Water bloom

更健康的香腸的制作秘方，可能來自于嬰兒的便便。一項最新研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒便便中的細(xì)菌可以使得香腸不僅更美味，而且更加健康。

幾千年來，世界各地都有著依靠微生物來制作美食的文明，最廣為人知的要數(shù)通過酵母來釀制葡萄酒、啤酒。食物中的細(xì)菌和酵母能夠發(fā)酵糖類，生成酸類、氣體和酒精。面包中蓬松、海綿狀的質(zhì)地就來源于酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w；奶酪、腌菜、韓國泡菜中的酸味也來源于食物的發(fā)酵。許多香腸也是通過細(xì)菌發(fā)酵制得的。通過發(fā)酵，香腸得以擁有濃厚的口感和富有嚼勁的質(zhì)地。

發(fā)酵香腸是通過將碎肉、鹽、糖、香料和硬化劑混合后塞入腸衣中制作的。通常，香腸中的發(fā)酵反應(yīng)來源是生肉中原有的細(xì)菌，或在生產(chǎn)中加入的商用微生物。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和碎肉干化過程共同抑制了可能使香腸變質(zhì)的微生物的生長。

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)包含益生菌的食物有很多好處，如幫助我們?nèi)紵共恐?，治療抑郁，降低炎癥，預(yù)防尿路感染，以及對抗胃腸道功能紊亂等。西班牙科學(xué)家指出，這樣的益生菌也可以用在香腸制作中。

為了保證益生菌能夠正常行使它的功能，它們必須在人體消化道強酸環(huán)境中存活下來。因此，研究人員將目光投向了從人體排泄物中存活下來的微生物。

研究人員分析了43份健康嬰兒的糞便樣品，發(fā)現(xiàn)乳桿菌和雙歧桿菌這兩種最常用的益生菌屬，在嬰兒糞便中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于成人糞便，并且嬰兒的糞便也天然易得。

這種來源于嬰兒糞便中的菌株名稱為鼠李糖乳桿菌L.rhamnosus CTC1679。事實上這種菌株可以達到“每克香腸中含有1億個細(xì)胞”的水平。這種數(shù)量已經(jīng)足夠?qū)】诞a(chǎn)生有利的影響。雖然從嬰兒糞便中獲取菌株來制作香腸，乍聽有些令人厭惡，但實際上它只是利用了從嬰兒糞便中提取出來的細(xì)菌進行培養(yǎng)而已，因為它們能使香腸變得更加健康。此外，也有專業(yè)的品嘗師確認(rèn)了這種香腸吃起來和普通香腸一樣，但卻因為低鹽、低脂而更加健康。

這項研究發(fā)表在了《肉類科學(xué)》上。在后續(xù)的實驗中，研究人員還需要確認(rèn)這種菌株是否的確具有益生菌的作用。但迄今為止，還沒有公司表態(tài)有意將之商業(yè)化。