陳炯+顧其芳+劉誠(chéng)+等

作者簡(jiǎn)介：陳炯（1978— ），男，主管技師，學(xué)士。

通信作者：張曦，主任醫(yī)師。Email: xzhang@scdc.sh.cn2011—2012年上海市食品中食源性致病菌的監(jiān)測(cè)結(jié)果分析陳炯， 顧其芳， 劉誠(chéng), 張曦 （上海市疾病預(yù)防控制中心, 上海 200336）

摘要：［目的］了解上海市食品中沙門菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌O157∶H7、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌的污染狀況，提高我市食源性疾病檢測(cè)、預(yù)警和控制能力，為食物中毒監(jiān)測(cè)提供科學(xué)依據(jù)。［方法］依據(jù)GB4789食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分對(duì)樣本進(jìn)行檢測(cè)。［結(jié)果］檢測(cè)2011—2012年禽畜肉類、非生食性水產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品和熟食類制品共2 568件，共檢出食源性致病菌401株，總檢出率為15.6%。其中禽畜類的沙門菌檢出率為9.0%，金黃色葡萄球菌檢出率為6.8%，大腸埃希菌O157∶H7未檢出；非生食水產(chǎn)品的沙門菌檢出率為1.3%，副溶血性弧菌檢出率為21.4%；生食水產(chǎn)品的副溶血性弧菌檢出率為5.0%，單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為1.2%；熟食類的金黃色葡萄球菌檢出率為11.5%，單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為8.3%，沙門菌未檢出。［結(jié)論］2011—2012年上海市居民四大類主要食品存在食源性致病菌污染的情況，其中非生食水產(chǎn)品副溶血性弧菌株的污染情況較為嚴(yán)重，熟食類制品金黃色葡萄球菌的污染情況較為嚴(yán)重，而禽畜肉類為沙門菌污染較重。

關(guān)鍵詞： 食品；污染；食源性致病菌 中圖分類號(hào)： R 155.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Ａ

Monitoring resultson foodborne pathogens in food in Shanghai from 2011 to 2012CHEN Jiong, GU Qifang,LIU Cheng(Shanghai Municipal Center for Disease Control and Prevention,Shanghai 200336，China)

Abstract:［Objective］To control the condition of the food contaminatedby bacterium such as Salmonella, Staphylococcus aureus, EHEC O157∶H7, Vibrio parahaemolyticus and Listeria monocytogenes,improve detection, warning and control capabilities for foodborne disease , and provide the scientific basis for monitoring food poisoning.［Methods］Investigation was done according to the microbiology section of GB4789 Food Hygiene Inspection ［Results］A total of 2568 samples were detected in 2011—2012 from livestock and poultry class, omophagia and nonomophagia aquatic products, and cooked food products,with 401 strains being foundpositive of foodbornepathogens. The total detectionrate was15.6%,of which therates forSalmonella, Staphylococcus aureus in livestock class were 9.0%, 6.8%; Salmonella, Vibrio parahaemolyticus in aquatic product,1.3%,21.4%；Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes inomophagia aquatic product5.0%, 1.2%；Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes in cooked food class,11.5%, 8.3%, and No EHEC O157∶H7 were detected.［Conclusion］The foodborne pathogen contamination is existentin the four main foods for Shanghai residents,of which contamination with Vibrio parahaemolyticus in nonomophagia aquatic product is more severe;the detection rate forVibrio parahaemolyticusis the highest in Augustevery year. Staphylococcus aureus is mainly detectedin cooked food class and Salmonellain livestock and poultry class．

Key words: Food；Contamination；Food borne pathogen

由于全球性食品貿(mào)易的快速增長(zhǎng)，目前微生物污染所引起的食源性疾病作為一個(gè)嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題已引起人們的廣泛關(guān)注和深入研究，食源性疾病對(duì)人類健康構(gòu)成了巨大的威脅，食品安全已成為世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題[1]。無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家或發(fā)展中國(guó)家，食源性細(xì)菌污染都是影響食品安全的最主要原因。聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織稱，到2015年之前全球肉類消費(fèi)量將以每年2.0%的速度增長(zhǎng)，發(fā)展中國(guó)家的肉類消費(fèi)量每年的增長(zhǎng)速度可達(dá)2.7%，各國(guó)之間肉類貿(mào)易及運(yùn)輸鏈的迅速發(fā)展也加大了動(dòng)物疾病蔓延的危險(xiǎn)性[2]。隨著我國(guó)國(guó)民收入的提高，年人均肉類消費(fèi)增至60 kg，達(dá)韓國(guó)的1.5倍以上，是世界平均肉類消費(fèi)的2.5倍[3]。在我國(guó),金黃色葡萄球菌、沙門菌和副溶血性弧菌為食物中毒常見致病菌[4]，大腸埃希菌O157∶H7是造成大規(guī)模人群食源性疾病爆發(fā)的新致病菌，但這幾種致病菌在上海市食品中的總體污染狀況尚缺乏連續(xù)性監(jiān)測(cè)資料[5]。為全面了解上海市居民主要消費(fèi)食品中食源性致病菌污染情況，確定食源性致病菌在食物鏈中的相關(guān)食品，尋找預(yù)防食品污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，進(jìn)一步開展食品安全性研究,為預(yù)防控制食源性疾病的發(fā)生和防治提供技術(shù)依據(jù)，我們于2011—2012年,分別對(duì)采自上海市禽畜肉類、非生食性水產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品和熟食類制品共2 568件樣品進(jìn)行檢測(cè)。

1材料與方法

1.1材料

2011—2012年共采集5類食品2 568件樣品。其中禽畜肉1 152份,非生食水產(chǎn)品720份,生食水產(chǎn)品600份,熟食類制品96份。非生食水產(chǎn)品主要包括淡水魚、淡水蟹、深海魚、頭足類海產(chǎn)品、海水蝦、海水蟹、海水貝類等；生食水產(chǎn)品主要包括三文魚、金槍魚、真鯛、紅鱒等魚類，對(duì)蝦、龍蝦等甲殼類，牡蠣、赤貝、鮑魚、象牙蚌等貝類，魷魚、墨魚、章魚等軟體動(dòng)物。

1.2檢測(cè)項(xiàng)目

樣品根據(jù)監(jiān)測(cè)要求,禽畜類產(chǎn)品進(jìn)行了沙門菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌O157∶H7的檢測(cè)；非生食水產(chǎn)品進(jìn)行了沙門菌、副溶血性弧菌的檢測(cè)；生食水產(chǎn)品進(jìn)行了副溶血性弧菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌(單核李斯特菌)的檢測(cè)；熟食類制品進(jìn)行了沙門菌、金黃色葡萄球菌和單核李斯特菌的檢測(cè)。

1.3方法[6]

沙門菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌O157∶H7、副溶血性弧菌和單核李斯特菌分別按GB/T4789.4—2010、GB/T4789.10—2010、GB/T4789.36—2008、GB/T4789.7—2008和GB/T4789.30—2010的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.4培養(yǎng)基和試劑

1.4.1沙門菌緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（SB）瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、沙門菌屬顯色培養(yǎng)基（CHROMagar）、API 20E生化鑒定條（生物-梅里埃公司）等。

1.4.2金黃色葡萄球菌7.5%氯化鈉肉湯、10.0%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯、Baird-Parker瓊脂平板、血瓊脂平板、兔血漿等。

1.4.3大腸埃希菌O157∶H7改良EC肉湯、改良山梨醇麥康凱（CT-SMAC）瓊脂、亞碲酸鉀、頭孢克肟、三糖鐵（TSI）瓊脂和改良科瑪嘉（CHROMagar）O157弧菌顯色瓊脂等。

1.4.4副溶血性弧菌3.5%堿性蛋白胨水（APW）、TCBS瓊脂、3.5%氯化鈉胰蛋白胨大豆（TSA）瓊脂、3.5%氯化鈉三塘鐵（TSI）瓊脂、嗜鹽性試驗(yàn)培養(yǎng)基、弧菌顯色培養(yǎng)基（CHROMagar）、API 20E生化鑒定試劑盒（生物-梅里埃公司）等。

1.4.5單核李斯特菌李斯特增菌肉湯LB（LB1，LB2）、單增生李斯特菌顯色培養(yǎng)基（CHROMagar）、PALCAM瓊脂、API Listeria生化鑒定試劑盒（生物-梅里埃公司）等。

1.5儀器

儀器包括恒溫培養(yǎng)箱（30±1)℃、(36±1)℃；電子天平；顯微鏡。

2結(jié)果

2.14類食品食源性致病菌檢出率

上海市2011—2012年共檢測(cè)禽畜肉類、非生食性水產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品和熟食類制品2 568件，共檢出食源性致病菌401株，總檢出率為15.6%。其中禽畜類的沙門菌檢出率為9.0%，金黃色葡萄球菌為6.8%，大腸埃希菌O157∶H7未檢出；非生食水產(chǎn)品的沙門菌檢出率為1.3%，副溶血性弧菌為21.4%；生食水產(chǎn)品的副溶血性弧菌檢出率為5.0%，單增李斯特菌為1.2%；熟食類的金黃色葡萄球菌檢出率為11.5%，單增李斯特菌檢出率為8.3%,沙門菌未檢出(表1)。

表12011—2012年上海4類食品中食源性致病菌檢出率(%)

食品大類檢測(cè)數(shù)沙門菌金葡菌大腸O157副溶單增李斯特禽畜類11529.06.80.0--非生食水產(chǎn)品7201.3--21.4-生食水產(chǎn)品600---5.01.2熟食類960.011.5--8.3

2.2禽畜肉類食品中致病菌的檢出

上海2011—2012年禽畜肉類食品中，生豬肉內(nèi)臟的沙門菌檢測(cè)率最高，為19.2%；其次為生牛羊肉，為10.0%；而金黃色葡萄球菌的檢測(cè)率在生雞鴨肉內(nèi)臟中檢出率最高，為9.4%，其次為生雞鴨肉，檢出率達(dá)8.6％，大腸埃希菌O157∶H7未檢出(表2)。

表22011—2012年上海禽畜肉類（生）食源性致病菌檢出率（%）

樣品種類檢測(cè)數(shù)沙門菌檢出數(shù)檢出率金黃色葡萄球菌檢出數(shù)檢出率豬肉432245.56306.94豬內(nèi)臟1202319.1721.67牛肉羊肉1201210.0043.33雞鴨肉384379.64338.59雞鴨肉內(nèi)臟9688.3399.38

2.3非生食水產(chǎn)品中致病菌的檢出率

上海2011—2012年非生食水產(chǎn)品中海水貝類的副溶血性弧菌的檢出率最高，為59.7%；其次是海水蝦，為55.6%；再次是海水蟹，為34.7%（表3）。

表32011—2012年上海非生食水產(chǎn)品食源性致病菌檢出率（%）

樣品種類檢測(cè)數(shù)沙門菌檢出數(shù)檢出率副溶檢出數(shù)檢出率淡水魚16842.410.6淡水蟹7200.068.3深海魚16810.63822.6頭足類海產(chǎn)品9611.011.0海水蝦7222.84055.6海水蟹7211.42534.7海水貝類7200.04359.7

2.4副溶血性弧菌在非生食水產(chǎn)品中的檢出率

2011—2012年，上海市居民4大類主要食品存在食源性致病菌污染的情況中，非生食水產(chǎn)品副溶血性弧菌的檢出量在8月份都達(dá)到了峰值(圖1)。

圖12011、2012年上海非生食水產(chǎn)品中副溶血弧菌檢出率檢測(cè)結(jié)果顯示，2011—2012年上海市居民4大類主要食品存在食源性致病菌污染的情況中，非生食水產(chǎn)品副溶血性弧菌株的污染情況較為嚴(yán)重，且在每年的8月份達(dá)到高峰；熟食類制品金黃色葡萄球菌的污染情況較為嚴(yán)重；而禽畜肉類是沙門菌污染較重。

3討論

食源性疾病對(duì)人類健康危害很大，是重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球70.0％兒童腹瀉是由于各類致病微生物污染了食品和飲水所致。因此加強(qiáng)食源性致病菌的監(jiān)測(cè)工作很有必要。上海市2011—2012年食源性致病菌總的陽(yáng)性檢出率為15.6％，提示食品存在食源性致病菌污染。4類食品中致病菌陽(yáng)性檢出率最高為非生食水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌。建議有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，以保障人民群眾的食品安全和身體健康。

從食源性致病菌檢出總體情況可以看出，副溶血弧菌在非生食性水產(chǎn)品中的檢出率最高，污染情況最為嚴(yán)重。隨著人們生活水平的提高，海鮮類產(chǎn)品消費(fèi)量的提高，副溶血性弧菌成為上海市集體性食物中毒的首要致病原[7]，特別是海水貝類和海水蝦蟹的副溶血性弧菌污染情況又較為嚴(yán)重，應(yīng)該引起高度重視。由于副溶血性弧菌為嗜鹽性細(xì)菌，因此在海水產(chǎn)品中的檢出率最高，同時(shí)此次在淡水產(chǎn)品中也有檢出，提示海水產(chǎn)品與淡水產(chǎn)品間存在一定的交叉污染，這種交叉污染往往在水產(chǎn)交易市場(chǎng)中發(fā)生的。副溶血性弧菌是常見的食物中毒病原菌，引起的食物中毒一般是由未經(jīng)高溫烹調(diào)或保存不當(dāng)?shù)暮．a(chǎn)品而引起的。如果食物經(jīng)高溫處理并且避免受到外界污染，可以預(yù)防由副溶血性弧菌污染而引起的食物中毒事件。

從監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)可以看出，副溶血性弧菌檢出率在每年的8月都到達(dá)峰值。8月份平均氣溫高，副溶血性弧菌在室溫放置的環(huán)境下就容易生長(zhǎng)、繁殖，同時(shí)會(huì)造成更多市場(chǎng)中臨近產(chǎn)品交叉污染的發(fā)生，這也是高溫季節(jié)食品中毒高發(fā)的原因之一。因此,在每年的8月應(yīng)特別注意對(duì)于相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)督檢測(cè)，并提出相關(guān)防范措施與預(yù)防方案。

在熟食制品中金黃色葡萄球菌帶菌率為11.5％，其次是單增李斯特菌8.3％。有研究表明，單增李斯特菌在冷藏溫度環(huán)境下仍能生長(zhǎng)，且極易造成加工后的二次污染[8]。單增李斯特菌在熟食制品中的檢出，提示本菌隱患因素的存在很有可能導(dǎo)致集體食物中毒的發(fā)生。建議有關(guān)部門及早制定相應(yīng)的管理措施，還應(yīng)該針對(duì)性地指導(dǎo)消費(fèi)者在儲(chǔ)藏、制作過(guò)程中避免和消除單增李斯特菌的污染方法。

大腸埃希菌O157∶H7作為一種新的食源性致病菌，該菌在本市的食品中的污染率情況一直處于較低水平。本次雖未檢出，可能與我們采集的樣品數(shù)量、品種及地區(qū)局限等因素有關(guān)。今后還要加大調(diào)查范圍，增加樣品數(shù)量及品種收集資料。

(本中心衛(wèi)生檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室劉玥、張紅芝和於穎等同志也參加了檢測(cè)工作，在此一并致謝!)

4參考文獻(xiàn)

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(收稿日期：2013-10-16)

文章編號(hào)：1004-9231(2014)04-0000-00文章編號(hào)：1004-9231(2014)04-0172-02