據(jù)烹飪崗位的不同選擇不同的項目參賽，這和烹飪實訓(xùn)教育的過程是一致的，即將烹飪分為不同的實訓(xùn)模塊進(jìn)行不同形式的教學(xué)。

二、技能大賽在烹飪實訓(xùn)教育中的應(yīng)用路徑

（一）以創(chuàng)新求異思維促進(jìn)技能教學(xué)

創(chuàng)新求異思維是一種開放性思維，是創(chuàng)新性思維，是可以多途徑解決問題的方法，是多層次的思維，有利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)新事物。在烹飪實訓(xùn)教育中，充分發(fā)揮學(xué)生的想象力，開拓學(xué)生的四維空間，以廣闊的思維突破傳統(tǒng)思維的約束，向多方向的思維發(fā)展。在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新求異思維首先要培養(yǎng)學(xué)生的興趣，以較強的觀察力，積累烹飪知識，開拓思維，不斷進(jìn)行烹飪訓(xùn)練。興趣作為學(xué)生學(xué)習(xí)的關(guān)鍵點，吸引了學(xué)生觀察的點，在實訓(xùn)教育中，學(xué)生運用理論知識解決實際問題，不僅是一種舉一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹飪實訓(xùn)教育中，學(xué)生可以從糖醋魚、橙汁菠蘿魚和茄汁魚等菜肴考慮烹飪復(fù)合味的組合。

（二）以堅實的師資隊伍促進(jìn)技能教學(xué)

烹飪實訓(xùn)教育的開展還需要有堅實的師資隊伍作為保障條件，烹飪專業(yè)教育沒有專業(yè)性、技術(shù)性的師資隊伍，就沒有技能應(yīng)用型的學(xué)生人才，因此烹飪教育需要重視師資隊伍的建設(shè)，培育“雙師型”教師隊伍。在烹飪實訓(xùn)教育中，以學(xué)生為本的理念出發(fā)，以教育意識強、理論功底硬、實踐能力強的教師隊伍開展實訓(xùn)教學(xué)活動，加大“名師工程”的實施力度，強化烹飪專業(yè)帶頭人的建設(shè)。烹飪實訓(xùn)教育對教師的要求更為嚴(yán)格，烹飪教師不僅僅是理論知識的能手，還需要是實訓(xùn)操作間的名師，是專業(yè)技術(shù)的能手。以堅實的師資隊伍促進(jìn)技能教學(xué)，同時鼓勵教師參加技能大賽，在比賽中進(jìn)步，在比賽中練兵，以賽促教的形式培養(yǎng)烹飪專業(yè)教師，也為烹飪實訓(xùn)教學(xué)奠定基礎(chǔ)。

（三）設(shè)計實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)促進(jìn)技能教學(xué)

烹飪實訓(xùn)教育是非常重視教學(xué)質(zhì)量的，是對教學(xué)效果進(jìn)行評價的一種方法，因此需要針對實訓(xùn)教育的需要選擇專業(yè)技術(shù)強的教師，以技能教育委員會促進(jìn)實訓(xùn)技能教育的開展，實施實訓(xùn)教育的規(guī)范化教學(xué)，尤其要注重對烹飪實訓(xùn)教育“講、演、練、評”四環(huán)節(jié)的教學(xué)，其中，講是指烹飪教師在實訓(xùn)教育中，以實訓(xùn)技能的講解形式為學(xué)生講解實訓(xùn)操作的烹飪原理、烹飪方法以及烹飪要領(lǐng)；演是指烹飪教師在實訓(xùn)教育中，以實訓(xùn)技能的操作形式為學(xué)生演練實訓(xùn)操作的具體程序和流程；練是指烹飪教師在實訓(xùn)教育中，以實訓(xùn)技能的練習(xí)形式讓學(xué)生自我進(jìn)行訓(xùn)練和操作；評是指烹飪教師在實訓(xùn)教育中，以實訓(xùn)技能的評價方法對學(xué)生的實訓(xùn)效果進(jìn)行客觀全面評價。烹飪實訓(xùn)教育四環(huán)節(jié)法是相互聯(lián)系的，要在講中演練，在練中點評，有機結(jié)合四環(huán)節(jié)才能設(shè)計有效的教學(xué)環(huán)節(jié)，促進(jìn)技能教學(xué)水平的提高。

（四）強化實訓(xùn)社會實習(xí)促進(jìn)技能教學(xué)

烹飪專業(yè)學(xué)生為了更好的走向社會工作崗位需要盡快的提高自身的烹飪技能，這就需要學(xué)校為學(xué)生提供社會實習(xí)平臺，保證學(xué)生在實習(xí)工作中能夠?qū)W到真正的烹飪技能，而不是以社會實習(xí)為借口自我放縱。強化實訓(xùn)社會實習(xí)，需要學(xué)校構(gòu)建專門的實習(xí)管理部門，以專業(yè)的教師帶隊，學(xué)生以一定的實習(xí)任務(wù)指標(biāo)開展實習(xí)活動，教師在學(xué)生實習(xí)完成后，對學(xué)生開展實習(xí)考核，學(xué)生需要上交實習(xí)報告。學(xué)生的專業(yè)技能通過社會實習(xí)可以得到快速的提升，社會實習(xí)還有利于學(xué)生就業(yè)。在技能實訓(xùn)教育中，學(xué)校還可以和餐飲企業(yè)開展合作活動，以各種形式為學(xué)生提供實習(xí)崗位，鼓勵學(xué)生參加各類活動，以專業(yè)技能競賽的形式展示自己的烹飪能力，不僅提高了學(xué)生的烹飪學(xué)習(xí)意識，還提高了學(xué)生的烹飪操作能力，使得學(xué)生更易于被社會所接受。

總之，在烹飪實訓(xùn)教育中，通過分析技能大賽和實訓(xùn)教育之間的關(guān)系，采取不同的實訓(xùn)教育路徑實現(xiàn)烹飪實訓(xùn)教育的多元化發(fā)展，以創(chuàng)新求異思維促進(jìn)技能教學(xué)、以堅實的師資隊伍促進(jìn)技能教學(xué)、設(shè)計實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)促進(jìn)技能教學(xué)和強化實訓(xùn)社會實習(xí)促進(jìn)技能教學(xué)為應(yīng)用路徑，再創(chuàng)烹飪實訓(xùn)教育的輝煌。

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