（廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東廣州 510507）

馬鈴薯俗稱土豆、洋芋，是世界四大糧食作物之一，富含營養(yǎng)素，如與牛奶組合可構(gòu)成完全平衡的營養(yǎng)膳食[1，4]。馬鈴薯除可煮食外，還可加工成各種食品，如薯條、薯片等。據(jù)分析，每100 g鮮馬鈴薯中含有蛋白質(zhì) 1.5 g～2.3 g，碳水化合物 17.5 g～28.0 g，脂肪 0.4 g～0.94 g，鈣 11 mg～60 mg，磷 15 mg～68 mg，鋅 17.4 mg，鐵0.4 mg～4.8 mg。此外，還含有豐富的維生素，如硫胺素0.03 mg～0.17 mg，VB10.10 mg，VB20.03 mg，VC20 mg～40 mg。馬鈴薯不但營養(yǎng)價值高，且具有一定的醫(yī)療保健作用[2]。

中國是馬鈴薯主產(chǎn)國，種植面積約為670萬公頃，年產(chǎn)量約為6 000萬t，但我國馬鈴薯的深加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家，深加工產(chǎn)品主要為粉條、粉絲、薯片等。通過對油炸面包糠土豆泥加工工藝的研究，為土豆的深加工開辟了又一新的領(lǐng)域。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

鮮馬鈴薯，進口美帆牌面包糠，鐵塔牌優(yōu)質(zhì)稀奶油。

1.1.2 設(shè)備

佳斯特牌EF-4L-2雙缸雙篩電炸爐：廣州市花都區(qū)新粵海西廚設(shè)備廠；不銹鋼壓蓉器。

1.2 測定方法

實驗選取10人組成嗜好型評審團，采用打分法[3]對產(chǎn)品進行感官評價，選取色澤、形態(tài)、氣味、滋味四項指標(biāo)，每項滿分為9分，根據(jù)各項指標(biāo)的權(quán)重進行綜合評分得到最后的感官評分。評價結(jié)果去掉兩個極值后取平均值為最終評價結(jié)果。

表1 面包糠土豆泥感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard for evaluation of the sensory index

1.3 工藝流程

土豆清洗、去皮→煮熟→壓蓉→加入打發(fā)后的稀奶油→加入其他輔料（奶油、凈蛋黃、鹽、胡椒粉、牛油）→攪拌→造型（圓柱形）→裹面粉、雞蛋、面包糠→油炸→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇

馬鈴薯發(fā)芽或表皮變綠后，會產(chǎn)生一種有毒生物堿——茄堿，又稱茄苷、馬鈴薯毒素或龍葵甙，食用后會導(dǎo)致中毒[4]。因此，必須選用新鮮、無病蟲害、未出芽和未受凍傷的馬鈴薯，不得選用發(fā)芽多或皮肉呈黑綠色的馬鈴薯，去皮后水浸30 min～60 min。

1.4.2 稀奶油打發(fā)

稀奶油要攪打成乳白色膏狀物后，方可與土豆泥混勻。植脂稀奶油是一種液體狀含脂肪的攪打起泡產(chǎn)品。植脂稀奶油中植物脂肪占20%～50%[5]。將稀奶油攪打后，可增加其堅實性，賦予植脂稀奶油較好的干燥度[6]。將攪打后的稀奶油加入到土豆泥中，有利于改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保型性，并增加產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。

1.5 面包糠土豆泥基本配方（烘焙百分比）

餡料：土豆泥 100，牛油 6，鹽 10，胡椒粉 5，凈蛋黃適量。

外料：面粉、雞蛋液、面包糠。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響面包糠土豆泥成品品質(zhì)的單因素試驗

2.1.1 稀奶油添加量對成品感官的影響

在土豆泥中分別添加0%、10%、20%、30%、40%、50%的稀奶油，在其他因素不變的情況下（造型重量為40 g，油炸溫度為120℃，油炸時間為1.5 min），研究不同稀奶油添加量對面包糠土豆泥的感官影響，實驗結(jié)果見圖1。

圖1 稀奶油添加量對面包糠土豆泥的感官影響Fig.1 The effcet of added cream on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由圖1可知，在其他因素不變的情況下，稀奶油添加量在10%～30%時，面包糠土豆泥的感官指標(biāo)總分較高，在8.0以上。當(dāng)稀奶油的添加量為0時，土豆泥口感較粗糙。隨著稀奶油量的增大，水分增多，土豆泥造型變得越來越困難，且油炸時易開裂。

2.1.2 造型重量對成品感官的影響

選取 20、30、40、50、60 g的造型重量，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%，油炸溫度為120℃，油炸時間為1.5 min），研究不同造型重量對面包糠土豆泥的感官影響，實驗結(jié)果見圖2。

圖2 造型重量對面包糠土豆泥的感官影響Fig.2 The effect of dough weigh on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由圖2可知，在其他因素不變的情況下，造型重量在30 g～50 g時，面包糠土豆泥的感官指標(biāo)總分較高。造型重量為20 g時，面包糠土豆泥外形呈細(xì)長狀，不符合審美要求。造型重量大于50 g時，油炸時易開裂。

2.1.3 油炸溫度對成品感官的影響

分別選取油炸溫度為 80、100、120、140、160 ℃，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%，造型重量為40 g，油炸時間為1.5 min），研究不同油炸溫度對面包糠土豆泥的感官影響，實驗結(jié)果見圖3。

圖3 油炸溫度對面包糠土豆泥的感官影響Fig.3 The effct of frying temperature on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由圖3可知，在其他因素不變的情況下，油炸溫度在100℃～140℃時，面包糠土豆泥的感官指標(biāo)總分較高。油炸溫度低于100℃時，面包糠土豆泥吸油較多，口感油膩。油炸溫度高于140℃時，油炸時易開裂，且會出現(xiàn)外焦里生的現(xiàn)象。

2.1.4 油炸時間對成品感官的影響

分別選取油炸時間為 0.5、1、1.5、2、2.5 min，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%；造型重量為40 g，油炸溫度為120℃），研究不同油炸時間對面包糠土豆泥的感官影響，實驗結(jié)果見圖4。

圖4 油炸時間對面包糠土豆泥的感官影響Fig.4 The effct of frying time on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由圖4可知，在其他因素不變的情況下，油炸時間在1 min～2 min時，面包糠土豆泥的感官指標(biāo)總分較高。當(dāng)油炸時間超過2 min時，面包糠土豆泥的色澤過深。而時間少于1 min時，產(chǎn)品表面發(fā)白，色澤過淺。

2.2 油炸面包糠土豆泥制作工藝的正交試驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇稀奶油添加量、造型重量、油炸溫度、油炸時間作為試驗因素進行考察，各取3個水平進行L9（34）正交試驗。正交試驗因素水平表見表2，正交試驗結(jié)果分析[7]見表3。

表2 面包糠土豆泥正交試驗L9（34）因素水平表Table 2Factors and levels L9（34）

由極差分析結(jié)果可知，A1B2C2D2為本試驗的最優(yōu)水平組合，即稀奶油添加量為10%、造型重量為40 g、油炸溫度為120℃、油炸時間為1.5 min時，面包糠土豆泥的感官評價得分較高，品質(zhì)比較理想。

3 結(jié)論

應(yīng)用四因素三水平的正交試驗研究油炸面包糠土豆泥制作加工的最優(yōu)工藝，通過極差分析得出最佳工藝參數(shù)：稀奶油添加量為10%，造型重量為40 g，油炸溫度為120℃，油炸時間為1.5 min。在此最優(yōu)條件下，油炸面包糠土豆泥的感官評價得分較高，所得產(chǎn)品內(nèi)餡細(xì)膩潤滑，外皮清香酥脆，色澤金黃。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experimental design

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[2] 宋國安.馬鈴薯的營養(yǎng)價值及開發(fā)利用前景[J] .河北工業(yè)科技,2004,21(4):55-58

[3] 馬永強,韓春然,劉靜波.食品感官檢驗[M] .北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005:1-32

[4] 王爾茂.食品安全與營養(yǎng)[M] .北京:高等教育出版社,2002:37

[5] 李紅.植脂稀奶油工藝和攪打充氣機理的研究[D] .天津:天津科技大學(xué),2000

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