（1.河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽 471003；2.河南科技大學農(nóng)學院，河南洛陽 471003）

南瓜作為保健食品，以其獨特的營養(yǎng)保健作用，越來越受到消費者的重視，國內(nèi)外市場對南瓜粉的需求量日益增大[1-5]。據(jù)統(tǒng)計南瓜粉世界年需求量為12 000多t，我國南瓜的年貿(mào)易量約1 000多t，主要是原料出口日本和韓國，而我國的南瓜產(chǎn)品年生產(chǎn)能力不足200 t[6]，雖然南瓜制品市場需求旺盛，但品種單調(diào)、口味欠佳，因此在改善風味和營養(yǎng)配方以及加工工藝、降低成本等方面，仍需做大量工作[7-11]。因此，本研究課題主要研究速食南瓜粉的加工工藝，包括清洗、去籽和皮、切片、漂燙、干燥、粉碎、篩分、超微粉碎等工藝參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，在此基礎(chǔ)上對產(chǎn)品配方進行調(diào)配試驗，利用正交試驗對產(chǎn)品配方進行優(yōu)化，以供借鑒[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

南瓜：采購于洛陽市家樂福超市，新鮮，成熟，外表呈綜黃色，無霉爛；抗壞血酸 湖南湘中地質(zhì)實驗研究所生產(chǎn)（分析純）；檸檬酸：西安化學制劑廠（分析純）；麥芽糊精：孟州市金玉米有限責任公司生產(chǎn)（QB/T2320-97）；全脂無糖乳粉 市售。

1.1.2 儀器

101-0型電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特會儀器有限公司；HMB-701S超微粉碎機、FM-177型中草藥粉碎機：北京環(huán)亞天元機械技術(shù)有限公司。

1.1.3 工藝流程

南瓜原料→清洗→去籽、皮→切片→漂燙→干燥→粉碎→篩分→超微粉碎→配方的調(diào)配→稱量→包裝→成品[13-14]。

1.2 方法

為了改善南瓜全粉的溶解性和可口性，選擇南瓜全粉、全脂無糖乳粉、麥芽糊精3個影響因素，利用正交試驗對產(chǎn)品配方進行優(yōu)化，通過評分小組對不同配方的產(chǎn)品進行評分，得出優(yōu)化的速食南瓜粉生產(chǎn)配方[15-16]。具體正交設(shè)計試驗表如表1。

表1 速食南瓜粉配方調(diào)配的L（933）正交設(shè)計表Table 1 Fast food pumpkin powder formula mixes L（933）orthogonal design table %

用10人打分法來確定粉體感官指標，采用100分制，取平均值。南瓜粉的感官指標分為5個檔次，評分標準為：90分～100分：粉體及用溫水沖溶后為金黃色，粉體聞起來無異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時有南瓜香味。80分～90分：粉體及用溫水沖溶后為黃色，粉體聞起來無異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時有南瓜香味。70分～80分：粉體及用溫水沖溶后為較昏暗的黃色，粉體聞起來略有異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時略有異味。60分～70分：粉體及用溫水沖溶后為灰黃色，粉體聞起來有異味，用溫水沖溶后略有天然南瓜氣味，飲時有苦澀味。60分以下：粉體及用溫水沖溶后為褐色，粉體聞起來有異味濃，用溫水沖溶后無南瓜氣味，飲時苦澀味濃。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙

由于高溫下氧氣的作用，南瓜漂燙過程中易出現(xiàn)氧化褪色。為此，分別采用熱水、0.4%檸檬酸溶液、0.2%抗壞血酸、0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸進行漂燙[17]。漂燙溫度100℃、漂燙時間3 min，對南瓜進行感官評價，結(jié)果如表2。

表2 漂燙介質(zhì)對南瓜品質(zhì)的影響Table 2 Floats burns the medium to the pumpkin quality influence

由表2知0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸配合使用，可有效的保護南瓜色澤、風味。

以0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸漂燙介質(zhì)，漂燙液的溫度分別選90、95、100℃漂燙液的時間分別選1、2、3、4、5 min 對南瓜進行漂燙，進行感官評價。感官評價組織8人進行，采用10分制。實驗結(jié)果表明，由于漂燙中采用了抗壞血酸，在實驗中對β-胡蘿卜素含量受漂燙溫度、漂燙時間影響很小，但漂燙溫度和漂燙時間對南瓜感官品質(zhì)影響很大，漂燙溫度選95℃、漂燙時間3 min效果最好。

2.2 干燥

南瓜片在冷卻后要進行干燥，為此我們進行不同溫度的干燥梯度實驗，溫度過高，南瓜褐變，顏色加深而且表面太干，內(nèi)部水分不容出來，難烘干；溫度太低，干燥所需的時間長，能耗大，不適宜現(xiàn)代化生產(chǎn)。為此，我們進行60℃～70℃、70℃～80℃、40℃～50℃三階段溫度的對比實驗，發(fā)現(xiàn)在60℃～70℃[18]，干燥8 h，中間翻動1～2次效果最好，實驗結(jié)果見表3。

表3 不同干燥溫度對南瓜片品質(zhì)的影響Table 3 Different dry temperature to south green tea quality influence

2.3 配方的選擇

選用南瓜全粉、全脂無糖乳粉、麥芽糊精三因素進行L9（33）正交試驗，然后通過評分小組對每一組試驗結(jié)果進行評分[19-20]。具體結(jié)果如表4。

表4 速食南瓜粉配方調(diào)配的進行L9（33）正交試驗結(jié)果Table 4 Fast food pumpkin powder formula mixes carries on L9（33）orthogonal test result

由正交試驗知，A3B3C2組合所調(diào)配出的配方得分最高，口感和溶解性最好，3個因素對產(chǎn)品配方影響的大小依次是：南瓜粉＞全脂乳粉＞麥芽糊精。速食南瓜粉較優(yōu)的配方為：南瓜全粉90%、全脂乳粉10%、麥芽糊精0.5%。

3 結(jié)論

漂燙溫度選95℃、漂燙時間3 min效果較好。干燥在60℃～70℃，干燥8 h效果最好。

速食南瓜粉較優(yōu)的配方為：南瓜全粉90%、全脂乳粉10%、麥芽糊精0.5%。

速食南瓜粉配方調(diào)配正交試驗表明3個因素對產(chǎn)品配方影響的大小依次是：南瓜粉＞全脂乳粉＞麥芽糊精。

[1] 賀小瓊,陳彥紅,肖建春,等.南瓜粉開發(fā)及營養(yǎng)成分分析[J] .昆明醫(yī)學院學報,1999,20(3):46-48

[2] 張芳,王彥英.南瓜多糖的分離純化及其降血脂作用[J] .中國生化藥物雜志,2000,21(23):130-132

[3] 趙玉安,王慧瑜,曹輝,等.南瓜的營養(yǎng)價值和功能特性[J] .食品研究與開發(fā),2004,4(25):95-97

[4] 王永剛,王蓉.南瓜營養(yǎng)快餐粉[J] .食品科技,1998(6):21-22

[5] 唐莉英.食物防癌的研究進展[J] .食品科技,1995(6):25-27

[6] 王放,王顯倫.食品營養(yǎng)保健原理及技術(shù)[M] .北京:中國輕工業(yè)出版社,1997

[7] 楊巧絨.南瓜保健食品開發(fā)利用[J] .江蘇理工大學學報,1998,19(4):33-37

[8] 馬興勝,戴新羽,李艷麗,等.GTF南瓜奶粉的研究[J] .中國乳品工業(yè),1998,26(6):17-19

[9] 夏揚.低糖南瓜果醬的研制[J] .食品科學,1995(10):56-58

[10] Anderson JW,Chen WJ.Plant fiber carbothydrat and Lipid Metabosm[J] .Am J Clin Nrtl.,1979,32(2):346-363

[11] 羅紅霞.南瓜乳酸菌飲料的研制[J] .食品科學,1995(10):49-51

[12] Park Y,Cha H,Park M.Chemical components and different pans of pumkin[J] .Journal of the Korean Socity of Food Science and Nutrition,1997,26(4):639-646

[13] 劉宜生.南瓜的開發(fā)與利用[J] .中國食物與營養(yǎng),2001(5):19-20

[14] 霍小瓊,陳顏紅,肖建春,等.南瓜粉開發(fā)及營養(yǎng)成分分析[J] .昆明醫(yī)學院學報,1990,20(30):46-48

[15] 周旺.三種南瓜粉的生產(chǎn)技術(shù)[J] .食品工業(yè)科技,1994(3):41-43

[16] 王燕,車振明.南瓜的功能特性及其深加工[J] .食品研究與開發(fā),2005,26(3):7-10

[17] 周日興,韓清華,馬季威,等.南瓜全粉生產(chǎn)工藝及設(shè)備[J] .食品與機械,2001(5):29-30

[18] 郜文.保健南瓜粉生產(chǎn)工藝研究[J] .食品工業(yè)科技,2001,22(5):63-64

[19] 唐遵峰.即食南瓜粉加工工藝的研究[D] .北京:中國農(nóng)業(yè)大學,2002

[20] 榮昌.南瓜粉中有效成分分離提取工藝的研究[D] .天津:天津輕工業(yè)學院,1998