譚山山

兩年前的這個(gè)時(shí)候，我去了一趟臺(tái)灣，在臺(tái)北待了十天。第一頓飯是在路邊隨便一個(gè)小攤吃的鹵肉飯加燙青菜，只要新臺(tái)幣45元（合人民幣10元左右），之后就是一路吃吃吃：在士林夜市吃大腸包小腸，在酒店附近的小巷子吃便當(dāng)和紅燒牛肉面，在度小月吃著名的擔(dān)仔面和烤虱目魚(yú)肚，在號(hào)稱“最好吃的臺(tái)菜館子”吃豬肚煲雞、白煮筍（但是盤子邊上的美乃滋是怎么回事？這不是跟吃什么都蘸番茄醬一個(gè)意思？）……恕我嘴拙，要說(shuō)臺(tái)灣味道有多特別，從這十天完全品不出個(gè)究竟來(lái)。不過(guò)，有一點(diǎn)是特別令人安心的：無(wú)論是多小的攤子，出品都不會(huì)太差，不會(huì)用地溝油和劣質(zhì)食品來(lái)糊弄人。

那么臺(tái)灣味道到底是什么？十多年前，臺(tái)灣詩(shī)人、美食家焦桐也被問(wèn)過(guò)這個(gè)問(wèn)題。他并沒(méi)有隨口胡謅，而是花了十年時(shí)間試著去回答，他的解答，就在他寫的“臺(tái)灣味道三部曲”里：《臺(tái)灣味道》、《臺(tái)灣肚皮》、《臺(tái)灣舌頭》。三本書，一共寫了126種原汁原味的臺(tái)灣食物。

所謂“臺(tái)灣味道”，在焦桐看來(lái)，第一，只有臺(tái)灣才能吃到，別的地方?jīng)]有的食物，如烏魚(yú)子；第二，是用臺(tái)灣獨(dú)有的食材（如櫻花蝦、蝦猴）制作的食物；第三，來(lái)自大陸，但到了臺(tái)灣有所改變的食物，比如米干；第四，大陸移民因?yàn)猷l(xiāng)愁想象出來(lái)的食物，如川味紅燒牛肉面、福州面、蒙古烤肉、溫州大餛飩等；第五，吸收了西餐特點(diǎn)又加以創(chuàng)新的食物，如棺材板（外表像一塊厚多士，里頭包的是雞肝泥——法國(guó)人吃鵝肝，臺(tái)灣人嘛，吃不起鵝肝，雞肝也湊合）。

其中最有故事的，就是飽含鄉(xiāng)愁的食物。溫州沒(méi)有溫州大餛飩，福州找不到福州面，四川也根本沒(méi)有“紅燒牛肉面”這東西，至于蒙古烤肉，更跟蒙古沒(méi)有半毛錢關(guān)系。蒙古烤肉是祖籍北京的相聲大師吳兆南創(chuàng)造的。吳兆南1949年來(lái)臺(tái)后，為了營(yíng)生，在臺(tái)北市新店溪旁的螢橋蓋茶棚、賣烤肉。本想立號(hào)“北京烤肉”，唯恐聽(tīng)起來(lái)像匪諜，顯然不行（在那個(gè)年代的臺(tái)灣，別說(shuō)“北京”了，就連向日葵也因其象征意義而根本不能提及）；叫“北平烤肉”也不妥，吳兆南索性起名“蒙古烤肉”，“離那地方（北京）愈遠(yuǎn)愈好”。這是一種對(duì)味覺(jué)家園的想象，是在臺(tái)灣的異鄉(xiāng)人烹制的經(jīng)驗(yàn)之味。也因此，焦桐認(rèn)為臺(tái)灣美食是中華美食的濃縮和精華，他稱之為“中華料理”。

焦桐把自己定義為“每天都保持饑餓狀態(tài)的吃貨”，而在文章中，他經(jīng)常自嘲“中年肥佬”。在他的新書發(fā)布會(huì)上，他煞有介事地介紹“謀殺老公的辦法”：放大量的鹽、糖、胡椒粉、味精、雞精，食物能油炸就油炸，炸好蘸番茄醬吃，這樣，你的老公絕對(duì)會(huì)在五年之內(nèi)掛掉。其實(shí)，他是想說(shuō)垃圾食品的壞處，因?yàn)槔称氛怯酶鞣N調(diào)味料同時(shí)滿足味蕾的每個(gè)區(qū)域，但長(zhǎng)此以往，后果不言而喻。

延伸閱讀：

《暴食江湖》，焦桐著，三聯(lián)書店2010年12月版

真的是“暴食”，這本書徹底展示了焦桐的吃貨本色：他自認(rèn)“肥胖是美”的，而且超能吃，曾創(chuàng)下在上海閘北老豐閣“獨(dú)自吃了一整桌菜肴”的紀(jì)錄。而且，很意外的，他本人并不算癡肥，至少?zèng)]有沈宏非老師胖。

《臺(tái)北小吃札記》，舒國(guó)治著，廣西師范大學(xué)出版社2011年9月版

短期旅行就不要帶這本書了，因?yàn)槭鎳?guó)治屬意的，是那些藏于窮街陋巷、保留居家原味、透出舊時(shí)風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃，有些小吃攤甚至連店名都沒(méi)有。要是在臺(tái)北長(zhǎng)住，倒是可以帶上一本，閑暇時(shí)一家家去找。

《味道臺(tái)北》，歐陽(yáng)應(yīng)霽著，廣西師范大學(xué)出版社2012年10月版

歐陽(yáng)應(yīng)霽的“味道”系列，已經(jīng)出了三個(gè)城市的：香港、臺(tái)北、上海。目前來(lái)看，香港那本最好，畢竟香港是歐陽(yáng)的地頭。未來(lái)還會(huì)出其他城市的“味道”指南，廣州和成都的都令人期待，北京，就算了吧……

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兩年前的這個(gè)時(shí)候，我去了一趟臺(tái)灣，在臺(tái)北待了十天。第一頓飯是在路邊隨便一個(gè)小攤吃的鹵肉飯加燙青菜，只要新臺(tái)幣45元（合人民幣10元左右），之后就是一路吃吃吃：在士林夜市吃大腸包小腸，在酒店附近的小巷子吃便當(dāng)和紅燒牛肉面，在度小月吃著名的擔(dān)仔面和烤虱目魚(yú)肚，在號(hào)稱“最好吃的臺(tái)菜館子”吃豬肚煲雞、白煮筍（但是盤子邊上的美乃滋是怎么回事？這不是跟吃什么都蘸番茄醬一個(gè)意思？）……恕我嘴拙，要說(shuō)臺(tái)灣味道有多特別，從這十天完全品不出個(gè)究竟來(lái)。不過(guò)，有一點(diǎn)是特別令人安心的：無(wú)論是多小的攤子，出品都不會(huì)太差，不會(huì)用地溝油和劣質(zhì)食品來(lái)糊弄人。

那么臺(tái)灣味道到底是什么？十多年前，臺(tái)灣詩(shī)人、美食家焦桐也被問(wèn)過(guò)這個(gè)問(wèn)題。他并沒(méi)有隨口胡謅，而是花了十年時(shí)間試著去回答，他的解答，就在他寫的“臺(tái)灣味道三部曲”里：《臺(tái)灣味道》、《臺(tái)灣肚皮》、《臺(tái)灣舌頭》。三本書，一共寫了126種原汁原味的臺(tái)灣食物。

所謂“臺(tái)灣味道”，在焦桐看來(lái)，第一，只有臺(tái)灣才能吃到，別的地方?jīng)]有的食物，如烏魚(yú)子；第二，是用臺(tái)灣獨(dú)有的食材（如櫻花蝦、蝦猴）制作的食物；第三，來(lái)自大陸，但到了臺(tái)灣有所改變的食物，比如米干；第四，大陸移民因?yàn)猷l(xiāng)愁想象出來(lái)的食物，如川味紅燒牛肉面、福州面、蒙古烤肉、溫州大餛飩等；第五，吸收了西餐特點(diǎn)又加以創(chuàng)新的食物，如棺材板（外表像一塊厚多士，里頭包的是雞肝泥——法國(guó)人吃鵝肝，臺(tái)灣人嘛，吃不起鵝肝，雞肝也湊合）。

其中最有故事的，就是飽含鄉(xiāng)愁的食物。溫州沒(méi)有溫州大餛飩，福州找不到福州面，四川也根本沒(méi)有“紅燒牛肉面”這東西，至于蒙古烤肉，更跟蒙古沒(méi)有半毛錢關(guān)系。蒙古烤肉是祖籍北京的相聲大師吳兆南創(chuàng)造的。吳兆南1949年來(lái)臺(tái)后，為了營(yíng)生，在臺(tái)北市新店溪旁的螢橋蓋茶棚、賣烤肉。本想立號(hào)“北京烤肉”，唯恐聽(tīng)起來(lái)像匪諜，顯然不行（在那個(gè)年代的臺(tái)灣，別說(shuō)“北京”了，就連向日葵也因其象征意義而根本不能提及）；叫“北平烤肉”也不妥，吳兆南索性起名“蒙古烤肉”，“離那地方（北京）愈遠(yuǎn)愈好”。這是一種對(duì)味覺(jué)家園的想象，是在臺(tái)灣的異鄉(xiāng)人烹制的經(jīng)驗(yàn)之味。也因此，焦桐認(rèn)為臺(tái)灣美食是中華美食的濃縮和精華，他稱之為“中華料理”。

焦桐把自己定義為“每天都保持饑餓狀態(tài)的吃貨”，而在文章中，他經(jīng)常自嘲“中年肥佬”。在他的新書發(fā)布會(huì)上，他煞有介事地介紹“謀殺老公的辦法”：放大量的鹽、糖、胡椒粉、味精、雞精，食物能油炸就油炸，炸好蘸番茄醬吃，這樣，你的老公絕對(duì)會(huì)在五年之內(nèi)掛掉。其實(shí)，他是想說(shuō)垃圾食品的壞處，因?yàn)槔称氛怯酶鞣N調(diào)味料同時(shí)滿足味蕾的每個(gè)區(qū)域，但長(zhǎng)此以往，后果不言而喻。

延伸閱讀：

《暴食江湖》，焦桐著，三聯(lián)書店2010年12月版

真的是“暴食”，這本書徹底展示了焦桐的吃貨本色：他自認(rèn)“肥胖是美”的，而且超能吃，曾創(chuàng)下在上海閘北老豐閣“獨(dú)自吃了一整桌菜肴”的紀(jì)錄。而且，很意外的，他本人并不算癡肥，至少?zèng)]有沈宏非老師胖。

《臺(tái)北小吃札記》，舒國(guó)治著，廣西師范大學(xué)出版社2011年9月版

短期旅行就不要帶這本書了，因?yàn)槭鎳?guó)治屬意的，是那些藏于窮街陋巷、保留居家原味、透出舊時(shí)風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃，有些小吃攤甚至連店名都沒(méi)有。要是在臺(tái)北長(zhǎng)住，倒是可以帶上一本，閑暇時(shí)一家家去找。

《味道臺(tái)北》，歐陽(yáng)應(yīng)霽著，廣西師范大學(xué)出版社2012年10月版

歐陽(yáng)應(yīng)霽的“味道”系列，已經(jīng)出了三個(gè)城市的：香港、臺(tái)北、上海。目前來(lái)看，香港那本最好，畢竟香港是歐陽(yáng)的地頭。未來(lái)還會(huì)出其他城市的“味道”指南，廣州和成都的都令人期待，北京，就算了吧……

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那么臺(tái)灣味道到底是什么？十多年前，臺(tái)灣詩(shī)人、美食家焦桐也被問(wèn)過(guò)這個(gè)問(wèn)題。他并沒(méi)有隨口胡謅，而是花了十年時(shí)間試著去回答，他的解答，就在他寫的“臺(tái)灣味道三部曲”里：《臺(tái)灣味道》、《臺(tái)灣肚皮》、《臺(tái)灣舌頭》。三本書，一共寫了126種原汁原味的臺(tái)灣食物。

所謂“臺(tái)灣味道”，在焦桐看來(lái)，第一，只有臺(tái)灣才能吃到，別的地方?jīng)]有的食物，如烏魚(yú)子；第二，是用臺(tái)灣獨(dú)有的食材（如櫻花蝦、蝦猴）制作的食物；第三，來(lái)自大陸，但到了臺(tái)灣有所改變的食物，比如米干；第四，大陸移民因?yàn)猷l(xiāng)愁想象出來(lái)的食物，如川味紅燒牛肉面、福州面、蒙古烤肉、溫州大餛飩等；第五，吸收了西餐特點(diǎn)又加以創(chuàng)新的食物，如棺材板（外表像一塊厚多士，里頭包的是雞肝泥——法國(guó)人吃鵝肝，臺(tái)灣人嘛，吃不起鵝肝，雞肝也湊合）。

其中最有故事的，就是飽含鄉(xiāng)愁的食物。溫州沒(méi)有溫州大餛飩，福州找不到福州面，四川也根本沒(méi)有“紅燒牛肉面”這東西，至于蒙古烤肉，更跟蒙古沒(méi)有半毛錢關(guān)系。蒙古烤肉是祖籍北京的相聲大師吳兆南創(chuàng)造的。吳兆南1949年來(lái)臺(tái)后，為了營(yíng)生，在臺(tái)北市新店溪旁的螢橋蓋茶棚、賣烤肉。本想立號(hào)“北京烤肉”，唯恐聽(tīng)起來(lái)像匪諜，顯然不行（在那個(gè)年代的臺(tái)灣，別說(shuō)“北京”了，就連向日葵也因其象征意義而根本不能提及）；叫“北平烤肉”也不妥，吳兆南索性起名“蒙古烤肉”，“離那地方（北京）愈遠(yuǎn)愈好”。這是一種對(duì)味覺(jué)家園的想象，是在臺(tái)灣的異鄉(xiāng)人烹制的經(jīng)驗(yàn)之味。也因此，焦桐認(rèn)為臺(tái)灣美食是中華美食的濃縮和精華，他稱之為“中華料理”。

焦桐把自己定義為“每天都保持饑餓狀態(tài)的吃貨”，而在文章中，他經(jīng)常自嘲“中年肥佬”。在他的新書發(fā)布會(huì)上，他煞有介事地介紹“謀殺老公的辦法”：放大量的鹽、糖、胡椒粉、味精、雞精，食物能油炸就油炸，炸好蘸番茄醬吃，這樣，你的老公絕對(duì)會(huì)在五年之內(nèi)掛掉。其實(shí)，他是想說(shuō)垃圾食品的壞處，因?yàn)槔称氛怯酶鞣N調(diào)味料同時(shí)滿足味蕾的每個(gè)區(qū)域，但長(zhǎng)此以往，后果不言而喻。

延伸閱讀：

《暴食江湖》，焦桐著，三聯(lián)書店2010年12月版

真的是“暴食”，這本書徹底展示了焦桐的吃貨本色：他自認(rèn)“肥胖是美”的，而且超能吃，曾創(chuàng)下在上海閘北老豐閣“獨(dú)自吃了一整桌菜肴”的紀(jì)錄。而且，很意外的，他本人并不算癡肥，至少?zèng)]有沈宏非老師胖。

《臺(tái)北小吃札記》，舒國(guó)治著，廣西師范大學(xué)出版社2011年9月版

短期旅行就不要帶這本書了，因?yàn)槭鎳?guó)治屬意的，是那些藏于窮街陋巷、保留居家原味、透出舊時(shí)風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃，有些小吃攤甚至連店名都沒(méi)有。要是在臺(tái)北長(zhǎng)住，倒是可以帶上一本，閑暇時(shí)一家家去找。

《味道臺(tái)北》，歐陽(yáng)應(yīng)霽著，廣西師范大學(xué)出版社2012年10月版

歐陽(yáng)應(yīng)霽的“味道”系列，已經(jīng)出了三個(gè)城市的：香港、臺(tái)北、上海。目前來(lái)看，香港那本最好，畢竟香港是歐陽(yáng)的地頭。未來(lái)還會(huì)出其他城市的“味道”指南，廣州和成都的都令人期待，北京，就算了吧……

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