一、剁椒魚頭

主料：

鰱魚頭1個（約750克），紅剁椒175克。

輔料：

蔥末5克，蔥姜段少許，料酒、油、生抽適量。

做法：

1.魚頭洗凈，從中間剁開兩半，但不要完全剁開，稍微連在一起點兒，使魚頭能平鋪擺盤為準。

2.把蔥姜段、料酒、生抽均勻抹在魚頭內(nèi)外，腌制10分鐘。

3.把剁椒均勻鋪在魚頭上。

4.鍋內(nèi)燒開水，將魚頭用大火蒸10分鐘。

5.蒸好的魚頭撇去盤子內(nèi)的水，上面撒蔥末。

6.將油放在勺子內(nèi)，放在火上燒熱，趁熱澆在魚頭上即可。

二、干鍋香辣魚塊

主料：

鰱魚身、雞蛋。

輔料：

香蔥、香菜、姜、蒜、辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、白酒、老抽、蒸魚豉油、白糖、雞精。

做法：

1.鰱魚身洗凈，刨成兩半。再剁成小塊，把魚肉裹蛋液，放入不粘鍋中煎至兩面金黃備用。

2.炒鍋倒油爆香蔥、姜、蒜、辣椒和花椒，再加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油出香味。加入適量的清水，加入白酒，再加入老抽，加入蒸魚豉油，加入白糖，用火煮。

3.煮出香味后，再放入煎好的魚塊，加蓋燜燒15分鐘，湯汁半干時加雞精，淋入水淀粉。把魚倒入干鍋撒上蒜苗和香菜，可隨酒精爐一起上桌，邊吃邊加熱。

三、鰱魚豆腐咸肉砂鍋粥

主料：

鰱魚頭、咸肉、冬筍、黑木耳、豆腐。

輔料：

蔥、姜、醋、料酒、鹽、胡椒粉、雞精。

做法：

1.冬筍切片放開水中焯一下，黑木耳洗凈切大塊，豆腐切大塊，蔥、姜洗凈切碎（另取小蔥打結(jié)）。

2.魚頭洗凈，瀝干水分。

3.砂鍋油熱，放姜、蔥爆香，放入鰱魚頭煎一下。

4.另取砂鍋加清水，放入鰱魚頭、蔥結(jié)、一點醋，用大火煮開。

5.放入冬筍片、黑木耳、咸肉4片和料酒，大火煮開后改用中小火煮30～40分鐘。

6.撈去蔥結(jié)，放鹽、胡椒粉、雞精、蔥花，就可以開吃了。

四、三椒嫩魚

主料：

花鰱、雞蛋。

輔料：

蔥、姜、紅小米椒、豆瓣醬、干辣椒、鹽、胡椒粉、淀粉。

做法：

1.把花鰱剖開，清洗干凈，去骨。再把魚肉切成1厘米寬5厘米長的條（包括頭、骨）放入小盆內(nèi)。

2.加入美極鮮醬油、胡椒粉、鹽（適量）、蛋清、淀粉，腌制5～8分鐘備用。

3.開火，鍋內(nèi)加油燒到8成熱，然后把魚炸一下，時間不要太長，2～3秒即可，時間太長魚肉就老了。

4.另起鍋，加入紅油燒熱，加新鮮花椒、蒜末、姜末、紅小米椒、豆瓣醬、干辣椒，炒香，加入適量高湯燒沸。調(diào)味道，加入魚肉收湯汁即可。

（北京 梁玖）endprint