王鳳仙

安陽市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用

王鳳仙

安陽市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

現(xiàn)在餐飲產(chǎn)業(yè)對綜合型人才的需要量越來越大，如果只會簡單的盤飾，那么就無法勝任大中型接待和不同等級、不同品位客人的需求，所以實(shí)用精品果蔬雕刻、面塑、糖藝、泡沫，還有精品人物、婚慶典禮人物人像定做、糖粉、花色冷拼、冰雕、瓊脂雕刻等技能的掌握就成為了食雕專業(yè)人員提升自己的一種趨勢。

食品雕刻、工藝、烹飪、應(yīng)用

中國在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約在春秋時(shí)已有?！豆茏印芬粫性岬健暗衤选?，即在蛋上進(jìn)行雕畫，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之，直至今天。至隋唐時(shí)，又在酥酪、雞蛋、脂油上進(jìn)行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為風(fēng)尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型為千姿百態(tài)的鳥獸蟲魚與亭臺樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢，但也表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間，揚(yáng)州席上，廚師雕有“西瓜燈”，專供欣賞，不供食用；北京中秋賞月時(shí)，往往雕西瓜為蓮瓣；此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者，瓜燈首推淮揚(yáng)，冬瓜盅以廣東為著名，瓜皮上雕有花紋，瓤內(nèi)裝有美味，賞瓜食饌，獨(dú)具風(fēng)味。這些，都體現(xiàn)了中國廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術(shù)中的玉雕、石雕一樣，是一門充滿詩情畫意的藝術(shù)，至今被外國朋友贊譽(yù)為“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。

一、食品雕刻的類型食品雕刻有專供欣賞的展臺，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據(jù)雕刻原料和雕刻方法的不同來分類。

1.雕刻原料分類:可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。

2.雕刻的方法分類:食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。

(1)整雕:整雕就是用一整塊原料雕刻而成。它的造型是立體的，從各個(gè)角度都可以觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富于表現(xiàn)力，常用于小型看臺和看盤的制作。

(2)零雕整裝:零雕整裝適用于大型展臺，它是用各種不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各個(gè)部分，再集中組裝粘接成一個(gè)完整的雕刻品，因?yàn)樵喜皇芟拗?，色彩鮮艷壯觀。

(3)凹雕和凸雕:凹雕和凸雕又稱陰雕和陽雕，凹雕是在原料表面用凹陷的線條來表現(xiàn)圖案，接近于繪畫描線，這種雕法較簡單，容易掌握，適用刻一些復(fù)雜的圖案。凸雕是將圖案的線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適用于簡單的規(guī)整的圖案，適用于東瓜盅和瓜燈等制作。(4)鏤空雕:鏤空雕又稱為透雕。是用漏透的方法使原料內(nèi)部到外部具有空間和層次感，比浮雕難度大，適用于空心球，瓜燈、假山的制作。

二、食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領(lǐng)

零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點(diǎn)綴部分，最后圍繞主題構(gòu)思形象進(jìn)行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領(lǐng)是：必須注意雕刻構(gòu)思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合，同時(shí)還應(yīng)注意各個(gè)組件之間的比例協(xié)調(diào)關(guān)系。如以“群鶴祝壽”作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構(gòu)思雕刻形體，將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨(dú)雕刻出仙鶴的雙翅，然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上，用相思豆點(diǎn)綴雙眼，用半圓片紅車?yán)遄狱c(diǎn)綴仙鶴的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在適當(dāng)?shù)奈恢?，點(diǎn)綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、層次分明、色彩搭配協(xié)調(diào)自然，由整雕刻組裝件拼組而成，其構(gòu)思實(shí)屬零雕組裝的典范。

三、零雕組裝的技法與技巧

1．零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。

在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過添加翅膀、尾羽等手段來完成組裝的作品，如“鳳戲牡丹”，首先整雕出“鳳凰”的主體形象，再單獨(dú)取料雕刻出一對展開的雙翅，然后單獨(dú)雕刻一朵牡丹花點(diǎn)綴以花草，最后通過對接、安插技巧進(jìn)行組裝完成。

單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過各自獨(dú)立的零雕小組合后，再配以整個(gè)作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。如創(chuàng)作雕刻“百鳥朝鳳”作品，此作品形態(tài)各異、復(fù)雜多樣、組合性強(qiáng)，又要求協(xié)調(diào)統(tǒng)一于“朝鳳”的主題之中，即要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個(gè)主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體，再雕刻出所需陪襯點(diǎn)綴物，將主體形象擺放在中心位置，然后擺放形態(tài)各異的禽鳥再配以陪襯物和點(diǎn)綴花草，從而突出主題作品“朝鳳”的意境來。

純整雕形體的組合技巧手法：其特點(diǎn)是各自獨(dú)立，又自成整體的組合裝配，例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚戲水”等作品都采用單獨(dú)零雕（獨(dú)立整雕），將各種不同形態(tài)的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨(dú)立雕刻出各自獨(dú)立的整體形象，然后根據(jù)主題意進(jìn)行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點(diǎn)綴，力求使整個(gè)作品題意相稱、形象生動(dòng)、自然有趣，給人以意趣昂然的生機(jī)活力。

2．零雕組拼整裝的技巧。

零雕組拼可采用對接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進(jìn)行組拼整裝，如：對接，可用于大型的龍頭、龍尾及龍爪，采用竹筷、牙簽等進(jìn)行對接相連，使整個(gè)龍身造型完整大氣；安插：主要用于大型的禽鳥羽翅、丹冠、腿爪的安裝；粘連：可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水，使零雕部件粘接在特定的位置上進(jìn)行組裝的技巧；鑲嵌主要通過零雕部件在整雕部件的夾縫接口處，采用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧，此技法主要運(yùn)用于各種禽鳥的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧，主要根據(jù)主題構(gòu)思意圖進(jìn)行藝術(shù)性的放置安排所雕各部件，力求達(dá)到主題完整協(xié)調(diào)統(tǒng)一、合乎題意，使組合形體比例協(xié)調(diào)自然。