老莫

1987年11月12日，是中國餐飲業(yè)應(yīng)該永遠銘記的日子：美國肯德基快餐店在前門大街16號開業(yè)。這一天，飄著淡淡的雪花，人們冒著嚴寒排起長蛇陣，需要等待兩個小時才能嘗到美國雞塊。

門店上高懸著“美國肯德基家鄉(xiāng)雞”和“美式快餐”的大字招牌，一個真人高矮的山德士上校塑像笑容可掬地立在一旁，廣場上秧歌隊、鑼鼓隊和舞龍隊鬧得喧天震響。

幾十年的封閉，讓人們對外部世界的一切都感到新奇。其實，中國德州扒雞、道口燒雞等味道都不錯， 一只德州扒雞整雞不到10元錢，但是人們寧愿花2.5元買一塊炸雞也要開洋葷，嘗嘗美國雞塊的味道。這座三層樓、面積達1460平方米、共有505個座位的門店，是當(dāng)時全球7700家肯德基店中最大的快餐店，它開啟了中國的快餐時代。

然而在這諸多光鮮“第一”的背后，卻有著不為人知的艱辛和蹊蹺。它終結(jié)了一個時代，也開啟了一個時代；它既是一座紀念碑，也是一座里程碑。它似乎在向過往的人們述說著1987年那些難忘又令人忍俊不禁的故事。

快餐：荒野上的突圍

1986年，王大東以肯德基遠東地區(qū)總裁身份來到北京。他知道，不少世界著名的餐飲大佬都先他而來，結(jié)果一一鎩羽而歸。

肯德基的開店速度和選址的精準性，令世界各國的餐飲業(yè)所折服。

然而這個時候的肯德基，在亞洲市場的發(fā)展正遭遇滑鐵盧。

當(dāng)時舌尖上的北京，講究美食還被斥為資產(chǎn)階級腐朽墮落的生活方式。

快餐店到底準開不準開，在哪里可以開，到哪里審批，由誰管理，幾乎所有問題都沒有答案。有關(guān)部門一聽是“西餐”，說，好啊，你就開在使館區(qū)吧，專門給在華的外國人吃。王大東郁悶地解釋：“我要賣給外國人吃的話，干嗎來中國？”

當(dāng)時作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，還沒有引進外資的先例。正在走投無路的時候，王大東得到時任北京市副市長孫孚凌和輕工業(yè)部部長楊波的支持，他被分配了個合作伙伴——北京市畜牧局，主要原因是畜牧局分管養(yǎng)雞場。

這個讓人哭笑不得，看似關(guān)公戰(zhàn)秦瓊式的拉郎配，卻讓王大東交了好運。代表畜牧局談判的是副局長夏覺，那一天局長恰好生病。盡管夏覺已不年輕，從未搞過餐飲，但思想開放，極力支持肯德基進入中國。

兩個年齡、經(jīng)歷、背景、觀念迥異的人，被歷史性地卻又是非常偶然地捏合在一起，聯(lián)手書寫中國快餐業(yè)未來的篇章。

王大東一口氣干了15杯茅臺

偌大的北京，中國首家肯德基店到底開在哪兒？在夏覺的帶領(lǐng)下，先后看了動物園、展覽館和人民大學(xué)對面的當(dāng)代商城一帶，都被王大東否定了。他所夢寐以求的前門地區(qū)已是難有立錐之地。幾個月過去，選址毫無進展。

或是冥冥中老天伸出了援手——夏覺突然得知前門大街16號的二號樓要轉(zhuǎn)讓。原來，北京市勞改局花380萬元買下了二號樓10年的經(jīng)營權(quán)，但是國家剛剛下發(fā)文件，規(guī)定政府部門不能經(jīng)商，勞改局只能忍痛割愛。

王大東說：“前門這塊地方，寸土寸金，我做夢都想拿到??！”他設(shè)宴五桌，邀請的都是前門正陽門市場的業(yè)主們。王大東端著茅臺一路喝下來，15杯下肚，賓主盡歡，店面出租的事基本談妥：每天租金1000元，一年就是36.5萬元人民幣，租期10年。王大東心里暗喜，想這15杯酒沒白喝。

不料這時，業(yè)主突然提出，10年的房租要一次付清。這個要求讓酒桌上肯德基一方的人都大吃一驚，整個公司的注冊資本一共才有100萬美元，按照當(dāng)時匯率，折合人民幣370萬元，如果交掉10年的房租，只剩5萬元，這店還怎么開？借著酒勁兒，王大東的回答讓所有人更加吃驚：“沒問題，成交！”

事后，王大東談起當(dāng)時的“壯舉”，依舊得意不已：“做生意要講商機，我剛好在對的時間碰到對的位置，運氣很好，這時候就需要一點魄力。”酒桌上拍了板，當(dāng)天晚上王大東醉得頭暈眼花，第二天起來就往美國總部打電話求援：“再匯100萬美元過來?！?/p>

這個地點千金不換，事實上也換來了日進千金。開業(yè)10個月，肯德基前門店就收回了全部投資。按照王大東的計算，如果在北京開店，房租占到營業(yè)額的20%就能盈利，而前門店當(dāng)時房租占營業(yè)額的比例不到2%。

洋快餐的一個奇跡

開業(yè)的盛況，又給王大東來了個出乎意料。“本來說讓客人進店里來排隊，可是不行，一下就擠滿了大堂，買到食物的人也走不出去，像火車站春運一樣。”店里的十幾個收銀臺全部打開，還是招呼不過來，公安人員也沒辦法，只好把客人都請出店外?！爱?dāng)時也有外賣，可沒有人愿意帶走吃，都要坐在店里感受氣氛?！被仡櫘?dāng)年的情景，王大東既無奈又興奮。

前門肯德基店開業(yè)時供應(yīng)的食品很簡單，除了可樂一類的飲料，只賣4種食物：原味雞塊、雞汁土豆泥、菜絲沙拉、面包。一塊原味雞售價2元5角，在1987年的中國，是不折不扣的高消費，國家干部和大學(xué)教授的月薪也不過六七十元。

為了讓全世界都知道肯德基，王大東不僅舉辦了盛大的中外記者招待會，還花10萬美元租用通訊衛(wèi)星向世界實況轉(zhuǎn)播。

在那個中國經(jīng)濟百廢待興的年代，前門肯德基店顛覆了洋快餐店的定位，成了時尚和高端的象征，三樓經(jīng)常被大型聚會或是婚禮包下，在這里很有面子。

前門肯德基店甚至成了北京的一個旅游景點，因為那時全國獨此一家，到北京的人都想看看美國的快餐店到底是什么樣。到里面轉(zhuǎn)一圈兒，即便不吃也算是看到了西洋景，過過眼癮。

《北京晚報》曾發(fā)表了一篇文章，驚呼為什么肯德基的廁所比我們的食堂還干凈？更讓人們不可思議的是，肯德基員工每月的獎金多達一二百元，是父母工資的幾倍。

前門肯德基店開業(yè)后連創(chuàng)銷售佳績：

頭三個月，平均日銷售額達4萬多元，日賣炸雞1300只，為全球肯德基店之首；

1988年全年營業(yè)額高達1430萬元，同樣獲得全球肯德基店冠軍。

身為北京肯德基有限公司董事長的夏覺，為此被邀請到美國拉斯維加斯，在總公司年會上介紹經(jīng)驗。他的大幅照片掛在會場上，成為肯德基的英雄，他的登臺獲得尤為熱烈的掌聲。

前門肯德基店的轟動效應(yīng)還在持續(xù)發(fā)酵。

夏覺回憶說，當(dāng)時全國有40多個大、中城市要求和北京公司聯(lián)辦肯德基快餐店：有的寄來了合作意向書，有的親自送來可行性報告；有的說快餐店已經(jīng)建好，就等你們到來。至于在北京主動提供場地，愿意和我們聯(lián)營的就更多了。僅1989年一年，就連續(xù)有東四店、南河沿店、新街口店三家開業(yè)。

此后，肯德基在中國強勁發(fā)力，意圖吞下整個快餐市場：1996年，肯德基中國第100家店在北京開業(yè)；2004年達到1000家；2007年又翻了一倍，突破2000家；截至2013年12月31日，達到3321家，占全球總店數(shù)的五分之一。這一連串驚人的數(shù)字，讓人難以置信。

王大東無疑是肯德基撬開中國市場的頭號功臣。他常帶著一副寬邊眼鏡，圓圓滾滾的臉上總是放著紅光，活脫脫美食家的模樣。他善于言辭，但不伶牙俐齒，讓人感到寬厚而坦誠。他不無得意地說，打開中國的市場，是我善于溝通，更重要的是我了解中國國情。

中國員工與美國老板

曾是一對總也咬合不上的齒輪

這個中國洋快餐的第一個活樣本，很長一段時間經(jīng)歷著對接的陣痛。中國員工與美方經(jīng)理就像總也咬合不上的一對齒輪，不時發(fā)出“嘎嘎”的噪音。

肯德基要求每一個服務(wù)員都必須微笑服務(wù)，而且要做到隨時隨地。很多服務(wù)員笑不出來，“董事長，這么要求誰受得了呢？一天連續(xù)笑8個小時，到晚間臉上的肌肉都疼?！蓖醮髺|解釋說，微笑就是要給客人一個溫暖、輕松的環(huán)境，在美國這一項要求更嚴。他曾讓自己的太太擔(dān)任過專門挑剔肯德基員工服務(wù)質(zhì)量的神秘顧客，一旦發(fā)現(xiàn)員工沒有微笑迎賓，這家店就會遭受公司的嚴厲處罰?！暗陠T當(dāng)月的獎金全免，這個辦法是我想出來的?！蓖醮髺|笑道，“以至于后來整個南加州的肯德基，店員見到東方面孔的女人就嚇得趕緊笑。”

有個女工小張很能干，工作無可挑剔，但就是老遲到。肯德基有規(guī)定，遲到一次口頭警告，第二次就書面警告，第三次除名。當(dāng)時北京還是鐵飯碗盛行的時代，哪有開除一說？小張的爸爸是屠宰場的，聽說女兒要被開除，拿著屠宰刀就來了，非得見到外方經(jīng)理不可：“你們美國人憑什么跑到這兒來，說把我孩子開除就開除了，有這個規(guī)矩嗎？”夏覺跟他解釋，拿出合同條例給他看，最終還是開除了小張。從那以后沒人再敢遲到了。

中國的燒雞是靠師傅的眼力和手藝制作，一個師傅一個味兒，幾百年甚至上千年都是如此?！翱系禄某晒驮谟谒鼑栏竦闹贫?，原料、設(shè)備、火候，甚至食物的重量等方面都有規(guī)定，保證你在任何一家店吃到的每一塊雞都是同樣的味道?！蓖醮髺|說。一只雞只養(yǎng)47天，重2.3斤至2.4斤，差距不能超過1兩；一只雞切九塊，大小相差無幾，連使用的鹽粒大小都有規(guī)定……這讓中國的供應(yīng)商叫苦不迭，感到莫名其妙。

肯德基還有一項規(guī)定令中國人唏噓不已：炸雞塊超過兩個小時，就不能再賣，不管剩多少都要倒掉，不準廉價處理，也不準給員工吃。大家對這種“浪費”感到不解。美方經(jīng)理說，絕不能給職工分，這次分了，下次剩得更多。你倒掉，職工就對炸雞的人有意見了，為什么要一下炸那么多？果真，以后就很少出現(xiàn)要倒掉的炸雞了。

肯德基的制作程序明確、量化、易操作，員工學(xué)炸雞一個星期準會。而中國的炸雞，要成為一個上乘的師傅，沒有幾年的功夫是拿不下來的。據(jù)說，肯德基炸雞的配料是合成的，合成的秘方在全世界只有四個人知道。

王大東不停地灌輸著他的理念：餐廳應(yīng)該營造一個優(yōu)質(zhì)的與餐飲有關(guān)的整套生活品位。不僅是菜品的口味，包括餐廳的裝潢、溫度、燈光、音樂，以及吃什么菜配什么酒、飯后要不要抽支雪茄之類。王大東說，有的餐廳搞很豪華的裝修，但內(nèi)在的品位卻沒有提升上來。

這些理念對于員工來說，猶如囫圇吞棗，真正消化還需假以時日。

從前門肯德基店不斷有新聞傳出，它像一個漩渦的中心，一層層漣漪擴散開來。人們津津樂道的不再僅僅是炸雞的味道，更多的是重重漣漪帶給心靈的沖撞。

不錯，肯德基叩開中國快餐市場獲得了巨額利潤，它的成功經(jīng)驗也成為世界商界的經(jīng)典。其實，中國才是最大的受益者，人們慣有的餐飲習(xí)慣和生活方式受到?jīng)_擊，并使得中式快餐業(yè)也在震撼中迅速覺醒。

（編輯·韓 旭）

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